Tartufo: varietà, caratteristiche e ricette

Sì, il tartufo è un fungo, per l’esattezza è un corpo fruttifero di funghi appartenenti al genere Tuber. Al mondo esistono 63 tipi di tartufo, ma sono meno di dieci quelli commestibili. L’Italia, grazie al suo clima temperato e alle sue condizioni territoriali, viene considerata la patria del tartufo ed è proprio da qui che provengono i migliori tartufi del mondo, uno tra tutti l’iconico tartufo bianco di Alba. Conosciamo meglio il tartufo, le sue varietà, le caratteristiche che lo rendono così famoso e naturalmente anche tante ricette per portarlo in tavola con il gusto e l’eleganza che merita.

Cos’è il tartufo

Come dicevamo sopra, il tartufo è un corpo fruttifero di funghi e si tratta di un ingrediente ipogeo, cioè che compie il suo intero ciclo vitale sottoterra, come succede per le patate ad esempio. È composto per l’80% da acqua. Tra i minerali che contiene, troviamo potassio, calcio, sodio, magnesio, zinco, ferro e rame, ma l’apporto alimentare del tartufo è praticamente nullo, il suo valore risiede nel puro e semplice piacere del palato. Per nascere e crescere, il tartufo deve vivere in simbiosi con piante erboree. Il colore del tartufo, a seconda delle specie, varia dal bianco al nero, passando per il rosa e il marrone. La parte interna, chiamata gleba, manifesta delle striature o venature ramificate più o meno evidenti che identificano degli alveoli in cui sono presenti grosse cellule contenenti le spore. Tutte le parti del tartufo, sia esterne che interne, compreso colore e caratteristiche organolettiche, ne determinano la varietà. Per anni il tartufo è cresciuto solo spontaneamente, ma oggi possiamo finalmente parlare di tartuficoltura che comprende però solo la gamma dei tartufi neri, in particolare il Tartufo Nero Pregiato e il Tartufo Nero Estivo.

Tartufo: varietà, caratteristiche e ricette

Tartufo bianco di Alba

Chiamato anche tartufo bianco pregiato, trifola e col nome botanico Tuber Magnatum Pico, questo è certamente il tartufo più famoso e pregiato del mondo. Il tartufo bianco di Alba (o di Acqualagna) ha una forma tondeggiante irregolare, a volte anche appiattita. L’esterno (peridio) è giallo tendente all’ocra e può talvolta presentare chiazze brune o rossastre. La sua parte interna ha numerose venature bianche parecchio ramificate e varia dal color bianco latte al rosa intenso con punte di marrone chiaro. Le dimensioni variano, ma si sono trovati tartufi eccezionali del peso di un chilogrammo. Si tratta di un tartufo spontaneo per cui non esistono tecniche di coltivazione. Questo tartufo ha un aroma molto intenso che riporta al gas metano, il suo è un sapore caratteristico molto piacevole. Questo tartufo viene consumato prevalentemente crudo poiché il calore ne altera sapore e aroma. Si raccoglie tra fine settembre e gennaio, ma questo dipende sempre dal clima. Per la sua crescita, il tartufo bianco predilige terreni marnosi, argillosi, calcarei, sabbiosi-limosi, profondi e particolarmente umidi nella stagione estiva che anticipa la raccolta. È possibile trovarlo ad una profondità variabile dai 30 ai 40 cm fino a 1 metro e in simbiosi con querce, salici, pioppi e tigli. In cucina è perfetto in abbinamento con le uova, con la pasta fresca come i celebri tajarin al tartufo bianco, ma anche con tagliatelle e pappardelle. Ottimo anche con il risotto.

Tartufo bianchetto

Prima di continuare, tenete a mente che tutti i tartufi sono preziosi in quanto rari. Certo, il tartufo Bianco di Alba è certamente il fiore all’occhiello di queste specie fungine, ma aprite il vostro palato anche ad altri mondi. Il tartufo bianchetto, o Marzuolo, porta il nome botanico di Tuber Albidum Pico o Tuber Borchi Vittadini. Questo tartufo ha un periodo di raccolta sfalsato rispetto a quello bianco di Alba, potrete infatti trovarlo tra dicembre e aprile. Il suo gusto è persistente e gradevole, con punte che ricordano lievemente l’aglio. La parte esterna è liscia e di colore giallo/marroncino simile a quello delle patate. All’interno presenta venature bianche abbastanza spesse e punte di marrone scuro e rosso intenso.

Tartufo Nero Pregiato di Norcia

Chiamato in botanica Tuber Melanosporum Vittadini, questo tartufo nero è molto comune e potrete raccoglierlo tra metà novembre e fine marzo. Vi capiterà di trovarlo anche in conserve sott’olio. La sua parte esterna è ruvida e di colore nero, grigio scuro e marrone intenso. All’interno la polpa è marrone intenso con venature beige molto sottili. Questo è un tartufo ottimo anche per farcire la cacciagione e adatto alla cottura. Ha un sapore delicato che si attenua con la cottura.

Tartufo Nero Invernale

In botanica si identifica con il nome Tuber Brumale Vittadini, ha un sapore molto leggero e piacevole. Non si differenzia molto dal suo omonimo estivo, ma potrete ovviamente raccoglierlo nel periodo invernale da metà novembre alla fine di marzo con l’arrivo della primavera.

Tartufo Nero Estivo

Chiamato anche Scorzone, in botanica riporta il nome di Tuber Aestivum Vittadini. E proprio come dice il suo nome, questo tartufo si raccoglie tra la metà di giugno e la fine di ottobre, quando lascia spazio ai colleghi autunnali. Ha un sapore molto gradevole e delicato che può ricordare quello dei funghi. Fuori si presenta con una pelle ruvida e nera, mentre l’interno è color giallo ocra/oro. Le venature sono poco visibili.

Tartufo nero liscio

Il Tuber Macrosporum Vittadini, lo rivela il suo nome, ha la parte esterna nera e con una texture liscia, che ricorda una pelle. La parte interna è di colore nero o grigio scuro con venature bianche ben visibili. Il suo sapore ricorda quello del tartufo bianco ma con punte che riportano ai sentori agliacei. Potrete trovarlo dopo i primi temporali di agosto fino a dicembre inoltrato.

Tartufo Moscato

Chiamato anche Nero Forte e in gergo botanico Tuber Brumale Moschatum, questo tartufo in bocca ricorda i profumi del muschio. I palati più allenati possono scorgerne le lievi sfumature piccanti, ma si tratta comunque di un tartufo dal sapore deciso. Lo trovate da metà novembre a fine marzo, la sua parte esterna ricorda quella del tartufo nero, ma all’interno è di color rosa/beige con venature molto strette di colore bianco.

Tartufo Uncinato

Si tratta di un tartufo dal sapore molto intenso che riporta a quello delle nocciole. Predilige ambienti ombreggiati e potrete trovarlo nelle pinete da fine settembre a fine febbraio. L’esterno è ruvido di colore marrone scuro con punte rosso intenso. L’interno invece è color ocra con piccolissime venature chiare. In botanica si chiama Tuber Uncinatum Chatin.

Tartufo Nero di Bagnoli

Anche noto con il nome di Tuber Mesentericum Vittadini, questo tartufo ha un aroma molto intenso che però si attenua con il contatto con l’aria. Lo trovate da settembre a febbraio, all’esterno è ruvido di colore nero/grigio scuro con punti marroncini, mentre all’interno ha intense ramificazioni bianche piuttosto spesse con polpa di colore marrone/caffè.