Gelato artigianale vs industriale: come riconoscere la qualità?

In estate il gelato è un immancabile compagno di merenda o di fine pasto e, quando le temperature sono particolarmente roventi, diventa anche un’ancora di salvezza per rinfrescarsi e sopravvivere all’afa. Impossibile rinunciarci, ma quale scegliere? È meglio il gelato artigianale o quello industriale? Qual è la differenza? E come capire se sono di qualità? Ecco i segnali infallibili a cui fare attenzione.

• Gelato artigianale vs industriale: che differenza c'è?
• Come riconoscere un gelato artigianale di qualità?
• Gelato industriale: gli elementi da valutare per scegliere il migliore

Gelato artigianale vs industriale: che differenza c’è?

Le differenze tra gelato artigianale e industriale riguardano vari aspetti, come le materie prime utilizzate e il processo di lavorazione, che si traducono in caratteristiche diverse dal punto di vista del gusto, della consistenza, del colore, del contenuto nutrizionale e dei tempi di conservazione. Ecco i 5 principali elementi che distinguono queste due tipologie di gelato.

• Materie prime: il gelato artigianale è a base di ingredienti freschi, come latte, panna, uova e frutta, ed è privo di coloranti e aromi artificiali, mentre il gelato industriale viene prodotto con basi pronte o semilavorate o con latte in polvere, a cui vengono aggiunti conservanti e additivi come addensanti ed emulsionanti.
• Metodo di produzione e lavorazione: il gelato artigianale è prodotto giornalmente perché viene consumato subito o al massimo conservato per pochi giorni nel freezer e prevede una mantecazione lenta in piccoli lotti, mentre il gelato industriale si caratterizza per una produzione in larga scala e un consumo in modalità differita, motivo per cui è previsto l’impiego di conservanti per farlo durare più a lungo.
• Quantità di aria: il gelato artigianale viene prodotto attraverso una lenta incorporazione dell’aria, il cui contenuto non supera il 50%, nel gelato industriale, invece, viene incorporata una grande quantità di aria, che è pari ad almeno il 90% ma può raggiungere e superare il 100%.
• Contenuto di grassi: il gelato artigianale ha una minore quantità di grassi, in genere compresa tra il 5% e l’8%, perché contiene solo i grassi che derivano da latte e panna usati come ingredienti, mentre nel gelato industriale l’aggiunta di grassi e oli, spesso vegetali, ne fa oscillare il contenuto tra l’8% e il 13%.
• Colore: il gelato artigianale ha colori più tenui, quello industriale più vivaci per l’aggiunta di coloranti.

Come riconoscere un gelato artigianale di qualità?

Il gelato artigianale è generalmente considerato di migliore qualità e più genuino rispetto a quello industriale, ma bisogna sceglierlo nel modo giusto. L’equazione "artigianalità = ingredienti freschi e zero additivi", infatti, non è sempre vera: può accadere che anche le gelaterie che dichiarano di vendere gelato artigianale usino miscele o basi pronte e additivi. Ecco, allora, gli aspetti a cui fare attenzione per riconoscere un gelato artigianale e di qualità.

• Volume: se il gelato appare molto voluminoso e gonfio, o addirittura fuoriesce dalla vaschetta, vuol dire che in fase di produzione ha incorporato molta aria, quindi è più vicino a preparazioni industriali che a prodotti artigianali.
• Colore: colori troppo brillanti e accesi potrebbero indicare che al gelato sono stati aggiunti coloranti e aromi, mentre una colorazione tenue, che riflette il colore naturale degli ingredienti usati, per esempio della frutta, è il segnale di un vero gelato artigianale.
• Velocità di scioglimento: il gelato artigianale si scioglie rapidamente perché è a base di pochi ingredienti e non prevede l’impiego di emulsionanti, stabilizzanti, addensanti, amidi e gomme vegetali, a differenza del gelato industriale, a cui queste sostanze conferiscono maggiore stabilità.
• Ingredienti: diversamente dal gelato industriale, i cui ingredienti sono riportati sulla confezione o sulla vaschetta, in gelateria gli ingredienti del gelato non sono sempre visibili, ma è possibile chiedere al rivenditore di mostrarli per fare un veloce controllo di qualità. Un gelato con pochi ingredienti, come latte, panna, zucchero, frutta fresca o secca, è un buon gelato artigianale, mentre una lista di ingredienti lunga e ricca di additivi è un chiaro indicatore del fatto che quel gelato si avvicina di più a un prodotto industriale.

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Vaschette di gelato in gelateria

Gelato industriale: gli elementi da valutare per scegliere il migliore

E per quanto riguarda il gelato industriale? Per riconoscere un prodotto di qualità è importante leggere l’etichetta ma anche fare attenzione alla sensazione che lascia in bocca dopo il consumo.
Ecco i principali aspetti da valutare.

• Ordine e tipologia degli ingredienti: gli ingredienti sono riportati in ordine decrescente, quindi controlla che i primi della lista siano il latte o la materia prima che determina il gusto del gelato, come il cacao o la frutta, e diffida dei prodotti che hanno come primi ingredienti l’acqua o lo sciroppo di glucosio; anche l’elevato contenuto di additivi e conservanti è spesso indice di scarsa qualità.
• Tipo di grassi utilizzati: prediligi gelati industriali che usano i grassi del latte, come la panna, piuttosto che grassi vegetali saturi come olio di cocco e olio di palma, meno salutari.
• Peso: a parità di volume della vaschetta, un peso maggiore indica un gelato più denso, mentre più leggerezza indica che il gelato è gonfio d’aria.
• Sensazione dopo il consumo: se dopo aver mangiato il gelato ti senti la bocca oleosa o hai una gran sete, il prodotto che hai scelto era troppo ricco di grassi o zuccheri, quindi di scarsa qualità: la prossima volta, metti nel carrello un gelato diverso!

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