L'odore del cioccolato è molto più complesso di quanto sembri: ecco come mai
Tutti amano il cioccolato, ma pochi sanno che il suo mix aromatico non è dato solo dal cacao: in gioco ci sono più di 600 composti, ma solo alcuni hanno un'influenza.
Così come accade con il vino, anche il cioccolato ha un mix aromatico molto più complesso di quello che sembra. La conferma arriva da un recente studio tedesco che, all’interno di due tavolette di ottimo fondente, ha rilevato ben 69 composti, alcuni dei quali davvero impensabili.
Qual è il mix aromatico del cioccolato?
Stabilire il mix aromatico del cioccolato è complicato, non soltanto per i comuni esseri mortali ma anche per gli esperti. Questo perché i profili non vengono forniti soltanto dagli ingredienti utilizzati, ma anche dal profumo, o meglio dai profumi che tavolette & Co. emanano. La conferma arriva da uno studio di alcuni ricercatori del Politecnico di Monaco di Baviera, che sono riusciti a individuare ben 69 composti diversi.
La ricerca, pubblicata sul Journal of Agricultural and Food Chemistry, dimostra che il cioccolato non è invitante solo per il gusto che tutti noi percepiamo con il palato, ma anche per l’aroma che arriva al nostro naso. Anzi, spesso è proprio l’odore che invade le nostre narici a invogliarci al consumo.
Il team, guidato da Carolin Seyfried e Michael Granvogl, ha scoperto che il cacao non è l’unico responsabile del profumo intenso e caratteristico del cioccolato, ma che ci sono altri composti che, mescolati insieme, generano aromi più o meno complessi. Il cacao, ovviamente, prevale, specialmente quando la percentuale utilizzata è alta.
Donna mangia e annusa una gustosa tavoletta di cioccolato fondente
Lo studio tedesco
I ricercatori tedeschi hanno acquistato in un negozio locale due tipi di cioccolato fondente, uno con il 90% di cacao e l’altro col 99%, ognuno con un aroma distinguibile. Poi, tramite l’analisi della diluizione dell’estratto aromatico, hanno individuato i composti volatili che hanno contribuito al profilo delle tavolette.
Infine, hanno misurato le quantità dei composti con un’analisi stabile della diluizione isotopica col fine di provare a riprodurre gli aromi da zero. Così facendo, gli studiosi hanno individuato ben 69 composti, alcuni dei quali mai rintracciati all’interno del cioccolato.
Sicuramente, quello che scatena il profumo di violetta (il β-ionone) è stato del tutto inaspettato, ma anche l’acido acetico, ossia quello che dona il tipico odore acetoso, ha sorpreso il team di ricerca. Un po’ meno scioccante è stata la ‘presenza’ della vanillina, mentre l’effetto ‘wow’ è stato fornito dal linalolo, proprio dell’essenza di legno.
Il risultato
È bene sottolineare che non è la prima volta che vengono individuati composti aromatici all’interno del cioccolato (ad oggi se ne contano circa 600, ma non tutti hanno un’influenza sul profumo), tuttavia non era mai successo prima che gli stessi venissero rintracciati correttamente e nelle giuste quantità, nonché riprodotti da zero.
Studi precedenti, inoltre, avevano identificato i composti responsabili del profumo del latte e dei cioccolatini scuri, ma era comunque rimasto un grande dubbio: la dose necessaria di ogni componente, utile a dare un determinato odore. Oggi, grazie alla ricerca tedesca sappiamo questo e molto altro, per cui la prossima volta che gustate una tavoletta provate a indovinare il profilo aromatico, magari oltre alla vaniglia, che si riesce a distinguere più facilmente, riuscirete a scorgere pure qualcos’altro.
