Ricette con Formaggio vaccino

Formaggio vaccino, proprietà principali

Il formaggio vaccino si ottiene dal latte di mucca, un liquido bianco secreto dalla ghiandola mammaria delle vacche il quale viene impiegato per l’alimentazione e, come in questo caso, per la trasformazione casearia. Il processo mediante il quale il latte viene trasformato in formaggio si chiama caseificazione: mediante l’utilizzo del caglio si fanno precipitare le caseine disciolte nel liquido e si procede alla stagionatura per la creazione del formaggio. Durante la lavorazione, il latte crudo viene riscaldato alla temperatura di 35-40°e la cagliata, ottenuta da coagulazione presamica, subisce una rottura a seconda della stagionatura a cui è destinato. Dopo una sosta variabile da 10 a 40 minuti, la pasta viene estratta e posta nelle fuscelle. Le forme vengono poi immerse nella scotta alla temperatura di 70-85°. La salatura è a secco o in salamoia. Il formaggio, prima di poter essere consumato, è sottoposto al processo di stagionatura, un periodo di tempo variabile, dai due mesi a un anno. Quello giovane si riconosce all’aspetto: il formaggio vaccino in questo caso assume un colore giallastro, ma su questo gioca un fattore chiave anche l’alimentazione della vacca, risultando più cremoso. Il sapore, all’inizio tenute, diventa più deciso nel corso della maturazione. Può essere servito a fette sottili o grattugiato nel caso di pezzi molto stagionati. Tra i formaggi vaccini freschi troviamo: la mozzarella di mucca, la scamorza di mucca, tomini e stracchini, robiole e ricotte, primosale, burro e burrate. Tra quelli più stagionati il Caciocavallo e il Parmigiano Reggiano.

Formaggio vaccino, valori nutrizionali

In media 100 grammi di formaggio vaccino equivalgono a 253 calorie, equamente suddivise nell’apporto di grassi e proteine. Deriva da un alimento completo come il latte vaccino che è composto principalmente da acqua per circa l’88%, 3,5% di proteine, 4% di lipidi, 5% di glucidi e un discreto quantitativo di sali minerali e vitamine anche se calcio e fosforo sono presenti in quantità nettamente maggiori nel latte ovino.

Formaggio vaccino, benefici e controindicazioni

Le vitamine e minerali sono impiegati per il buon funzionamento del metabolismo, alleati della salute cardiovascolare e di quella di ossa e denti. All’interno del latte di vacca si trovano anche molecole che contribuiscono a ridurre il rischio di ipertensione e di infiammazione e si prendono cura del sistema immunitario. Contiene serotonina, neurotrasmettitore che regola umore e sonno, e triptofano,  precursore della serotonina, ormone che controlla l’umore a livello cerebrale. Chi è intollerante al latte vaccino non può digerire neanche i suoi derivati, come appunto il formaggio: esistono delle alternative “senza lattosio” nelle quali viene messo un enzima sintetico che digerisce il lattosio mentre rimangono glucosio e galattosio. Il latte ovino e quello caprino hanno una quantità di lattosio inferiore al latte di mucca.