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Caciocavallo, caratteristiche e ricette

Il caciocavallo è un formaggio a pasta filata dalla tipica forma a sacchetto, prodotto con latte di vacche podoliche, caglio, fermenti lattici e sale

Caciocavallo, caratteristiche e ricette

Il caciocavallo è un formaggio a pasta filata dalla tipica forma a sacchetto, prodotto con latte di vacche podoliche, caglio, fermenti lattici e sale e sottoposto a stagionatura per un periodo di almeno tre mesi. È diffusissimo in tutto il sud Italia, soprattutto in Sicilia e in Calabria. Può essere dolce o piccante ed è diventato Dop nel 1993.

Caciocavallo: forma, sapore e calorie

Il caciocavallo, nelle sue diverse varietà, è un formaggio di consistenza omogenea, dalla pasta color giallo paglierino e dalla crosta liscia e sottile. Più è stagionato, più il suo sapore diventa piccante. Quando è più fresco, infatti, il caciocavallo ha un gusto dolce e intenso. Ogni 100 grammi di prodotto contengono 333 calorie.

Caciocavallo, lavorazione

La lavorazione del caciocavallo è regolata da appositi disciplinari. Metà del latte è riscaldata a una temperatura di 50 o 60 gradi per essere aggiunta all’altra metà, nel frattempo filtrata. Al latte viene poi aggiunto caglio di vitello oppure di capretto o agnello: in questo caso si ottengono varietà più piccanti. La cagliata è ottenuta in una trentina di minuti, va tagliata, fatta riposare, dopodiché si estrae il siero che va riscaldato a 60 gradi e aggiunto alla pasta. Una volta matura, la cagliata viene estratta e fatta asciugare per un’ora, tagliata a fette sempre più sottili e lavorata in acqua calda a 85 gradi. È in questa fase che il formaggio assume la tipica forma a uovo, con appendice strozzata. Le forme di caciocavallo, legate in coppia, sono poi poste ad asciugare per 15 giorni, prima della fase di stagionatura che dura da tre mesi a un anno, anche se in alcuni casi può prolungarsi fino a due anni.

Caciocavallo, le varietà

Esistono diverse varietà di caciocavallo. Per restare in tema Dop, si distingue anzitutto il Caciocavallo Silano Dop, prodotto nell’altipiano della Sila e generalmente in tutte le aree interne e appenniniche di Calabria, Basilicata, Campania, Puglia e Molise. Il suo peso varia tra un chilo e due chili e mezzo, ha un sapore delicato e la presenza di grasso sulla sostanza secca non può essere inferiore al 38%. Il Caciocavallo Ragusano Dop, invece, è prodotto nelle province siciliane di Ragusa e Siracusa, dove è conosciuto come scalone (scaluni) o provolone (pruvuluni). La pasta è morbida, è prodotto con latte intero di mucca Modicana, allevata allo stato brado, e filtrato in un recipiente con caglio di ovino. La forma è rettangolare, il peso di oltre 10 chili, il sapore dolce e delicato. Il periodo di stagionatura varia tra quattro mesi e un anno. Infine, merita una menzione il caciocavallo affumicato, in cui le coppie di formaggio sono esposte al fumo ottenuto dalla combustione di paglia e trucioli per venti minuti in strutture appropriato, per un giorno intero in locali più artigianali. Tutte le varietà di caciocavallo possono essere conservate in luogo fresco e asciutto per non più di un anno.

Caciocavallo, le ricette

Proprio la Sicilia è la regione che propone il maggior numero di ricette in cui il caciocavallo è l’ingrediente principale. Si comincia dagli antipasti con gli sfinciuni alla palermitana e si prosegue con un’invitante minestra di riso e cacio. Veri e propri evegreen sono il classico caciocavallo alla siciliana e il delizioso caciu all’Argintera, mentre tipico della cucina calabrese è il braciolone silano con rositi, in cui si utilizza il Caciocavallo Silano Dop. A base di questo formaggio è anche il tortino di zucchine, un contorno saporitissimo.

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