Ravioli al cocco
- DIFFICOLTÀ: Media
- ABBINAMENTO: Alto Adige DOC Gewürztraminer
- COSTO: Medio
- CUCINA REGIONALE: -
- DOSI PER: 4 Persone
- CALORIE: 546 kcal Kcal
- TEMPO: 1h 10 min di preparazione30 min di riposo45 min di cottura
I ravioli al cocco richiedono una preparazione un po’ lunghetta, poco più di un’ora, ma vi assicuriamo che il sapore finale vi ripagherà di tutta la fatica. Niente di così difficile, sia chiaro, ma un pizzico di pazienza è necessario, soprattutto per la preparazione della pasta fresca.
Cosa sapere prima di iniziare
L’impasto dei ravioli è molto simile a quello tradizionale, con la piccola differenza che alla farina 00 (o altra qualità di proprio gradimento) si aggiunge un pizzico di farina di cocco. Il ripieno, invece, è a base di polpa di melanzane cotte al forno, mazzancolle fresche, menta, basilico e lime. Il tocco in più, quel gusto esotico che lo rende un primo diverso dal solito, è il condimento.
La salsa si realizza con un trito di porri soffritto e addolcito con latte di cocco, a cui in fase finale si aggiungono mazzancolle intere o spezzettate. Tutti gli ingredienti, mescolati insieme, regalano un gusto assolutamente bilanciato e delicato.
Ingredienti alternativi
Per rendere la ricetta senza glutine, sostituite la farina 00 con un mix di farine senza glutine per pasta fresca. Attenzione, però, perché l’impasto dovrà essere lavorato qualche minuto in più. Inoltre, se vedete che si asciuga troppo, aggiungete poco per volta un po’ d’acqua tiepida.
Potreste avere qualche difficoltà in più anche nella chiusura dei ravioli. Considerando che le farine senza glutine non sviluppano maglia glutinica, i margini della pasta fresca potrebbero non attaccarsi bene. Se dovesse accadere, prima di chiudere, spennellate i bordi con un velo di tuorlo d’uovo sbattuto e schiacciateli con i rebbi di una forchetta.
In alternativa alle mazzancolle fresche, potete usare gamberi rossi di Mazara, scampi, calamari spezzettati e saltati o, per una versione vegetariana, un trito di anacardi tostati e funghi shiitake saltati.
Ingredienti
Per la pasta
- Farina 00 200 g
- Farina di cocco 50 g
- Uova 2
- Acqua tiepida 1 tazzina
Per il ripieno
- Melanzane 2
- Mazzancolle 10
- Pinoli tostati 10
- Basilico fresco 5 foglie
- Menta fresca 8 foglie
- Lime biologico, scorza 1
- Olio extravergine d'oliva 3 cucchiai
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
Per la salsa
- Mazzancolle 10
- Latte di cocco (lattina) 150 ml
- Burro chiarificato (ghee) 10 g
- Fecola di patate 1 cucchiaio
- Lime (biologico, succo) 1
- Porri (piccolo) 1
- Granella di pistacchi (per la guarnizione) 20 g
Preparazione
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Tagliate le melanzane a metà nel senso della lunghezza e, senza bucare la buccia, incidete la polpa con un coltello a mo' di griglia. Mettete su una teglia rivestita di carta forno, condite con un filo d'olio, un pizzico di sale e qualche foglia di menta. Infornate a 180°C per circa 30 minuti, fino a quando la polpa risulta morbida e scavabile. Lasciate intiepidire ed estraete la polpa con un cucchiaio.
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Nel boccale di un mixer, mettete la polpa di melanzana, 10 mazzancolle pulite e sgusciate, il basilico, la menta, la scorza di lime, i pinoli e un pizzico di sale. Frullate versando l'olio extravergine a filo, fino a ottenere una crema densa e omogenea. Trasferite in una ciotola, coprite con pellicola trasparente e fate riposare in frigo per 30 minuti.
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Adesso, occupatevi dei ravioli. Su una spianatoia, setacciate la farina 00 e quella di cocco, disponendole a fontana. Versate al centro le uova, iniziate a lavorare con una forchetta e poi proseguite a mano per circa 8-10 minuti, fino a ottenere un panetto liscio e compatto. Se l'impasto risulta secco, aggiungete un po' d'acqua tiepida. Avvolgete il panetto nella pellicola e fatelo riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
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Trascorsa mezz'ora, stendete la sfoglia con il mattarello o con la macchina stendipasta infarinando leggermente il piano, portandola a uno spessore di circa 1,5-2 mm. Poi, con un coppapasta rotondo da 4 cm di diametro, create i dischi di base, mentre con uno da 5 cm fate i dischi di copertura.
