Non è quello che usi di solito: i poteri sorprendenti dell’aglio nero

Lo amerai per il suo colore, per il suo gusto delicato che non ha niente a che vedere con il sapore pungente dell’aglio e perché è privo dei tipici effetti collaterali, come la scarsa digeribilità, che spesso portano a rinunciare al suo "collega" bianco. È l’aglio nero, un prodotto inizialmente di nicchia ma sempre più conosciuto e utilizzato, anche dagli chef più blasonati, e soprattutto sempre più presente sugli scaffali della grande distribuzione, oltre che nei negozi specializzati. E allora, perché non provare questa nuova tendenza culinaria e scoprire la sua bontà, i suoi usi in cucina e i suoi benefici per la salute?

• Aglio nero: cos'è?
• Come si produce l'aglio nero fermentato?
• I benefici per la salute dell'aglio nero fermentato
• Più digeribile e addio alitosi: i vantaggi dell'aglio nero
• L'aglio nero in cucina: consigli d'uso e ricette

Aglio nero: cos’è?

L’aglio nero non è altro che aglio fermentato, cioè aglio comune che, grazie a un processo di fermentazione, assume una colorazione scura e un aroma e un gusto particolari che lo distinguono dall’aglio bianco diffuso sulle nostre tavole. Non si tratta di una varietà di aglio esotica, dunque, anche se la fermentazione utilizzata per ottenerlo si ispira a tecniche originarie del mondo orientale.

Come si produce l’aglio nero fermentato?

Per produrre l’aglio fermentato servono perizia e una buona dose di pazienza: le teste d’aglio, infatti, dopo la raccolta devono essere sottoposte a fermentazione, in ambienti con temperatura e umidità controllate, per un periodo che può variare dai 30 ai 90 giorni, senza aggiunta di aromi, additivi o lieviti: durante questo arco di tempo, la pelle esterna si scurisce e gli spicchi diventano neri e teneri. Ma, soprattutto, cambiano le caratteristiche organolettiche dell’aglio, perché con la fermentazione questo bulbo assume un gusto più dolce e delicato e sviluppa note aromatiche balsamiche, simili a cannella e liquirizia, mentre vengono preservate le proprietà salutari dell’aglio fresco, salvaguardando così i suoi effetti sull’organismo.

I benefici per la salute dell’aglio nero fermentato

Dal punto di vista nutrizionale, l’aglio nero fermentato presenta caratteristiche e benefici analoghi a quelli dell’aglio bianco, che è una fonte di fibre e vanta proprietà antimicrobiche, antinfiammatorie e stimolanti per il sistema immunitario, oltre a svolgere un’azione di regolazione dei valori del colesterolo e della pressione sanguigna positiva per il benessere del cuore. Il processo di fermentazione dei bulbi, infatti, riduce il contenuto di acqua e allicina, responsabile delle sue note acute e pungenti, mentre non intacca gli antiossidanti e le altre sostanze benefiche presenti nell’aglio.
Il risultato è un tipo di aglio dal gusto e dall’aroma molto più morbidi rispetto all’aglio tradizionale, ma che fa altrettanto bene alla salute.

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Bulbi di aglio nero tagliati a metà

Più digeribile e addio alitosi: i vantaggi dell’aglio nero

A parità di effetti benefici, l’aglio nero fermentato presenta anche due vantaggi, che sono anch’essi il risultato dei processi enzimatici innescati dalla fermentazione.

• Non provoca alitosi: questo sgradevole inconveniente che tipicamente si associa all’aglio bianco è causato dai composti solforati, cioè ricchi di zolfo, tra cui l’allicina, che quando mangiamo questo bulbo vengono assorbiti nel flusso sanguigno e rilasciati durante la respirazione, scatenando l’alito cattivo. La ridotta concentrazione di allicina che caratterizza l’aglio nero evita questo effetto collaterale. Se fino ad oggi avevi molte resistenze a mangiare l’aglio proprio a causa di questo suo piccolo difetto, con l’aglio nero non dovrai più rinunciare al delizioso tocco di sapore e aroma che dona ai tuoi piatti.
• È più digeribile rispetto all’aglio bianco, che per molti risulta difficile da metabolizzare per la sua ricchezza di FODMAPs, composti che il nostro organismo non è in grado di digerire e che, fermentando nell’intestino, possono causare pesantezza. Questo problema riguarda soprattutto le persone con sindrome dell’intestino irritabile, che quando mangiano l’aglio possono avvertire un peggioramento dei sintomi, come dolore addominale, pancia gonfia, meteorismo, stipsi o diarrea. Un tempo l’unico possibile rimedio contro questo disturbo, oltre a non mangiare l’aglio, era togliere l’anima, cioè il filamento interno che rende questo bulbo indigesto, oggi invece c’è anche l’aglio nero a dare una mano!

L’aglio nero in cucina: consigli d’uso e ricette

Insomma, non hai motivo di guardare con sospetto al "lato oscuro" dei bulbi di aglio nero ma, anzi, ti invitiamo a provarli per coccolarti con un’esperienza gustativa e olfattiva molto particolare. I suoi utilizzi in cucina sono gli stessi dell’aglio tradizionale: puoi usarlo per preparare i piatti più svariati, crudo in bruschette e insalate, cotto nelle ricette di pasta, verdure, secondi di carne e pesce. Grazie alla sua delicatezza e ai particolari aromi che sprigiona, l’aglio nero è ideale anche per dare un tocco originale ai dessert, per esempio abbinato al cacao in torte e ciambelloni. Noi ti consigliamo le nostre guance di arzilla (razza chiodata) con aglio nero fermentato, zucchine e tapioca.