Gli ingredienti estremi di Masterchef: dal miso akadashi al carolina reaper

La penultima puntata di Masterchef Italia ha portato dei sapori davvero estremi in masterclass: i sei concorrenti rimasti in gara, di fronte a Antonino Cannavacciolo, Bruno Barbieri e Giorgio Locatelli hanno assaggiato degli ingredienti che portano ai massimi livelli l’umami, l’aspro, il dolce, l’amaro, il piccante e il pungente.

Alcuni sono noti, altri lo sono decisamente meno. Ma quali sono le loro caratteristiche e come si mangiano?

• La lista degli ingredienti
• Come si "domano"?

La lista degli ingredienti

I concorrenti di Masterchef si sono, per la precisione, trovati di fronte a sei ingredienti sospesi su dei vassoi. Si trattava di:

• Miso Akadashi: il più umami. Una varietà di miso giapponese molto scura e intensa, ottenuta dalla fermentazione prolungata della soia, spesso con aggiunta di miso di orzo. Ha un sapore estremamente sapido, profondo e quasi affumicato, con una persistenza molto lunga in bocca. È considerato uno dei miso più forti e meno dolci.
• Prugne Umeboshi: il più aspro. Sono prugne giapponesi fermentate e conservate sotto sale, poi essiccate. Il gusto è estremamente acido e salato insieme, con una potenza che può risultare quasi aggressiva al primo assaggio. Vengono usate in piccole quantità proprio per la loro intensità.
• Bitter Melon o zucca amara: il più amaro. È un ortaggio tropicale dall’aspetto rugoso e dal sapore marcatamente amaro, tra i più intensi esistenti in natura. L’amaro è persistente, netto e dominante, tanto da risultare difficile da apprezzare per chi non è abituato. È molto usato nelle cucine asiatiche.
• Concentrato di Monk Fruit: il più dolce. È un dolcificante naturale estratto dal frutto del monaco, con un potere dolcificante centinaia di volte superiore allo zucchero. Il sapore è estremamente dolce, quasi eccessivo, con una sensazione intensa e persistente anche in quantità minime.
• Carolina Riper: il più piccante. Anzi, è uno dei peperoncini più piccanti al mondo. Il piccante è estremo, immediato e crescente, con una sensazione di bruciore molto forte che può durare diversi minuti. Il dolore supera spesso la percezione del sapore stesso.
• Epoisess: il più pungente. È un formaggio francese a latte vaccino lavato con acquavite durante la stagionatura. Ha un odore estremamente pungente, penetrante e persistente, mentre il sapore è cremoso ma molto intenso, con note animali e fermentate molto pronunciate.

L’obiettivo? Era cercare di domarne uno.

Come si "domano"?

Ingredienti così estremi non si eliminano, si governano: il loro carattere resta, ma può essere accompagnato, diluito o bilanciato. La tecnica consiste nel creare un contesto che li renda leggibili, non nel tentativo di renderli innocui.

• Miso Akadashi: si diluisce in brodi leggeri come dashi o acqua, evitando la bollitura, e si abbina a tofu o alghe che ne assorbono la sapidità;
• Prugne Umeboshi: si usa in piccole quantità, spesso schiacciata nel riso o stemperata in salse, così che acidità e sale si distribuiscano senza dominare;
• Bitter Melon: si affetta sottile e si sala prima della cottura per attenuare l’amaro, poi si combina con ingredienti grassi o uova che lo rendono più equilibrato;
• Concentrato di Monk Fruit: si dosa in quantità minime e si mescola ad altri ingredienti neutri per evitare un dolce eccessivo e persistente;
• Carolina Reaper: si utilizza in microdosi, spesso privato dei semi e diluito in salse, dove il piccante si diffonde senza diventare ingestibile;
• Epoisses: si serve a temperatura ambiente in porzioni contenute, accompagnato da pane o elementi dolci che ne contrastano l’intensità aromatica.

Il punto non è togliere forza, ma trasformarla in una presenza controllata. Quando trovano il loro equilibrio, questi ingredienti smettono di essere una sfida e diventano uno strumento espressivo preciso.