Tutti i diversi tipi di aceto e come usarli correttamente
Esistono tanti tipi diversi di aceto, da quello di vino a quello di mele: scopri quali sono le varietà principali e come si utilizzano in cucina.
Per insaporire piatti di ogni genere, possiamo usare tanti tipi di aceto. Non parliamo solo di quello di vino bianco usato per l’insalata, ma anche di aceto di mele, di pere, di riso e di vino rosso. Lo stesso tipo di aceto, inoltre, può avere differenze sostanziali tra un produttore ed un altro, perché possono cambiare le varietà degli ingredienti utilizzati. Quindi, non è detto che se un aceto di mele di una specifica marca non piace allora questo tipo di aceto non piacerà mai.
L’aceto ha una storia antichissima, tanto che ne sono trovate tracce in un vaso dell’Egitto vecchio di circa diecimila anni. In cucina, oggi, è diventato un alleato prezioso di preparazioni di ogni tipo, dalle ricette classiche tramandate da generazioni alle rivisitazioni degli chef stellati.
Ma quali sono i tipi di aceto e come usarli senza sbagliare?
Quanti tipi di aceto esistono?
Tradizionalmente, quando pensiamo all’aceto, ci viene in mente l’aceto di vino, prodotto da vino rosso o bianco. In realtà la categoria è frammentata da una serie di sottocategorie che non si limitano a differenziare l’aceto di vino rosso dall’aceto di vino bianco ma si soffermano sulla qualità dell’aceto stesso.
In generale, l’aceto di vino migliore è quello che viene fatto maturare in legno per almeno 2 anni e ha un sapore deciso. La qualità aumenta se parliamo di aceto di vino sopraffino, che parte da una base composta da mosto crudo di uve Cabernet Sauvignon, Raboso e Merlot.
Fa parte di questa categoria, l’aceto di vino rosso Cabernet Sauvignon Forum Novelties a produzione limitata, composto da aceto di vino (70%) e succo d’uva (30%).
Forum Novelties Aceto di vino rosso
Ci sono poi gli aceti a base di frutta, tra cui gli aceti di mele, di pere, di uva passa e persino di frutto della passione. L’aceto di frutta è un ottimo condimento per l’insalata ma anche per carni, pesce e addirittura dessert.
L’aceto di mele è uno dei più noti e ha diverse proprietà benefiche, tra cui quella antiossidante e riequilibrante della flora batterica. Prodotto della fermentazione del sidro o del mosto di mela, si presenta di colore giallo intenso e solitamente risulta più torbido dell’aceto di vino e con sedimenti sul fondo.
Prova l’Aceto di Mele Biologico dell’azienda agricola Mariangela Prunotto: non è filtrato né pastorizzato, viene prodotto con mele coltivate in Italia con metodo di agricoltura biologica.
Mariangela Prunotto Aceto di Mele Biologico
Segue, almeno per notorietà, l’aceto di pere, che si ottiene attraverso la fermentazione del mosto di varietà di pere molto ricche di zuccheri. Nonostante la fermentazione, questo tipo di aceto riesce a mantenere la profumazione e l’aromaticità tipica della varietà di pera da cui è prodotto.
L’aceto di pere non filtrato di Monari Federzoni ne è un esempio, ideale per condire le insalate verdi, le patate e per aromatizzare la pasta fredda.
Probabilmente, però, uno degli aceti più famosi in Italia è l’aceto balsamico. Quello di Modena, in particolare, prodotto esclusivamente nelle province di Modena e Reggio Emilia, è tra i più consumati.
Aceto Balsamico di Modena I.G.P. Ponti è l’aceto balsamico che si trova più di frequente nei supermercati.
Ponti Aceto Balsamico di Modena I.G.P.
Varietà di aceto balsamico
Ci sono due tipologie di aceto balsamico tra cui scegliere. Uno è l’Aceto Balsamico Tradizionale DOP ottenuto da un lungo invecchiamento del mosto d’uva appositamente cotto, come nel caso dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP La Secchia.
