Giuncata, caratteristiche e ricette
La giuncata viene prodotta utilizzando latte di vaccino proveniente da razze miste alimentate principalmente da pascoli estensivi e la sua commercializzazione nella tipologia classica di produzione è vietata dalle attuali normative in materia.
La giuncata, detta anche juncata o sciuncata, è un formaggio fresco molle prodotto in Calabria.
L’area di produzione è limitata alle provincie di Cosenza e Catanzaro essendo un prodotto tipico della pre-pollinica, dell’Altopiano Silano e della Piana di Sibari.
La giuncata viene prodotta utilizzando latte di vaccino proveniente da razze miste alimentate principalmente da pascoli estensivi, sale, caglio, al termine delle lavorazioni le viene data una forma cilindrica con dimensioni medie di circa 15 o 20 cm e un peso che oscilla tra i 200 e i 400 grammi, con sapore dolce-acidulo e colore bianco porcellanato.
Tecniche di lavorazione:
La coagulazione è compresa tra 36 e 38°C, utilizzando caglio in pasta di capretto. Dopo un tempo variabile tra i 45 e 60 minuti, il coagulo viene rotto delicatamente con le mani producendo pezzi grossi quanto una noce.
Periodo di lavorazione: tutto l’anno.
La stagionatura è di una o due settimane, in qualche caso si prolunga fino ad un mese o due rendendo il prodotto ottimo per la grattugia. Una varietà della giuncata rpevede l’affumicatura, che utilizza fumo caldo e le forme dopo la cottura vengono conservate sui "cannizzi".
La normativa vigente non consente la commercializzazione del prodotto tradizionale, da parte dei caseifici, dovuto al caratteristico utilizzo di steli di giunco o di felce per il confezionamento.
La giuncata viene prodotta quasi esclusivamente da mastri casari per autoconsumo. Pur essendo un formaggio prodotto durante l’intero anno, ha una maggiore richiesta durante il periodo natalizio.
