Tutti i diversi tipi di aceto e come usarli correttamente
Esistono tanti tipi diversi di aceto, da quello di vino a quello di mele: scopri quali sono le varietà principali e come si utilizzano in cucina.
Per insaporire piatti di ogni genere, possiamo usare tanti tipi di aceto. Non parliamo solo di quello di vino bianco usato per l’insalata, ma anche di aceto di mele, di riso e di vino rosso.
L’aceto ha una storia antichissima, tanto che ne sono state trovate tracce in un vaso dell’Egitto vecchio di circa diecimila anni. In cucina, oggi, è diventato un alleato prezioso di preparazioni di ogni tipo, dalle ricette classiche tramandate da generazioni alle rivisitazioni degli chef stellati. Ma quali sono i tipi di aceto e come usarli senza sbagliare? Scopriamolo subito.
Cos’è e come viene prodotto l’aceto
L’aceto si ottiene dalla fermentazione acetica dell’alcol etilico presente in vini, sidri, birre, e altre bevande fermentate, o dalla fermentazione acetica di soluzioni diluite di alcol. Questo processo si svolge grazie all’azione di batteri specifici, che sono noti come acetobatteri e che trasformano l’alcol in acido acetico, ovvero il componente principale dell’aceto.
La produzione dell’aceto può variare in base ai tipi di aceto desiderato, alla materia prima utilizzata, e alle tecniche di fermentazione impiegate, che possono includere metodi tradizionali come il processo lento in botti di legno o tecniche più moderne e rapide in sistemi di fermentazione controllata.
Oltre all’acido acetico, l’aceto può contenere anche tracce di altre sostanze che contribuiscono al suo aroma e sapore caratteristici. Disponibile in un’ampia varietà di tipi, che vanno dall’aceto di vino a quello di mele, all’aceto di riso al balsamico, e molti altri ancora, l’aceto è ampiamente utilizzato in cucina non solo come condimento, ma anche come conservante naturale grazie alle sue proprietà antibatteriche.
Le diverse varietà di aceto
Dici aceto e istintivamente pensi all’aceto di vino, rosso o bianco che sia. In realtà, c’è una sorprendente varietà di tipi di aceto, ciascuno con un profilo di sapore unico e con metodi di produzione ben distinti, che il più delle volte riflettono le tradizioni culinarie delle regioni o dei Paesi da cui provengono. L’aceto di vino, uno dei più comuni tipi di aceto, è prodotto dalla fermentazione del vino rosso o bianco e varia notevolmente in sapore a seconda del vino di origine. L’aceto balsamico di Modena e Reggio Emilia, vero e proprio gioiello della cucina italiana, si distingue per il suo processo di invecchiamento in serie di botti di legno, che conferisce un sapore dolce, ricco e complesso. L’aceto di mele, apprezzato per la sua leggerezza e i suoi effetti benefici, è ottenuto dalla fermentazione del sidro di mele ed è noto per il suo gusto fruttato e leggermente acidulo. L’aceto di riso, ingrediente fondamentale nella cucina asiatica, lo troviamo specialmente in quella giapponese e cinese, è prodotto dalla fermentazione del riso o del vino di riso e si caratterizza per il suo sapore dolce e delicato. Esistono, poi, varietà meno conosciute ma altrettanto gustose e di carattere, come l’aceto di malto, l’aceto di cocco o l’aceto di birra, ciascuno con un profilo aromatico netto e ben distinto che rispecchia gli ingredienti da cui è derivato. Questa diversità rende l’aceto un ingrediente estremamente versatile in cucina, capace di arricchire salse, marinature, insalate e piatti cucinati con una gamma di note acide e complesse.
Aceto di vino
Quello di vino è uno dei tipi di aceto più diffusi e apprezzati, ottenuto attraverso la fermentazione acetica del vino che trasforma l’alcol etilico in acido acetico, e che conferisce il caratteristico sapore asprognolo. La qualità e il sapore dell’aceto di vino dipendono dal tipo di vino utilizzato, dalla sua origine e dalle tecniche di produzione, che possono variare da metodi tradizionali a processi più moderni e controllati. Anche il colore sfuma dal giallo paglierino al rosso rubino, a seconda del vino utilizzato, così come l’acidità che può oscillare dal 5% al 7%.
Dal punto di vista del sapore e del colore possiamo distinguere due tipi di aceto di vino. C’è l’aceto di vino rosso dal gusto più robusto e leggermente tannico che si ritiene più adatto per condire insalate robuste, marinare carni, o aggiungere profondità a salse e stufati. E c’è l’aceto di vino bianco che è caratterizzato da un sapore più leggero e dolce, come l’Aceto di Vino Bianco Biologico Fontana Formiello, naturalmente fermentato, dall’aroma delicato e fruttato che lo rende ideale per marinate, salse o vinaigrette per pesce e verdure, nonché perfetto per la preparazione sottaceti e per il pinzimonio.
Fontana FORMIELLO Aceto di Vino Bianco Biologico
Tra gli aceti di vino troviamo anche altri due ottimi tipi di aceto. L’aceto di Champagne è una varietà pregiata prodotta specificamente da vino Champagne o vini spumanti simili, come l’Aceto di Champagne Percheron Freres. Questo tipo di aceto ha un sapore delicato e leggermente fruttato, ideale per condimenti raffinati o per aggiungere un tocco di eleganza ai piatti.
Percheron Freres Aceto di Champagne
C’è poi l’aceto di sherry, una specialità originaria della Spagna, prodotto dal vino Sherry e spesso invecchiato in botti di legno, acquisendo complessità nel tempo, come l’Aceto di Sherry Reserva Gran Capirete, invecchiato nel legno di quercia ha un sapore ricco, con note di frutta secca e spezie. La sua personalità forte si sposa bene con condimenti, salse, carni e pesce.
