Pasimata, il pane dolce toscano di Pasqua

E’ una ricetta davvero antica e, come consuetudine su preparazioni che hanno lunga storia, preparata con ingredienti poveri e tradizionali.
E’ un profumato pane preparato con due differenti varianti, una dedicata alla Quaresima e l’altra alla Pasqua.

Ed in queste due versioni ci sono delle differenze non solo per il periodo in cui vengono dedicate.
Sono diversi infatti alcuni ingredienti, la forma ed i procedimenti anche se in comune condividono il fatto di essere sfornate lo stesso giorno, il Sabato Santo.
Era proprio la settimana prima che le massaie dedicavano praticamente tutto il tempo per prepararlo con lunghe giornate di lavorazione e tante lievitazioni che consentono
di produrre un pane soffice e alto simile quasi ad un panettone.

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Sobria, semplice ed essenziale, questi sono i tre aggettivi usati abitualmente per definire la cucina toscana, una cucina senza fronzoli che non ha bisogno di grandi elaborazioni per conquistare continuamente nuovi ammiratori.

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La pasimata è stata inserita nell’elenco dei PAT (prodotti alimentari tradizionali) della Regione Toscana grazie all’usanza e alla cultura dei luoghi di preparazione.
Il nome deriva dal latino ‘pasimatum’, ovvero pane cotto sotto cenere ed un tempo era preparato anche con lo zafferano, ragione per cui veniva anche denominato pangiallo.

Viene preparato con un impasto la cui base è lo strutto con farina, semi di anice e nella versione di Lucca ha una forma simile a quello di un panino, quella del Camaiorese e della Graffignana richiede 4 giorni circa di preparazione e il risultato ottenuto ricorda un panettone ed ha alcuni ingredienti che nella prima versione non sono presenti, ovvero uva sultanina, vin santo e uova.
Se vi trovate in quelle zone durante il periodo di Pasqua non sarà difficile trovare in qualche pasticceria o forni il pane dolce.
Nel caso provate la versione più ricca ed elaborata di Graffignana.

In passato invece era comune solo prepararlo a casa ed eventualmente cuocerlo, qualora non fossero provviste di un forno, presso uno dei fornai di strada che venivano ricompensati dal numero di teglie infornate.
Oggi prepararlo a casa è un procedimento tutt’altro che semplice e si conviene l’acquisto, oramai disponibile anche nella grande distribuzione.
Ecco come prepararlo a casa:

500 grammi di farina
200 grammi di burro
200 grammi di zucchero, (o strutto)
3 uova
50 grammi di lievito di birra
100 grammi di uvetta
50 grammi di canditi
un cucchiaio di semi di anice. 

In poca acqua tiepida e farina sciogliete il lievito mescolando per poi fare riposare coperto un paio di ore.
Impastate intanto un uovo con 1/3 dello zucchero e della farina ed aggiungetelo alla pasta lievitata e lasciate riposare per ulteriori due ore ripetendo l’operazione altre 2 volte ancora.
Con il terzo impasto unitevi il burro ammorbidito, i canditi, l’uvetta ed i semi di anice e proseguite la lavorazione in modo accurato.
Sistemate il dolce in una teglia imburrata da 30 cm, fate riposare altre 2 ore e quindi infornate in forno caldo a 180° per 1 ora.