Non solo consistenza: conoscere la giusta temperatura della pasta ti fa stare meglio
La temperatura corretta dell'acqua quando cuoci la pasta rende il tuo piatto più buono e anche più sano. E, incredibile ma vero, non è 100°C!
Sai che, oltre alla qualità della farina e del condimento, anche la temperatura di cottura della pasta ha un impatto sulla sua bontà e, soprattutto, sulla tua salute? Ebbene sì: non conta solo per quanto tempo la cuoci, ma anche quanto è calda l’acqua che utilizzi per la cottura. Che non deve necessariamente bollire. Ti stiamo facendo saltare uno dei pochi punti fermi della vita? Ti spieghiamo con l’aiuto della scienza perché, forse, hai sempre cotto la pasta nel modo sbagliato.
- Il meccanismo di cottura della pasta
- Pasta: perché non va cotta per forza a 100°C?
- La temperatura giusta per una pasta gustosa e digeribile
- Temperatura di cottura della pasta: un alleato per risparmiare tempo e denaro
Il meccanismo di cottura della pasta
Partiamo dalle basi: come avviene la cottura della pasta? E in che modo la temperatura dell’acqua entra in gioco in questo fenomeno? Sono 3 i fattori sui quali il calore dell’acqua influisce facendo sì che la pasta si cuocia: la velocità di penetrazione dell’acqua nell’impasto, la gelatinizzazione dell’amido e la denaturazione e coagulazione del glutine.
La gelatinizzazione è il processo per cui, durante la cottura, gli amidi presenti nella pasta diventano solubili in acqua e assumono una consistenza gelatinosa, mentre la denaturazione e coagulazione del glutine sono meccanismi che alterano la struttura di questo complesso proteico, presente nei cereali, rendendolo più digeribile.
Perché il "miracolo" della cottura si compia, tuttavia, non è indispensabile che l’acqua raggiunga una temperatura di 100 °C: non deve, cioè, necessariamente bollire, basta che sia abbastanza calda.
Pasta: perché non va cotta per forza a 100°C?
La ragione è semplice: per far avvenire correttamente i 3 processi che determinano la cottura della pasta, è sufficiente una temperatura molto più bassa.
Nello specifico, la gelatinizzazione dell’amido si verifica a una temperatura compresa tra i 60 e i 70°C, mentre per la denaturazione e coagulazione del glutine c’è bisogno di acqua a 70-80°C.
Il processo di penetrazione dell’acqua nell’impasto è l’unico che può avvenire anche in acqua fredda, perché non ha bisogno di calore. Te ne sarai accorto preparando il cous cous precotto, che puoi reidratare sia in acqua calda che in acqua fredda: l’unica differenza sta nel fatto che se usi l’acqua fredda servirà più tempo, ma il risultato finale non cambia. Nel caso della pasta, tuttavia, la cottura a freddo non è consigliata perché, se è vero che il prodotto assorbirebbe comunque acqua, gli altri due processi sarebbero compromessi, rendendo la pasta meno buona e meno digeribile.
Spaghetti al pomodoro e parmigiano
La temperatura giusta per una pasta gustosa e digeribile
Qual è, dunque, la temperatura gusta per cuocere la pasta? L’intervallo tra i 60 e gli 80°C è quello che ti consente di ottenere un risultato ottimale, sia in termini di consistenza che in termini di digeribilità. È ufficialmente finita, allora, l’epoca delle lunghe attese perché l’acqua bolla quando hai voglia di un piatto di pasta? Effettivamente sì: ora che sai che non è indispensabile che l’acqua raggiunga i 100 gradi, la preparazione della tua ricetta di pasta preferita, qualunque essa sia, sarà più veloce.
Temperatura di cottura della pasta: un alleato per risparmiare tempo e denaro
Ma le implicazioni di questo cambio di paradigma non riguardano solo il risparmio di tempo, sono anche economiche. Il fatto che non serva che l’acqua bolla prima di buttare la pasta, infatti, ti permette di ridurre il tempo di accensione dei fornelli, con ripercussioni positive sulla bolletta di gas o luce. Un altro trucco per cucinare tagliando i consumi è cuocere la pasta con la cottura passiva, come suggerito da Giorgio Parisi, premio Nobel per la fisica, e più recentemente da Dario Bressanini, chimico e divulgatore scientifico. Ti basterà portare l’acqua a ebollizione (in quel caso sì!), buttare la pasta e, alla ripresa del bollore, coprire la pentola con il coperchio e spegnere il fuoco invece di mantenerlo acceso fino al termine della cottura: la presenza del coperchio farà sì che la temperatura dell’acqua non si riduca troppo rapidamente a causa della dissipazione del calore, assicurandoti una cottura ottimale a fuoco spento. E se anche la temperatura dell’acqua dovesse scendere sotto i 100 gradi, nessun problema: ora sai che il tuo piatto di pasta si cuocerebbe comunque alla perfezione!
