Carciofi: tipi e stagionalità

Appartenenti alla famiglia botanica delle Asteraceae, i carciofi sono piante erbacee del bacino del Mediterraneo. Di questi ortaggi si consumano le infiorescenze prima della loro sbocciatura e parte del gambo. Esistono numerose varietà di carciofi, in Italia ne esistono colture che ne rappresentano l’eccellenza ed è possibile consumarli sia crudi che cotti. Le caratteristiche dei carciofi sono numerose e variano a seconda delle specie. Li troviamo nei menù di Natale e di Pasqua, la tradizione culinaria italiana è ricca di ricette che li vedono protagonisti, basti pensare ai carciofi alla giudia o ai carciofi alla romana. Ma allora qual è la stagionalità dei carciofi? Andiamo per gradi.

Valori nutrizionali dei carciofi

Pur essendo vegetali, i carciofi contengono un’alta quantità di proteine e una piccola quantità di carboidrati. Sono ricchissimi di fibre e hanno un indice insulinico molto basso, sono quindi indicati in caso di diabete. Per quanto riguarda i minerali, i carciofi sono ricchi di calcio, ferro, magnesio, fosforo e potassio. Sono una grande fonte di Vitamina C e Vitamina E. Contengono inoltre una sostanza chiamata cinarina, un polifenolo che protegge il fegato.

Proprietà e benefici dei carciofi

Oltre a proteggere il sistema epatico, i carciofi sono alleati di quello cardiocircolatorio e riducono il colesterolo nel sangue. Si tratta di un ortaggio diuretico grazie alla sua alta componente di acqua ed è altamente consigliato nelle diete ipocaloriche per il suo contenuto di proteine.

La stagionalità dei carciofi

La stagionalità dei carciofi si può dividere in due grandi gruppi:

• uniferi;
• rifiorenti.

I carciofi uniferi sono quelli che si raccolgono tra marzo e giugno, mentre quelli rifiorenti si raccolgono tra ottobre e novembre, dopo una pausa invernale tornano ad essere raccolti a maggio.

Le parti del carciofo

Un modo infallibile per conoscere i carciofi è quello di conoscerne le sue parti. Il capolino è la parte edibile privata del gambo, le foglie esterne e quelle interne (più vicine al cuore) sono dette Brattee. Verso il cuore, la parte più tenera, c’è la barbetta che deve sempre essere tolta poiché non edibile. C’è poi il gambo che ha una parte esterna dura e filamentosa che protegge una parte interna tenera e carnosa.

Le tipologie di carciofo

Un’altra classificazione che si fa su questi ortaggi dipende dalla sua struttura. Ci sono carciofi spinosi e carciofi inermi, i primi hanno ovviamente le spine mentre i secondi ne sono sprovvisti. C’è anche una classificazione che viene fatta per colore, carciofi verdi o violetti, ma si tratta di un parametro abbastanza difficile perché molte specie hanno entrambe i colori nelle foglie.

Varietà comuni dei carciofi

Carciofo brindisino

Si tratta di un prodotto IGP ed è unifero e inerme, le foglie esterne sono di colore verdastro con lievi sfumature viola chiaro, mentre le foglie interne sono chiare con sfumature bianche e violette. Ottimo crudo, ma anche bollito o cucinato in forno e in padella.

Carciofo violetto siciliano

Il suo capolino è lievemente allungato, le brattee sono verdi ma raggiungono sfumature violacee nei periodi più caldi. Si tratta di un carciofo inerme dal gusto delicato e leggermente amarognolo.

Carciofo spinoso di Sardegna

È un carciofo spinoso ed ha un capolino conico allungato, di colore verde con sfumature violetto-brunastre e spine di colore giallo sulle brattee. Il gambo è poco fibroso e tenero. La consistenza è carnosa, tenera e croccante. Il profumo è intenso e floreale. Il gusto è caratterizzato da un giusto equilibrio tra amarognolo e dolciastro.

Carciofo violetto di Romagna

Si tratta di una varietà pregiata con un grande sapore. I suoi capolini sono globosi e di colore violetto. È senza spine e ha dimensioni piuttosto grandi. Si tratta di una specie rifiorente.

Mammola o carciofo romanesco

Tondo e dal sapore gentile, il carciofo romanesco è privo di spine ed è unifero. Le sue foglie sono di colore verde ma con sfumature lievemente violette in alcuni casi.

Carciofo violetto toscano

Tipico della costa livornese, il violetto toscano è particolarmente indicato per la preparazione sott’olio. Non ama il freddo ed è quindi una specie unifera. Si tratta di un ortaggio verde che però ha anche una varietà violetta molto gustosa da cui si preparano i famosi carciofi sott’olio della Val di Cornia.

Carciofo bianco di Pertosa

Le sue foglie sono verde chiarissimo tendente al bianco ed è unico nel suo genere. Il suo capolino è sfereggiante. Questi sono carciofi protetti poiché in via d’estinzione. Hanno una dimensione molto grande e sono ottimi sott’olio ma anche crudi o in crema.

Carciofo di Sant’Erasmo

Tipico della laguna di Venezia, il carciofo di Sant’Erasmo è tenero, carnoso, allungato e spinoso. Le sue brattee sono violette. Provatelo fritto o in accompagnamento alle schie (i piccoli gamberetti tipici della laguna).

Carciofo violetto di Provenza

Questo carciofo è inerme, le foglie sono violacee e il suo cuore tende al giallo paglierino. Tenero e croccante al tempo stesso, ha un sapore delicato perfetto per le insalate.

Carciofo di Cupello

Raccolto tra la fine di marzo e aprile, si tratta di un carciofo tardivo imparentato con quello romano. Viene chiamato anche "mazzaferrata", è verde con sfumature di un viola molto intenso. Privo di spine, ha la forma tondeggiante e lievemente allungata.