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Le origini della fügássa genovese

Perfetta per la colazione, la focaccia genovese ha origini molto antiche: si consumava persino in chiesa durante i matrimoni o i funerali

Le origini della fügássa genovese

Chi non ha assaggiato la fügássa genovese si è perso un pezzo della storia d’Italia. I genovesi amano mangiarla anche per colazione e se alloggiate da queste parti la troverete in qualsiasi buffet di albergo, nei panifici tipici ma anche nei b&b più tipici alla mattina. Ancora oggi i fornai sono soliti preparare la fügassa a notte fonda, proprio per servirla per colazione. “In bellu toccu de fügassa”, ovvero un bel pezzo di focaccia genovese è perfetta per iniziare bene la mattina: il consiglio è quello di tuffarla in un cappuccino fumante.

Si tratta di una tipica focaccia piatta, alta al massimo due centimetri, che si fa riconoscere per essere sempre spennellata d’olio extravergine di oliva (ovviamente ligure) con granelli di sale grosso e buchi fatti con le dita in superficie. La differenza con una classica focaccia è che quella genovese viene ultimata dopo l’ultima lievitazione e prima della cottura con una salamoia di acqua, sale e olio: è proprio questa caratteristica che le dona il colore dorato e la morbidezza che l’hanno resa famosa in tutto il mondo.

Essendo una ricetta estremamente semplice, il segreto è quello di scegliere ingredienti di qualità e avere un buon occhio sulla lievitazione, oltre a una buona sensibilità del fornaio nel riuscire a decifrare il clima e la temperatura di Genova, in modo da correggere la ricetta in funzione di queste variabili.

Le origini della ricetta

Per fügassa a Genova si intende una focacciacotta al focolare”, come vuole il dialetto locale. Alcuni la definiscono un “ossimoro gastronomico” dato che si presenta morbida all’interno e croccante sui bordi e all’esterno. E nonostante la grande quantità di olio che viene usata (e spalmata), è molto leggera e facilmente digeribile grazie alla presenza di tanti alveoli che donano leggerezza.

La prima testimonianza della fügassa ce la dà Luigi Tommaso Belgrano nella sua opera Della vita privata dei genovesi del 1866: elenca infatti nell’inventario dei beni di un fornaio una “pala una magna pro fugacis”, ovvero una grande pala per inserire nel forno la nostra focaccia. Durante il Rinascimento la fügassa veniva mangiata persino in chiesa in occasione dei matrimoni insieme al vino, al momento della benedizione. Un uso talmente in voga che nel 1500 il vescovo Matteo Gambaro, per limitarne il consumo che ormai si era diffuso anche durante i funerali, minacciò di scomunica alcuni frati. Nel Cinquecento una “fugase” era presente ai banchetti in onore del neoeletto Doge.

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