Vivere più a lungo mangiando alla sarda: le ricette dei centenari fanno il giro del mondo
Uno chef sardo raccoglie in un libro la cucina della sua isola, una delle cinque "Blue Zone" del pianeta dove si arriva a cent'anni più che altrove. Non solo ricette, ma una filosofia fatta di stagionalità, vino buono e tavole condivise.
In Sardegna arrivare a cent’anni non fa quasi notizia. L’isola è una delle cinque Blue Zone del mondo, le aree dove si concentra il maggior numero di centenari in salute, insieme a Okinawa in Giappone, Nicoya in Costa Rica, Ikaria in Grecia e Loma Linda in California. Fu un ricercatore sardo, Gianni Pes, a individuarla per primo, cerchiandola con una penna blu sulla mappa, prima che il concetto venisse reso celebre dall’esploratore Dan Buettner.
Il segreto di questi traguardi eccezionali è stato da tempo attribuito ad un mix di genetica e qualità della vita, fatta di routine semplici a contatto con la natura, niente stress e alimentazione naturale. Su questa eredità lo chef Francesco Mattana, cresciuto sull’isola e poi passato per le cucine di Australia e Londra, ha costruito il suo libro Eat Like a Sardinian: Live to 100, che porta la cucina della longevità ben oltre i confini italiani. Un caso editoriale di cui si sta parlando da settimane su testate specializzate di tutto il mondo.
- Stagionalità e chilometro zero
- Il bicchiere quotidiano, il Cannonau
- La comunità come ingrediente
- La ricetta: malloreddus alla campidanese
Stagionalità e chilometro zero
Il primo segreto, racconta Mattana, non è una ricetta, bensì un atteggiamento. In Sardegna, mangiare ciò che è di stagione e prodotto a pochi chilometri da casa, il celebre Km0, è un modo di vivere. È l’idea di costruire un rapporto con gli ingredienti, sapere cosa offre la terra in quel momento, parlare con il macellaio e il pescivendolo.
L’esempio perfetto è il minestrone, che cambia ogni mese seguendo l’orto: con asparagi, fave e piselli in primavera, con pomodori e basilico in estate. E un posto d’onore spetta alle verdure crude, considerate quasi una celebrazione, perché conservano intatte tutte le loro proprietà.
Il bicchiere quotidiano, il Cannonau
Poi c’è il vino, un rito di cui i sardi non si privano affatto. Il punto, spiega lo chef, è il come: un piccolo bicchiere di rosso, senza esagerare, sempre in compagnia e a tavola. Il protagonista è il Cannonau, il vitigno locale, a cui vengono associate diverse virtù. Secondo Mattana contiene da due a tre volte i flavonoidi, un tipo di antiossidante, rispetto a un rosso qualunque. Non a caso, quando brindano, i sardi dicono A chent’annos, cioè ai cent’anni. Resta inteso che si parla di un consumo moderato, lontano dall’eccesso.
La comunità come ingrediente
C’è infine l’ingrediente che non si compra. Per Mattana la vera ricetta della longevità è il tempo: cucinare e mangiare insieme, lentamente, concedendosi una passeggiata dopo i pasti, trasformando un piatto della domenica come i malloreddus al ragù di salsiccia in un rito di famiglia.
È questa la parte che, dice, si può esportare ovunque, perché non serve vivere in Sardegna per mangiare così. Bastano ingredienti semplici e di stagione, una tavola condivisa e la voglia di godersi il processo tanto quanto il risultato. Forse il segreto dei cent’anni, in fondo, è anche questo.
La ricetta: malloreddus alla campidanese
Tra i piatti simbolo del libro c’è proprio questo, comfort food della domenica sarda, di cui esiste anche una versione vegetariana. Ecco la versione pratica, con salsiccia già pronta e pasta secca, per 4 persone.
- Ingredienti: 400 g di malloreddus (gnocchetti sardi), 500 g di salsiccia al finocchio, 1 cipolla bianca, 2 cucchiai di olio extravergine, 100 ml di vino bianco secco, 800 g di pomodori pelati, basilico, un pizzico di zafferano, pecorino grattugiato.
- Soffritto: tritate la cipolla e fatela appassire nell’olio per qualche minuto a fuoco medio.
- Carne: spellate la salsiccia, unitela alla cipolla e rosolatela sbriciolandola con un cucchiaio di legno finché non prende colore.
- Sugo: sfumate con il vino, lasciate evaporare l’alcol, poi aggiungete i pomodori schiacciati a mano, il basilico e lo zafferano. Cuocete 30-40 minuti finché il sugo si restringe.
- Mantecatura: lessate i malloreddus, scolateli al dente e saltateli nel sugo con un po’ di acqua di cottura. Servite con abbondante pecorino.
Per la versione tradizionale, la salsiccia si prepara la sera prima marinando macinato di maiale con semi di finocchio, vino bianco, sale e pepe.
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