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Con la sac à poche o un cucchiaio disponete una noce abbondante di ripieno al centro del disco base, poi coprite con il disco più grande e sigillate i bordi premendo con le dita o una forchetta.
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Adesso, occupatevi del condimento. In un pentolino, sciogliete il burro chiarificato a fuoco basso, aggiungete il latte di cocco e mescolate. Setacciate la fecola di patate, versatela a pioggia e mescolate energicamente con una frusta per evitare grumi. Unite il succo di lime, un pizzico di sale e pepe e lasciate addensare per circa 5 minuti fino a ottenere una crema.
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In una padella abbastanza capiente, fate appassire il porro affettato finemente con un filo d'olio. Aggiungete le 10 mazzancolle rimaste (intere o tagliate a pezzetti) e cuocete per 2-3 minuti. Unite la metà della salsa al cocco per amalgamare il fondo e togliete dal fuoco.
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Portate a bollore abbondante acqua in una pentola e cuocete i ravioli per 3-4 minuti. Scolateli al dente e versateli direttamente nella pentola con il porro, le mazzancolle e la salsa al cocco. Saltate delicatamente per un minuto poi impiattate, mettendo su ogni piatto un mestolo della crema tenuta da parte. Servite e gustate ben caldi.
Consigli
Il latte di cocco non deve mai bollire, quindi cuocetelo sempre a fuoco basso, in tutti i passaggi. Se non avete il burro chiarificato, potete usare l'olio di semi di arachidi o l'olio di cocco deodorato. Nell'impasto dei ravioli, non esagerate con le quantità di farina di cocco. Cercate di usarne sempre il 20% dell'intera quantità di farina. Questo perché è molto assorbente e un eccesso renderebbe la pasta troppo fragile e incline a sbriciolarsi.
Conservazione
Se dovessero avanzare ravioli già cotti e conditi, potete conservarli in frigorifero, all'interno di un contenitore ermetico, per un giorno. Prima del consumo, scaldateli in padella a fuoco dolcissimo con un goccio d'acqua. Invece, la pasta cruda e non condita si può conservare sia in frigo che in congelatore. In frigo, ben distanziati su un vassoio spolverato con farina e coperti con un panno asciutto, per un massimo di 12-18 ore. In freezer vanno prima riposti distanziati su un vassoio per 2 ore, poi, una volta induriti, vanno trasferiti negli appositi sacchetti gelo. Si conservano fino a 2 mesi e vanno cucinati direttamente da congelati in acqua bollente, prolungando la cottura di 1-2 minuti.
Impiattamento
Scegliete un piatto abbastanza largo e, con un mestolo, create un cerchio di salsa. Adagiatevi sopra 5 o 6 ravioli, sovrapponendoli leggermente in modo sfalsato, e distribuite i cubetti di mazzancolle saltate e il porro stufato. Infine, spolverate la superficie con la granella di pistacchi tostati, qualche fogliolina di menta fresca e una grattugiata leggera di scorza di lime.
Abbinamento
Un vino bianco di buona struttura, con una spiccata acidità e una certa freschezza minerale è l'ideale. Optate per un Alto Adige Gewürztraminer DOC o un Vermentino di Sardegna DOC. Se preferite la birra, scegliete una Blanche o Witbier.
Domande frequenti
Si può usare la bevanda al cocco al posto del latte di cocco in lattina?
No, la bevanda da colazione è troppo diluita. Serve il latte di cocco in lattina (con almeno il 60-70% di estratto di cocco) per ottenere la giusta consistenza e cremosità.
Posso usare farina di cocco disidratata (cocco rapè)?
Il cocco rapè ha una grana troppo grossolana per l'impasto della pasta. È necessario utilizzare la farina di cocco impalpabile (o frullare finissimamente il rapè prima dell'uso).
I ravioli risultano troppo dolci?
La presenza di lime, menta, porro e melanzane serve proprio a bilanciare la dolcezza del cocco. Se desiderate un profilo ancora più sapido, aumentate leggermente la scorza di lime e il pepe nero nel ripieno.
È un piatto adatto a chi è intollerante al lattosio?
Sì, la ricetta originale utilizza latte di cocco e burro chiarificato (che ha un residuo di lattosio trascurabile o assente). In alternativa si può usare olio di cocco.
Posso preparare il ripieno il giorno prima?
Assolutamente sì. Il riposo in frigorifero per una notte renderà il ripieno di melanzane e mazzancolle ancora più compatto e saporito.