Cuocere con il sale, cuocere davvero: la tecnica che Ángel León porta a Masterchef
Il percorso di Ángel León a MasterChef mette al centro ingredienti speciali, ma anche una tecnica di cottura davvero particolare
Lo skil test dell’ultima puntata di Masterchef? Ha avuto un gusto decisamente… marino. Bruno Barbieri, Antonino Cannavacciuolo e Giorgio Locatelli hanno accolto nella masterclass lo chef andaluso Ángel León, patron del rinomato ristorante Aponiente, che ha sorpreso tutti i partecipanti con i suoi ingredienti provenienti da… in fondo al mar.
Ma non è tutto qui, perché León ha anche stupito tutti con una tecnica di cottura speciale, quella del sale vivo, che sfrutta una miscela particolare per generare calore.
Cos’è la tecnica del sale vivo?
Come lo chef León ha mostrato a Masterchef (dopo aver stupito tutti con il suo plancton marino), la tecnica del sale vivo è un metodo di cottura innovativo: si utilizza una miscela di acqua e acetato di sodio in grado di "creare" del calore senza bisogno di fornelli, forni o piastre.
Lo chef ha portato nella masterclass una soluzione già pronta, ma in verità viene preparata sciogliendo una grande quantità di acetato di sodio in acqua calda fino a ottenere una soluzione sovrasatura, che poi viene fatta raffreddare senza farla cristallizzare. Una volta pronta, resta liquida finché non viene attivata, momento in cui inizia a solidificarsi sprigionando calore.
Come funziona?
La soluzione viene preparata in modo da restare liquida a temperatura ambiente, ma, una volta attivata, inizia a cristallizzare liberando energia termica. Questo processo permette di raggiungere una temperatura stabile e controllata, adatta alla cottura delicata di pesce e crostacei.
Il calore si diffonde in modo uniforme, senza punti di contatto diretti con fiamme o superfici roventi. Il risultato è una cottura dolce, costante e poco invasiva. Il cibo viene coperto da un involucro (nel caso della prova gli aspiranti chef hanno usato un alga) che viene poi ricoperto dalla miscela attivata.
In questo modo il calore sprigionato cuoce lentamente la materia prima, mantenendone umidità, consistenza e sapore naturale. L’assenza di fonti tradizionali riduce il rischio di bruciature o stress termici e consente un controllo molto preciso del risultato finale.
Le curiosità
Questa tecnica unisce principi scientifici e sperimentazione gastronomica, rendendo possibile cucinare anche in contesti non convenzionali. Una delle curiosità più interessanti è il fatto che la miscela possa essere riutilizzata più volte senza perdere efficacia.
Dopo la cristallizzazione, infatti, basta riscaldarla per riportarla allo stato liquido e renderla nuovamente pronta all’uso, cosa che rende il metodo non solo affascinante dal punto di vista scientifico, ma anche sostenibile e pratico per chi lo utilizza in cucina.
Un altro aspetto curioso, come visto a Masterchef, è il valore "scenico" di questa tecnica, spesso sfruttato nei ristoranti più sperimentali: l’attivazione della miscela può avvenire direttamente davanti ai clienti, trasformando la cottura in un momento spettacolare e coinvolgente.
