Cosa significa davvero che il prosciutto cotto è cancerogeno (e perché lo sapevamo già)

Si è tornati a discutere del prosciutto cotto cancerogeno. Immotivatamente, perché da almeno una decade conosciamo i rischi dell’assunzione smodata delle carni lavorate. Quindi a dover finire sotto accusa non ci sarebbe solo il cotto, ma tutti i salumi e le preparazioni quali wurstel e simili. O perlomeno la stragrande maggioranza di questi. Detto questo, perché se ne riparla?

Uno dei motivi del ritorno in auge di questo dibattito potrebbe essere il recente studio della francese NutriNet-Santé, che ha monitorato 105.260 partecipanti in Francia dal 2009 al 2023. La ricerca, guidata da Mathilde Touvier, ha dimostrato che l’assunzione elevata dei conservanti tipicamente contenuti in queste carni (come sorbati, solfiti, nitriti e acetati) è associata a un aumento del rischio di sviluppare diversi tipi di cancro, tra cui quelli al seno, al colon e alla prostata.

• Prosciutto cotto cancerogeno o no? La classificazione IARC
• Lo studio francese del 2026: i dettagli
• Le linee guida nutrizionali
• Il messaggio per i consumatori

Prosciutto cotto cancerogeno o no? La classificazione IARC

Già nel 2015 la IARC aveva stabilito che il prosciutto cotto è cancerogeno tipo 1, ovvero appartenente al gruppo 1, quello delle sostanze sicuramente cancerogene per l’uomo. Così tutta la categoria delle carni lavorate, non si tratta di demonizzare il singolo prodotto. Secondo queste stime, ogni porzione da 50 grammi di carne lavorata al giorno incrementa del 18% il rischio di cancro colon-rettale. Sono stati osservati legami anche con il tumore allo stomaco.

La salatura, l’affumicatura e l’uso di conservanti come nitriti e nitrati sono i principali fattori di rischio. Questi additivi vengono utilizzati per ridurre il rischio microbiologico, dunque preservare il prodotto, migliorarne la durata e mantenerne il sapore. Il loro consumo regolare può contribuire a incrementare i rischi per la salute.

Lo studio francese del 2026: i dettagli

La ricerca francese ha coinvolto oltre 105mila partecipanti monitorati per una media di 7,5 anni. Durante questo periodo, 4.226 persone hanno ricevuto una diagnosi di cancro, tra cui 1.208 tumori al seno, 508 alla prostata e 352 al colon-retto.

I risultati hanno evidenziato correlazioni significative tra diversi conservanti e l’aumento del rischio di cancro. Per i nitriti, comunemente usati nel prosciutto cotto, è emersa una correlazione con un aumento del 32% del rischio di cancro alla prostata. L’assunzione elevata di sorbato di potassio, ampiamente utilizzato nell’industria alimentare, è stata associata a un aumento del 26% del rischio di tumore al seno.

Altri conservanti sotto accusa includono i solfiti, presenti soprattutto nelle bevande alcoliche, e gli acetati. Lo studio ha rilevato che il 34,6% dei conservanti viene consumato attraverso cibi ultra-processati, anche se questi additivi si trovano in una vasta gamma di prodotti industriali.

Le linee guida nutrizionali

Nonostante le evidenze scientifiche, il rischio è dose-dipendente, quindi si rapporta alla quantità e alla frequenza di consumo. Le linee guida nutrizionali suggeriscono di limitare il consumo di carne rossa a 500 grammi settimanali e quello di carne lavorata, come il prosciutto cotto, a non più di 50 grammi settimanali.

La classificazione non implica che il prosciutto sia letale, ma che esistono prove scientifiche sufficienti per dimostrare che il consumo può aumentare il rischio di sviluppare determinate forme di cancro. La dieta mediterranea, che predilige frutta, verdura, legumi, olio d’oliva, resta la più consigliata per mantenersi in salute. Come carne sempre preferire quella bianca o meglio ancora pesce.

Il messaggio per i consumatori

Il messaggio principale resta quello della moderazione e della consapevolezza, valido anche per altri cibi. Sebbene non vi siano prove che il consumo occasionale di prosciutto cotto sia pericoloso, il consumo eccessivo e frequente di carne lavorata e trattata con conservanti è legato a un aumento significativo del rischio di cancro.

Lo studio francese suggerisce che i risultati dovrebbero incoraggiare i produttori a limitare l’uso di conservanti non necessari. Le politiche di salute pubblica dovrebbero promuovere e rendere accessibili prodotti freschi, stagionali e fatti in casa, o anche cibi industriali minimamente processati che limitino l’uso di conservanti superflui.

Vale la pena di ricordare infatti che ci sono anche salumi che non contengono queste sostanze. Non solo quelli più artigianali, ma anche salumi d’etichetta come il crudo di Parma. Questi prodotti sono del tutto assimilabili alle carni rosse fresche, da consumare pur sempre con moderazione, ma decisamente meno dannosi.