Gran Capirete 50 – Aceto di Sherry
Aceto di mele
L’aceto di mele, ottenuto dalla fermentazione del succo di mela, offre un utilizzo versatile. Il sapore fruttato con note acidule si presta sia come condimento che come ingrediente di diete. L’aceto di mele si ottiene dalla fermentazione alcolica del succo di mela, che i batteri acetici trasformano in acido acetico.
Questo processo conferisce all’aceto di mele il suo sapore distintivo e preserva le sostanze nutritive delle mele, tra cui vitamine, minerali e composti fenolici. Soprattutto se non è trattato, come il Viaggiator Goloso Aceto di Mele Bio, questo tipo di aceto è famoso per favorire la digestione, regolare i livelli di zucchero nel sangue e per le proprietà antimicrobiche. In cucina, poi, si presta a infinite applicazioni: dalle vinaigrette per insalate alle marinature per ammorbidire e insaporire le carni, passando per il pinzimonio.
il Viaggiator Goloso Aceto di Mele Bio
Aceto di malto
L’aceto di malto è ricavato dalla fermentazione dell’orzo maltato, che gli conferisce un sapore distintivo dolce e pieno, con note di tostatura. Questo tipo di aceto, molto popolare nella cucina britannica che dà le origini al famoso e tradizionale Sarson’s Aceto Di Malto, si riconosce per il colore scuro e la consistenza leggermente viscosa, simile a quella dell’aceto balsamico, ma con un sapore unico dovuto al processo di maltazione dell’orzo che arricchisce questo tipo di aceto con un gusto ricco, minerali e vitamine del gruppo B. Provalo per insaporire marinature, stufati e per perfezionare il classico fish&chips, di cui è l’ingrediente segreto.
Aceto di riso
L’aceto di riso è un ingrediente basilare della cucina asiatica, un condimento delicato prodotto dalla fermentazione del riso o del vino di riso. Con un’acidità meno marcata rispetto ad altri tipi di aceto e una dolcezza sottile, l’aceto di riso bianco è adatto a una gran varietà di piatti, dal sushi alle insalate, passando per marinature e salse. Ci sono diversi tipi di aceto di riso, chiaro, rosso e nero, ciascuna con sapore e applicazioni diverse. L’aceto di riso chiaro, come Umami Sushisu, il più delicato dei tre, è perfetto nei piatti di sushi per esaltare il riso e il pesce senza sovrastarli. Ottimo anche per insaporire insalate, marinare pesce e carne.
Umami Aceto di Riso Condito per Sushi
L’aceto di riso rosso, ottenuto dalla fermentazione del riso rosso, ha un gusto più pronunciato e viene impiegato per aggiungere profondità a zuppe e salse. Mentre l’aceto nero di riso, noto per il suo sapore robusto e affumicato, è a base di riso glutinoso e di crusca di grano. Nella cucina cinese questo condimento saporito, come l’aceto nero Aitiam Haday, è molto usato per esaltare il gusto dei piatti tradizionali dalla zuppa agropiccante ai ravioli, ed è ottimo anche per insaporire piatti di verdure e insalate.
Aceto di Birra
L’aceto di birra è un condimento unico, ottenuto dalla fermentazione acetica della birra. Combina la ricchezza maltata e le note luppolate della birra con l’acidità vivace dell’aceto, creando un prodotto versatile che può dare una nuova personalità a salse, marinature e insalate. A seconda del tipo di birra utilizzato, dalle lager alle ale aromatiche, l’aceto di birra si apre a un ampio spettro di sapori, da dolci e fruttati a tostati e amari. Questa varietà lo rende un ingrediente intrigante per esplorare nuove combinazioni in cucina.
Aceto balsamico
Tra i tipi di aceto più pregiati, apprezzati e famosi nel mondo c’è l’aceto balsamico. La specialità italiana, originaria dell’area di Modena e Reggio Emilia, è protetta e garantita dai marchi IGP e DOP, quest’ultimo si riferisce all’aceto balsamico tradizionale che è invecchiato per un minimo di 12 anni. La sua produzione è un’arte: inizia dalla raccolta di mosto di uva locale che viene cotto e poi invecchiato per anni, o addirittura decenni, in botti di legno di diverse tipologie. Il lungo invecchiamento concentra i sapori e trasforma il liquido in un aceto denso, scuro e intensamente aromatico, che fonde dolcezza e acidità in un equilibrio perfetto. Non c’è differenza tra aceto balsamico tradizionale di Modena DOP e aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia DOP. Entrambe le zone sono ricche di acetaie che hanno una lunga tradizione nella produzione di balsamico, come l’Acetaia Acetaia Giusti che dal 1600 tramanda la ricetta del suo antico Aceto Balsamico di Modena IGP 3 Medaglie d’oro, da usare a gocce per rendere sublimi le carni grigliate, i formaggi stagionati le fragole e anche il gelato.
Giusti – Aceto Balsamico di Modena IGP
Italiaonline presenta prodotti e servizi che possono essere acquistati online su Amazon e/o su altri e-commerce. In caso di acquisto attraverso uno dei link presenti in pagina, Italiaonline potrebbe ricevere una commissione da Amazon o dagli altri e-commerce citati. I prezzi e la disponibilità dei prodotti non sono aggiornati in tempo reale e potrebbero subire variazioni nel tempo: è quindi sempre necessario verificate disponibilità e prezzo su Amazon e/o su altri e-commerce citati.
