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Segale, caratteristiche e ricette

Le proprietà, l'utilizzo in cucina, le ricette della segale e qualche suggerimento utile

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La segale è una graminacea originaria, pare, delle regioni dell’Asia centrale, il cui nome scientifico è Secale cereale, era piuttosto diffusa nel Medioevo anche alle nostre latitudini e costituiva la base dell’alimentazione dei poveri. I suoi luoghi di elezione sono terreni aridi e freddi.

Da noi è conosciuta soprattutto sotto forma di farina, e questo in particolar modo in Tirolo, dove se ne ricava il tipico pane nero.
Molto meno ricca in proteine rispetto al frumento, la segale è quindi anche più povera in glutine. Se ne produce un pane molto pesante, che lievita di meno rispetto a quello a cui siamo abituati, ma che possiede una caratteristica che lo rende adatto alle diete e in particolar modo a quelle dimagranti: trattiene molto bene l’umidità grazie a degli zuccheri a catena lunga, chiamati pentosani, che tendono a legarsi molto facilmente con l’acqua. Per questo tende anche a gonfiarsi nello stomaco, dando una sensazione di sazietà immediata. La sua alta umidità lo rende anche più conservabile nel tempo rispetto al pane di frumento.

Considerata come un perdente, la segale, un cereale che veniva utilizzato adeguatamente soltanto in alcuni particolari paesi come la Russia, la Polonia e la Scandinavia, oggi è stata rivalutata ed apprezzata anche nel resto del mondo e viene ricercata con sempre maggiore interesse per le sue caratteristiche alimentari. La segale fa parte della stessa famiglia di piante erbacee alle quali appartengono il grano e l’orzo, ma quando cresceva assieme ai suoi più quotati cugini veniva estirpata in quanto valutata alla stregua delle erbacce che infestavano i campi. Da sempre la Russia è il paese che ha coltivato più segale di ogni altro paese, sfruttando le caratteristiche di resistenza della pianta che cresce anche in condizioni climatiche estreme, ma anche il Canada ne è un discreto produttore, anche se la maggior parte della segale prodotta in quest’ultimo paese viene impiegata per la produzione del whisky canadese.

Minestra di segale

Le caratteristiche della segale

Tra i vantaggi del consumo di segale c’è anche quello di favorire un’eventuale dieta dal momento che questa varietà di cereale è talmente ricca di carboidrati da aumentare il senso di sazietà che si prova già dopo averne ingerito pochi bocconi.

Tra le sue caratteristiche nutrizionali la segale vanta una ricchezza di vitamina E, calcio, potassio e ferro, inoltre è una buona fonte di fibre alimentari, molto più del grano perché la segale è più difficile da raffinare rispetto al grano e mantiene quindi una maggior quantità di nutrienti.

Gli utilizzi alternativi della segale

La segale ha una serie di utilizzi molto ampia, può essere trasformata in farina per fare del pane misto con la farina di frumento, o anche servire come nutrimento del bestiame, e ancora è uno degli ingredienti fondamentali per la produzione del whisky multicereali ma anche per produrre alcune varietà di vodka e di gin.

Le bacche della segale

Mentre del grano è possibile utilizzare a scopo alimentare soltanto i chicchi, nel caso della segale possono essere utilizzate anche le bacche intere, bollite costituiscono un’ottima alternativa a una scodella di farina d’avena, mentre i germogli, dolci e profumati, possono essere impiegati in un’insalata.

La segale è adatta ai celiaci?

Anche se non costituisce una soluzione alimentare adatta ai celiaci, la segale ha un tenore di glutine molto inferiore a quello presente nel grano e in altri cereali.

La coltivazione della segale

La coltivazione della segale si rivela anche un bene per la terra e per l’agricoltura biologica, con le sue radici profonde infatti assorbe le sostanze nutritive degli strati più profondi del terreno, lo stabilizza contro l’erosione e la sua velocità di crescita le permette di competere ad armi pari con le erbacce più aggressive.

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