La Secchia – Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP
Il secondo tipo è l’Aceto Balsamico di Modena IGP, il più diffuso sul mercato composto anche da aceto di vino e non richiede un lungo invecchiamento, come l’Aceto Balsamico di Modena IGP di Giusti.
Giusti – Aceto Balsamico di Modena IGP
In ogni caso, l’aceto balsamico stesso può avere gusti diversi in base alla densità ai legni in cui viene invecchiato e al tipo di mosto utilizzato. Non è detto che un tipo di aceto balsamico piaccia a tutti: per capire qual è il sapore migliore per sé, la soluzione è provare con i kit e i cofanetti di degustazione. Ad esempio, questo cofanetto Degustazione ha 5 Varietà di Aceto Balsamico di Modena IGP dell’azienda La Secchia.
La Secchia – Cofanetto Degustazione di 5 Varietà di Aceto Balsamico
L’aceto balsamico, però, negli ultimi anni è tornato alla ribalta per la glassa, che, a differenza dell’aceto classico, è fatta di Aceto Balsamico, mosto o succo d’uva concentrato e addensanti. Ha ovviamente la consistenza di una glassa, quindi non è liquido e ha una versatilità di utilizzo molto ampia: dalle verdure grigliate, alle insalate fresche, passando per carne, arrosto, e persino frutta e gelato.
La glassa all’aceto balsamico Ponti è una delle più conosciute.
Ponti Glassa all’ Aceto Balsamico
Come usare l’aceto
L’aceto viene comunemente usato in cucina per condire piatti di ogni sorta, non solo nella cucina italiana. Tradizionalmente, l’aceto di vino bianco viene utilizzato per condire le insalate e i piatti crudi in generale ma anche il pesce, in particolare per realizzare marinature e per condire insalate di mare a base di polpo o crostacei.
Tanti sono i brand tra cui scegliere, ad esempio l’Aceto di vino Bianco Monini è particolarmente indicato nella preparazione di salse, marinature e per condire insalate e pesce grazie al 7.1% di acidità.
L’aceto di vino rosso, invece, viene solitamente utilizzato per insaporire piatti a base di verdure crude o cotte, per ricette a base di pesce arrosto o per marinare le carni rosse, dato che è caratterizzato da profumi intensi e fruttati. L’Aceto di vino Rosso Conero, per esempio, si abbina perfettamente a verdure crude o cotte, salse per lessi ed arrosti.
Sapore ancora diverso invece è quello dell’aceto di mele, dal sapore più delicato, di moderata acidità. Viene utilizzato per sfumare risotti, per insaporire carni e salse delicate e anche sulle macedonie di frutta. Prova l’Aceto di sidro di mele biologico MeaVita dal sapore di aceto fruttato e acido.
Aceto di sidro di mele biologico MeaVita
L’aceto di pere, invece, è il più zuccherino di tutti, ha un profumo fruttato, un’acidità contenuta e caratteristiche organolettiche molto delicate. Per questo motivo viene anch’esso impiegato per condire insalate oppure per impreziosire di sapore ricette più elaborate. Con l’Aceto di pere non filtrato di Monari Federzoni per insaporire la ceviche, il piatto tipico di alcuni paesi dell’America Latina.
L’aceto, però, oltre ad un condimento a filo, può diventare uno degli ingredienti principali di un piatto, al punto che senza non avrebbe lo stesso sapore.
Chi ama mangiare cibo giapponese, quindi uramaki e nigiri, deve sapere che alla base del sapore squisito del riso bianco c’è un aceto particolare, l’aceto di riso. Ha un sapore meno acido e più saporito, motivo per cui viene impiegato per preparare molte pietanze della cucina giapponese.
Vuoi provare a creare il sushi direttamente a casa? Allora devi avere un aceto di riso come quello di Umami, prodotto senza l’aggiunta di conservanti, coloranti o esaltatori di sapidità.
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