La CNN sceglie gli otto piatti simbolo della Michelin: l'Italia non c'è
La CNN celebra il secolo della guida rossa scegliendo i piatti che ne hanno segnato la storia. C'è il purè di Robuchon, c'è un kebab siriano, c'è un mandarino finto ripieno di fegatini. Di italiano, neanche una forchetta.
- La CNN ha selezionato otto piatti stellati che raccontano la storia e l'innovazione della Michelin, includendo classici francesi e proposte diverse.
- La lista evidenzia sia il dominio storico della Francia sia segnali di apertura verso cucine meno presenti in passato, con nuovi protagonisti.
- L'assenza italiana riflette la natura collettiva delle sue ricette: la Michelin premia l'autore singolo più che il patrimonio territoriale condiviso.
La guida gastronomica più famosa al mondo compie 100 anni, almeno per come la conosciamo oggi. Era infatti il 1926 quando la rossa assunse per la prima volta clienti misteriosi incaricati di mangiare in incognito. Scelsero 46 ristoranti e a ciascuno assegnarono una stella, dato che la scala fino a tre stelle venne introdotta solo in seguito. Poi sono arrivate anche le stelle verdi, che non hanno avuto lunga vita.
Ad essere pignoli la guida esisteva anche prima di allora, ma in forma diversa: era gratuita, non c’erano giudici sotto copertura, conteneva informazioni disparate sui viaggi su gomma. Bisogna ricordare, non a caso, che l’iniziativa partì come una trovata commerciale volta a vendere più pneumatici, quelli Michelin appunto. La guida è diventata il metro con cui si misura l’alta cucina mondiale per puro effetto collaterale. La CNN ha scelto otto piatti tra i più rappresentativi, serviti oggi in ristoranti stellati. Nessuno è italiano.
Gli otto piatti Michelin scelti dalla CNN
La selezione mette insieme classici francesi e cucine che fino a pochi anni fa non sarebbero entrate nel perimetro della guida.
- Purè di patate di Joël Robuchon, Robuchon au Dôme, Macao: quattro ingredienti, patate La Ratte, burro, latte e sale, con una proporzione di burro talmente generosa da rasentare il cinquanta per cento.
- Poularde demi-deuil di Eugénie Brazier, Lione: pollo di Bresse con lamelle di tartufo nero infilate sotto la pelle prima della cottura in bianco.
- Meat Fruit di Heston Blumenthal, Londra: un mandarino iperrealistico di gelatina che nasconde un parfait di fegatini, da una ricetta dei banchetti Tudor del 1500.
- Come With Me to Aleppo degli Orfali Bros, Dubai: kebab di wagyu con amarene, cannella, prezzemolo e pinoli, memoria dello street food di Aleppo.
- Ekuru di Adejoké Bakare, Chishuru, Londra: fagioli al vapore della tradizione yoruba, con pesto di semi di zucca e salsa piccante.
- French toast di Björn Frantzén, Zén, Singapore: brioche, cipolle caramellate, parmigiano, tartufo nero e aceto balsamico centenario.
- Piccione di Bretagna di Guillaume Galliot, Caprice, Hong Kong: arrosto rosato con salsa ispirata a una miscela di spezie indiane.
- Oysters and Pearls di Thomas Keller, Per Se, New York: tapioca cotta in una riduzione di ostriche, ostriche e caviale.
Il mandarino iperrealistico del maestro della cucina molecolare Heston Blumenthal
Perché la Francia domina ancora
Guardando l’elenco, l’accusa che accompagna la Michelin da decenni trova qualche appiglio: la guida privilegia la grammatica francese. Robuchon detiene ancora il record assoluto, con 31 stelle raccolte nel 2016 dai suoi ristoranti in quindici Paesi. Brazier fu la prima a ottenere 6 stelle contemporaneamente, nel 1933, primato rimasto imbattuto per oltre sessant’anni.
Eppure la lista racconta anche storie di apertura. Bakare è la prima chef nera del Regno Unito a conquistare una stella e i fratelli Orfali portano in una selezione internazionale un piatto di strada siriano. Il perimetro si allarga, come vedete. Lentamente, ma si allarga.
L’assenza che pesa
Resta la domanda che salta agli occhi di un lettore italiano. L’Italia conta oltre trecento ristoranti stellati e la sua cucina è la più richiesta al mondo nei ristoranti con servizio al tavolo. Eppure nessun piatto italiano compare tra gli otto. Come si spiega?
Una spiegazione possibile sta proprio nella natura della nostra cucina. I piatti simbolo dell’Italia appartengono a tutti e a nessuno: la carbonara, il risotto alla milanese, la cotoletta non sono la firma di un singolo chef, ma di un territorio intero. La guida rossa premia l’autore, la nostra tradizione premia invece la ricetta. Una consolazione, in fondo. Nessuno ha bisogno di volare a Macao per mangiare un piatto italiano memorabile.
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