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Riccio di mare, caratteristiche e ricette

Il riccio di mare è una prelibatezza in gastronomia, le uova sono eccellenti gustate crude con limone ma si utilizzano per condire molti piatti. Conosciamo meglio il riccio di mare.
  Riccio di mare, caratteristiche e ricette

Del riccio ne esistono diverse varietà, Il riccio verde, ad esempio, è caratterizzato da aculei corti e di colore verde e può essere sia selvatico sia d’allevamento.
Più comune è il riccio viola che presenta un colore variabile dal bruno al bordeaux, fino al violetto, e ha un diametro medio da 5 a 10 cm senza le spine; tra le varianti del tipo c’è quello con aculei corti e violacei.
Completiamo la carrellata con il riccio di mare comune, con aculei lunghi bruni o viola, e la sua variante dagli aculei neri e lunghi.

La stagione ideale per il consumo del riccio di mare si colloca tra fine dicembre e marzo; di solito a parte qualche realtà locale gli esemplari selvatici provengono principalmente dalla Bretagna e dal Mediterraneo, mentre quelli allevati, disponibili tutto l’anno, sono di provenienza irlandese.

Dal punto di vista nutrizionale il ridotto volume della parte edibile e il limitato utilizzo nella dieta non lasciano spazio a moltissime considerazioni.
La parte commestibile è sostanzialmente rappresenta dalle uova, caratterizzate da elevate frazioni di sali minerali, proteine e lipidi, per lo più costituiti da acidi grassi insaturi, con effetti benefici sul sistema cardiovascolare; di contro, il riccio di mare ha un elevato contenuto in colesterolo.

Come scegliere
• Preferite sempre esemplari di colore vivo, con spine intere, pesanti in mano.
• Se i ricci provengono da allevamenti, apritene almeno uno all’atto dell’acquisto per verificare che le parti commestibili siano ben piene.
• Le femmine si distinguono dai maschi per il sapore più deciso e l’aroma più persistente, e vengono identificate grazie al colore della parte edibile che va dall’arancione al rosso vivo mentre i maschi presentano un colore tendente al giallo.
• La data di spedizione sull’etichetta sanitaria deve essere la più prossima possibile alla data di acquisto.

Cosa evitare

• Esemplari molli, scoloriti e con troppe spine spezzate.
• Ricci che sono leggeri in mano.

Come conservare
I ricci vanno conservati il luogo fresco, protetti da un panno umido, ma non si devono superare le 48 ore di conservazione, anche se la maniera migliore per gustarli è nella stessa giornata dell’acquisto.

Come utilizzarlo
All’interno del guscio si trova una polpa di colore rosso-arancio, tenera e delicata, che si consuma per lo più cruda, condita con limone, o come ingrediente di sughi per la pastasciutta, come nella pasta con i ricci di mare.

 

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