Stesso chicco, risultati diversi: perché e come cambia il sapore del caffè?
Il sapore del caffè non è sempre uguale e molto dipende dalla scelta della caffettiera: è fondamentale per ottenere un espresso più o meno strutturato.
Gli amanti del caffè lo sanno bene: il suo sapore dipende da tanti aspetti. Lo stesso chicco non dà sempre il medesimo gusto e in gioco ci sono diversi fattori, in primis l’estrazione, ma anche la mano che lo prepara può fare la differenza, così come la ‘caffettiera’ che si utilizza.
Perché il sapore del caffè cambia?
Per quanti non bevono il caffè o non lo amano troppo, il suo sapore è sempre lo stesso, forte e deciso, perfetto per le occasioni in cui la stanchezza prende il sopravvento. Tuttavia, gli espresso addicted sanno benissimo che l’oro nero è una ‘materia’ talmente ampia e articolata che solo le persone altamente specializzate ne conoscono ogni aspetto.
Il sapore del caffè, tralasciando la scelta della varietà, dipende innanzitutto dal metodo di estrazione, passaggio con cui si trasferiscono le sostanze dal chicco macinato all’acqua. Pertanto, in gioco non c’è solo la tipologia di molecole estratte (caffeina, acidi, zuccheri e molecole aromatiche), ma anche la velocità con cui ciò avviene e la forma in cui arrivano nella tazzina.
Generalmente, gli acidi sono i primi elementi che si sciolgono, seguiti dagli zuccheri e, infine, dalle sostanze più astringenti e amare. Quest’ordine, però, può variare (anche per quel che riguarda l’intensità) in base al metodo di estrazione che si sceglie. In linea di massima, sono tre le categorie più diffuse: pressione, percolazione e infusione.
Caffè turco pronto per essere gustato su sfondo celeste
L’estrazione del caffè
Nonostante la grande diffusione delle macchine automatiche, nelle case degli italiani la moka continua a essere presente. La caffettiera è l’esempio classico quando si parla di estrazione per pressione. Con questo metodo, l’acqua viene spinta con forza e velocemente verso il chicco macinato, così da ottenere un espresso corposo e concentrato, dal gusto forte e deciso, con note dolci o tostate e una cremina in superficie. L’acidità è molto più leggera rispetto agli altri due metodi.
L’estrazione per percolazione, invece, è quella che consente di ottenere il caffè filtro. Per intenderci, parliamo dell’espresso che si fa con la tradizionale cuccumella napoletana oppure con altre caffettiere che funzionano grazie all’aiuto della forza di gravità. Con questa tecnica l’acqua calda scioglie le sostanze solubili del chicco macinato in modo lento, facendole depositare nel contenitore sottostante. Si ottiene così un espresso lungo e leggero, senza cremina e con un aroma delicato.
Infine abbiamo l’estrazione per infusione, che funziona allo stesso modo del tè. Questo significa che l’acqua viene lasciata a contatto con il caffè macinato grossolanamente per un tempo variabile, fino a quando non vengono rilasciati tutti i composti. L’esempio migliore è il caffè turco, corposo e strutturato, dal sapore intenso e a tratti amarognolo.
Qual è il caffè migliore?
Anche se l’estrazione determina il sapore del caffè, non possiamo dire che un espresso sia migliore degli altri. Tutto dipende dal proprio gusto personale. Partendo dal presupposto che si sta utilizzando una buona varietà di oro nero, le note aromatiche e i gusti più complessi possono soddisfare un palato e deluderne un altro.
Inoltre, non bisogna dimenticare che la riuscita di un buon caffè dipende pure da altri fattori, come: temperatura, tempo, pressione, macinatura e qualità dell’acqua. Non solo, anche la mano che prepara l’espresso fa la differenza.
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