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Storia e ricetta originale della pasta all'amatriciana

I 5 trucchi che nessuno vi ha raccontato per realizzare l'amatriciana perfetta (e perché non si usa la pancetta)

Storia e ricetta originale della pasta all'amatriciana

Tutti conoscono l’amatriciana (o matriciana) come un piatto tipico della cucina romana, ma questa ricetta straordinaria deve il suo nome al paese di Amatrice, in provincia di Rieti, oggi tristemente famoso anche per il terremoto che ha devastato la città nel 2016.

In realtà l’amatriciana è una variante della pasta alla Gricia, che a sua volta prende il nome dal paese di Griciano, vicino ad Amatrice. Quindi in principio si trattava di una pasta con un condimento bianco costituito da pezzi di guanciale, pecorino, strutto, pepe nero e pasta essiccata: tutti prodotti dei pastori locali a cui a un certo punto si aggiunse anche la passata di pomodoro.

Sull’origine di questo piatto l’unica data certa che abbiamo è il 1816: è la testimonianza del cuoco Francesco Leonardi ad attestare che l’amatriciana era arrivata a Roma. Infatti Leonardi la servì addirittura alla corte del Papa, nel Rione Ponte, una zona che oggi è compresa a Roma tra piazza Navona e ponte Sant’Angelo. All’epoca in questa zona esisteva persino un vicolo intestato a questa ricetta, de’ matriciani, mentre in un altro luogo, che oggi corrisponde a Piazza Lancellotti, sorgeva una piazza dove i Grici, ossia i Sabani, allestivano il proprio mercato.

Ecco 5 consigli (e la ricetta) per non sbagliare l’amatriciana

Sebbene sia un piatto molto semplice e di gusto, ecco i passi per non sbagliare la ricetta dell’amatriciana

  • Secondo la tradizione per scaldare si usa un cucchiaio di strutto e la padella di ferro. A differenza delle comuni padelle infatti quella in ferro è in grado di mantenere inalterato il sapore del sugo. Però capendo la difficoltà possiamo soprassedere se userete una padella antiaderente con l’olio d’oliva.
  • Guanciale e non pancetta: il grasso è necessario, non fate gli schizzinosi. La parte bianca e leggermente rosata del guanciale è quella che fa la differenza: tagliatela a listarelle molto sottili e lunghe, e non a cubetti, per una maggiore croccantezza.
  • Fondamentale l’utilizzo di un buon pecorino: non fate un errore comune, utilizzando quello romano,  troppo salato e forte, meglio qualcosa di più dolce, dato che anche la pasta sarà salata. E poi ovviamente la salsa al pomodoro: meglio se fatta in casa con pomodori freschi o sceglietela di qualità.
  • Appena lo strutto è sciolto versate un peperoncino rosso intero e le striscioline di guanciale. Mescolate con un mestolo di legno. Abbassate il fuoco e attendete un paio di minuti finché il guanciale non avrà raggiunto colore: a questo punto dovete aggiungere la salsa di pomodoro.
  • Fate cuocere per circa 10 minuti girando il sugo di tanto in tanto, quindi togliete il peperoncino e versate la pasta (prediligete sempre gli spaghetti, che avete appena scolato) in padella insieme al condimento. Questo passaggio è molto importante: aggiungete a poco a poco il pecorino grattugiato che servirà da legante con gli altri ingredienti e spolverate in ultimo con del pecorino rimasto.

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