Il formaggio agli acari della tradizione tedesca: cos'è il Milbenkäse?
Il Milbenkäse è un particolare formaggio tedesco che si ottiene grazie al duro "lavoro" degli acari: sono proprio questi animaletti a renderlo squisito.
Gli appassionati di formaggio conosceranno senz’altro il Milbenkäse, celebre cacio agli acari originario della Germania. Una vera e propria prelibatezza, che piace anche ai più schizzinosi, ma prima dell’assaggio bisogna superare lo scoglio dell’animaletto. Se proprio si prova ribrezzo, c’è comunque un modo per gustarlo ugualmente.
La storia del Milbenkäse
Specialità casearia tedesca, il Milbenkäse è un particolare formaggio agli acari che oggi si produce solo nel villaggio di Würchwitz, vicino a Zeitz, nello stato della Sassonia-Anhalt. Parliamo di una tradizione che si tramanda di generazione in generazione da più di 500 anni, che necessita della mano di un esperto per la buona riuscita delle forme di cacio.
Fino alla Seconda Guerra Mondiale, questo formaggio è stato prodotto in modo massiccio nei distretti di Zeitz e Altenburg, nella regione di confine Sassonia-Anhalt/Turingia. Poi, durante l’era della Repubblica Democratica Tedesca (DDR), le autorità ne hanno vietato la produzione e la vendita. Così, soltanto poche persone hanno continuato, ovviamente in segreto, l’attività.
Fortunatamente, con la riunificazione i divieti sono stati revocati, ma solo alcuni abitanti di Würchwitz sono tornati a produrlo e venderlo. Uno di loro, Helmut Pöschel, oltre ad avere la propria azienda casearia ha perfino dedicato un museo al formaggio con gli acari, con tanto di monumento a forma di cacio, alto 3 metri e realizzato in marmo di Carrara.
Forme di Milbenkäse, particolare formaggio agli acari tedesco
Come si fa il formaggio agli acari?
La preparazione del Milbenkäse è meticolosa. Si parte dal quark magro di latte vaccino, caprino od ovino e si fa seccare fino a quando non si sbriciola ma resta comunque appiccicoso. Successivamente, il quark viene condito con semi di cuminio, sale e fiori di sambuco essiccati e poi viene modellato a mano fino a ottenere piccoli panini o pere.
A questo punto, viene nuovamente messo ad essiccare, ma i maestri caseari devono fare attenzione a non farlo diventare né troppo duro né tantomeno morbido. La consistenza deve essere una via di mezzo, perché soltanto così gli acari hanno modo di attaccarsi per bene.
Dopo l’essicazione, inizia il periodo di fermentazione, quindi inizia il lavoro degli acari. Le forme vengono messe all’interno di casse di legno naturale non trattato con segale, al buio e a una temperatura di 15°C con umidità al 100%. Gli animaletti mangiano il quark magro e producono una grande quantità di escrementi, così il formaggio matura dall’esterno verso l’interno. In questa fase, che dura almeno tre mesi, i caseari arieggiano le casse ogni giorno, girando le forme e aggiungendo farina di segale.
Dal sapore al prezzo
Il lavoro degli acari dura almeno tre mesi, questo significa che alcuni produttori possono anche allungare la fermentazione, addirittura per un anno. Ed è proprio in base a queste tempistiche, che la crosta del Milbenkäse può apparire di colore diverso: dal giallo al nero, passando per il bruno-rossastra. Ovviamente, varia pure la consistenza, da morbida a dura.
Il sapore, che diventa più intenso in base alla stagionatura, è squisito. Somiglia al formaggio Harzer, ma con una nota amara e un retrogusto acidulo. La regola vuole che il cacio si mangi con tutta la buccia, così da ingerire anche gli acari attaccati, ma se il ribrezzo prende il sopravvento si può eliminare con il coltello. Pure il prezzo, com’è normale che sia, è dato dalla stagionatura: si va dai 9 ai 100 euro all’etto.
