Ricette con Salamella

Salamella, caratteristiche principali

Dolce e speziata, la salamella è una salsiccia di carne di maiale che si trova principalmente nel Nord Italia, in particolare in Trentino e in Lombardia. Le più note sono le salamelle di Caderzone e quella mantovana. Il suo uso in cucina è molto diffuso, soprattutto nella preparazione dei secondi piatti, come nel caso della salsiccia con i ravanelli e le salsiccette con le cipolle. Si trovano nelle più svariate ricette della tradizione e sono usate anche nelle grigliate miste, per arricchire le pietanze di carne da cuocere alla brace.

La salamella deriva dalle carni della spalla e della pancetta, che vengono macinate in maniera grossolana con il tritacarne a fori larghi. Sono aromatizzate con sale e aromi speciali che variano a seconda della ricetta impiegata. L’impasto così ottenuto viene poi mescolato con la macchina, perché si amalgamino tutti gli ingredienti, e viene aggiustato con l’aggiunta d’acqua perché il composto diventi omogeneo. Per queste caratteristiche, quindi, viene ritenuta un insaccato poco pregiato sia per la lavorazione con l’impastatrice sia per per l’aggiunta di acqua al posto del vino, come invece accade per la finocchiona e la luganega.

Una volta ottenuto l’impasto giusto, la salamella viene insaccata in budelli naturali e legata con lo spago. Prima di essere vendute, si conservano in celle frigorifere che le stabilizzano e le rendono adatte a ogni tipo di cottura, compresa quella poco delicata della griglia nella quale è largamente impiegata. Oltre alle salamelle del Nord Italia, ne esiste anche una diffusa in Abruzzo che si definisce salamella di tratturo. Si tratta però di una salsiccia magra ottenuta dalle carni della pecora, alle quali si aggiunge una certa percentuale di lardo di maiale e aromi. È soggetta a stagionatura e affumicatura con rami di ginepro.

Salamella, valori nutrizionali

Ricca di grassi, la salamella presenta un consistente apporto energetico dovuto all’elevato contenuto di lipidi. Le kcal per 100 grammi di prodotto sono infatti 300. Il suo utilizzo nelle ricette pesa quindi nel bilancio complessivo della pietanza, anche se utilizzate in quantità limitate come nel caso del risotto alla zucca e salamelle tipico del mantovano.

Salamella, benefici e controindicazioni

Non si riscontrano benefici legati al consumo di salamella, mentre si deve tenere conto di una serie di controindicazioni che non vanno sottovalutate. Il loro consumo non è infatti indicato nei regimi alimentari per il dimagrimento e per il controllo di determinate patologie, compreso il diabete, l’ipertensione e l’ipercolesterolemia.