Addio guanciale: il New York Times reinventa la carbonara con una variante low cost

Altro giro, altra corsa per i piatti cult della gastronomia italiana e le loro rivisitazioni d’oltreoceano. Sulle pagine del New York Times si torna a parlare di qualcosa che periodicamente fa storcere il naso ai lettori italiani. Era successo con la "Smoky Tomato Carbonara" del 2021, quella con il pomodoro e il bacon che fece infuriare social, Coldiretti e mezza Roma. Era successo con la versione di Martha Stewart, che ci aggiunse aglio, panna e prezzemolo. Ora la celebre pagina Cooking ci riprova e stavolta il bersaglio è il portafoglio: una carbonara senza guanciale, definita dal quotidiano americano "veloce ed economica".

• Acciughe al posto del guanciale nella carbonara del NYT
• Un piatto che esiste già (e si chiama in altro modo)
• La vera questione, però, è un'altra

Acciughe al posto del guanciale nella carbonara del NYT

La ricetta è firmata dalla redazione di NYT Cooking e propone una soluzione semplice. Niente guanciale, niente pancetta, niente bacon: al loro posto, sessanta grammi di filetti di acciuga sott’olio. Si sciolgono in padella con due spicchi d’aglio e un filo d’olio extravergine, si bagnano con l’acqua di cottura della pasta e da lì si procede come per una carbonara classica, con uova sbattute, parmigiano grattugiato e abbondante pepe nero.

Il quotidiano la chiama carbonara da dispensa, un piatto da spending review che si prepara con quello che ognuno ha già in casa. Il risultato, secondo il NYT, è "più sapido, ma anche più veloce ed economico dell’originale". E qui sta il punto interessante, perchè la promessa non è di migliorare la carbonara classica, ma di trasformarla in qualcosa di più accessibile. Una scelta di campo che parla chiaro a chi vive in città dove il guanciale stagionato costa più di trenta euro al chilo.

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Un piatto che esiste già (e si chiama in altro modo)

Diciamoci la verità, il matrimonio tra uova, acciughe e pasta non è un’invenzione di Manhattan. È un classico della cucina povera del Sud Italia. Gli spaghetti con le acciughe e la mollica di pane sono un piatto secolare di Napoli, della Sicilia e in molte case del meridione l’aggiunta di un uovo a fine cottura è una variante familiare che esiste da generazioni. Buono, sostanzioso, economico. Solo che non si chiama carbonara.

Ed è qui che la proposta del New York Times divide i lettori italiani. Da una parte chi ricorda che la carbonara stessa, nelle sue prime attestazioni storiche, era diversa da quella che mangiamo oggi: uova, pancetta, gruviera e aglio, secondo la ricetta più antica documentata. Dall’altra parte chi sostiene che esiste una grammatica del piatto e che chiamare carbonara una pasta senza guanciale e senza pecorino significa snaturarla. La sostituzione del pecorino con il parmigiano è un altro dettaglio che per i romani fa rumore quanto l’assenza del guanciale, eppure abbiamo spezzato una lancia a favore di questa sostituzione parlando della carbonara alternativa del giocatore della Roma Wesley França.

La vera questione, però, è un’altra

Più che la ricetta in sé, a colpire è il taglio della proposta che verte sull’economia casalinga. È un segnale di un’epoca in cui il costo degli ingredienti tradizionali sta diventando un ostacolo concreto anche per i piatti più semplici. Il guanciale è raddoppiato di prezzo negli ultimi anni, il pecorino DOP segue la stessa strada. E mentre in Italia si discute di tradizione, oltreoceano si cerca pragmatismo.

Resta una domanda, però. Se la carbonara nasce come piatto di recupero dei pastori transumanti o dei minatori del carbone e quindi come ricetta povera per definizione, una versione contemporanea pensata per chi vuole risparmiare non è, in fondo, perfettamente nello spirito originale? Magari non chiamiamola carbonara, certo. Per il resto proviamola, almeno una volta. A patto di avere sempre delle acciughe sott’olio in casa, come pare capiti agli americani.

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