Freddo, tradizione e resilienza: la storia sorprendente del latte di renna
Se vi offrono il latte di renna, non tiratevi indietro: difficilmente potreste avere l'occasione di fare un simile pieno di energia.
In Italia siamo abituati a consumare il latte vaccino, al massimo quello di capra, ma nessuno beve o conosce quello di renna. Però, quanti hanno avuto la fortuna di fare un viaggio in Finlandia o in altre zone della Scandinavia, oppure in Siberia, potrebbero averlo assaggiato e siamo pronti a scommettere che sono rimasti sorpresi dai suoi pregi, gusto in primis, e dal lungo processo di mungitura.
Che cos’è il latte di renna?
Le renne non sono soltanto le aiutanti di Babbo Natale, ma anche animali estremamente affascinanti. In pochi sanno che queste cervidi producono un latte squisito, molto diverso da quello vaccino a cui siamo abituati in Italia. Parliamo di un prodotto difficile da trovare in posti al di fuori della Scandinavia o della Siberia e il motivo è presto detto: per ottenerlo bisogna fare i salti mortali. Ma, procediamo per gradi.
Il latte di renna è un prodotto tradizionale della Repubblica di Tuva, che un tempo veniva "estratto" solo da alcune comunità nomadi e consumato al naturale, oppure usato per creare ottimi formaggi. Oggi la situazione è un po’ diversa, ma resta un alimento di nicchia, visto che ogni animale non produce più di 200ml al giorno.
Questo significa che, per creare un formaggio, bisogna aspettare e rispettare i lunghi tempi di mungitura. Ecco perché il latte scandivano è raro e molto costoso e, di conseguenza, lo sono pure le caciotte che lo contengono come materia prima. Per intenderci, arrivano fino a 1.500 euro al chilo.
Delizioso bicchiere di latte caldo con cannella
Proprietà e valori nutrizionali
Il latte di renna è un vero e proprio concentrato di sostanze nutritive. Vanta livelli molto elevati di proteine e grassi: 4 volte superiore al contenuto proteico del latte vaccino (10g per 100g)e più di 6 volte maggiore a quello del grasso totale (circa 22g per 100g). Sono alti anche gli aminoacidi, in quantità superiori tra le 2 e le 6 volte del latte vaccino.
Invece, per quel che riguarda la caseina (80% circa) e il profilo in acidi grassi, vaccino e renna sono simili. Gli acidi grassi dominanti sono C16:0, C18:1, C18:0 e C14:0. Inoltre, contiene 3 g di acidi grassi trans/100 g di FA totali e 2 g di LA/100 g di FA totali.
Il lattosio è sempre presente, secondo alcune fonti in quantità maggiori rispetto al latte vaccino, mentre sul versante delle calorie è molto più impattante: circa 200 kcal per 100g.
Sapore e aspetto
Con un aspetto piuttosto denso, quasi assimilabile a quello di uno yogurt naturale, il latte di renna ha un sapore leggermente acido e un retrogusto grasso molto intenso. Potremmo quasi paragonarlo a un nostro latte vaccino intero e fresco, ma molto, molto più forte.
Queste sue caratteristiche lo rendono perfetto per la produzione di formaggi. In Finlandia, ad esempio, viene utilizzato per il celebre Leipäjuusto, spesso servito caldo con marmellata di cloudberry, mentre in Svezia lo usano per il Kaffeost, il tipico caffè con i cubetti di formaggio al posto dello zucchero, e in Lapponia per il cacio stagionato Aarul. Ovviamente, viene consumato pure "al naturale", talvolta scaldato con altri tipi di latte, oppure sotto forma di budino o burro.
