Capriolo in salsa al pepe
Le noci di capriolo in salsa al pepe si preparano condendo la carne di capriolo e rosolandola con burro e olio, prepareremo il condimento con le frattaglie di selvaggina e tutti gli ingredienti; verseremo il composto sulla carne e guarniremo con i funghi fatti saltare nel burro caldo.
- DIFFICOLTÀ: Alta
- ABBINAMENTO: Amarone della Valpolicella DOCG
- COSTO: Alto
- CUCINA REGIONALE: -
- DOSI PER: 4 Persone
- CALORIE: -
- TEMPO: 2h 30 min di preparazione
Ingredienti
- Capriolo 4 filetti
- Cognac 1 bicchierino
- Cipolla bianca 2 cucchiai
- Burro 30 g
- Succo di limone 1 cucchiaio
- Olio extravergine d'oliva 1 cucchiaio
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Per la salsa
- Capriolo frattaglie 300 g
- Prezzemolo 1 ciuffetto
- Carote 2
- Cipolla bianca 1
- Timo q.b.
- Alloro (lauro) secco 1
- Olio extravergine d'oliva 2 cucchiai
- Aceto 2 cucchiai
- Vino bianco 1 bicchiere
- Farina 00 40 g
- Burro 50 g
- Brodo di carne di Litro 1⁄4
- Pepe nero in grani 8
Per servire
- Funghi champignon 250 g
- Burro 50 g
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Preparazione
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Condite la carne di capriolo con sale e pepe, e rosolatela in olio misto a burro ben caldi. Togliete dal tegame le noci di capriolo e disponetele su un piatto caldo e cospargetele con cipolla tritata fatta imbiondire nel burro.
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Sciogliete il fondo di cottura con il cognac e il succo di limone. Tagliate carote e cipolla, tritate il prezzemolo e unite alle frattaglie di selvaggina a piccoli dadi; aggiungete il timo e la foglia d'alloro, poi rosolate il tutto a fuoco vivo nell'olio di oliva caldo.
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Ora l'aceto e il vino, poi coprite e lasciate stufare per trenta minuti a fiamma moderata. Fate imbiondire la farina nel burro caldo, stemperate con il brodo e unite il composto a base di frattaglie. Mescolate bene, coprite e ultimate la cottura. Negli ultimi dieci minuti unite i grani di pepe pestati. Passate la salsa al setaccio, salate e fatela più aggraziata con il burro.
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Aggiungete il fondo di cottura del capriolo, aggiustate di sale e versate la salsa sulla carne. Tagliate a fettine sottili gli champignon, poi fateli saltare nel burro caldo, condite con sale e pepe e guarnitene il piatto che servirete con pasta o purè di patate e insalata fresca.