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I salumi tipici d'Italia da scoprire

Perfetti per dare sapore a moltissime ricette, i salumi sono un simbolo del made in Italy: ogni zona ha il suo. Ecco 10 specialità da assaggiare.

salumi italiani regionali DOP IGP Presidio Slow Food

Dentro un panino imbottito o su un tagliere per l’aperitivo, i salumi sono un jolly sulle nostre tavole e un fiore all’occhiello dell’agroalimentare in Italia.
Cotti, crudi, di maiale ma non solo, ogni angolo del nostro Paese ha il suo salume tipico, ciascuno col suo gusto unico, la sua consistenza e il suo aroma inconfondibili. Una cosa li accomuna tutti: il filo rosso che li lega ai loro territori di provenienza. Tra le tante eccellenze d’Italia, abbiamo scelto per te 10 salumi tra i più peculiari per storia, origine, curiosità, ottimi da gustare a pranzo, a cena o a merenda, immancabili da assaggiare se ti capita di fare un giro nelle zone in cui vengono prodotti. Scopriamoli insieme.

Salame di Felino

"Appetitoso e odoroso": lo scrittore Giovanni Mariotti descrive così, nel 1942, il salame di Felino. Il gusto dolce e l’aroma delicato, infatti, sono i tratti distintivi di questo pregiato salume IGP del parmense. Il suo segreto sta nelle carni fresche di suino accuratamente selezionate e nella loro lavorazione artigianale, ma anche nel clima del paese di Felino, che vanta le temperature e il grado di umidità e di ventilazione giusti per la sua maturazione. Qui, nel Castello di Felino, ha sede il museo dedicato a questo delizioso salame, ottimo da servire come antipasto.

Salame di Fabriano

Col suo bel contrasto tra il rosso della carne e il bianco dei lardelli ha conquistato persino Garibaldi, che in una lettera del 1877 ne loda la bontà. Il Salame di Fabriano, Presidio Slow Food, è un salume tipico della tradizione norcina marchigiana, prodotto con le parti più nobili di maiali allevati sul territorio e caratterizzato da una leggera muffa marrone che ricopre la superficie. E’ un salame invernale, macellato e insaccato da ottobre a marzo. Per tradizione doveva essere pronto per le festività pasquali e, ancora oggi, è una delle specialità tradizionali che si portano in tavola nei giorni di Pasqua e Pasquetta.

Stortina Veronese

La Stortina è un salame tipico del basso Veronese: pesa meno di 200 grammi e ha una caratteristica forma ricurva da cui prende il nome. Questa specialità, Presidio Slow Food, veniva tradizionalmente conservata sotto lardo per mantenerla fresca e morbida per tutto l’inverno ed evitare che – a causa delle piccole dimensioni – si asciugasse troppo in fretta. Ed è ancora oggi preparata così, anche se della Stortina Veronese esiste anche una versione non sotto lardo, più simile a un salamino. Saporita e aromatica grazie alla speziatura con aglio macerato nel vino bianco, si gusta soprattutto abbinata alla polenta.

Prosciutto di Parma

Con la sua dolcezza, il prosciutto di Parma è uno simbolo della gastronomia italiana tra i più famosi e apprezzati. Questo salume crudo DOP tipico delle colline parmensi vanta anche un evento a lui dedicato, il Festival del Prosciutto di Parma, che dal 1997, a settembre, è l’occasione per degustarlo, ma anche per entrare nei prosciuttifici della zona e assistere all’intero ciclo di lavorazione. È grazie a un rigido disciplinare di produzione, infatti, che la coscia di suino si trasforma nel prosciutto pregiato conosciuto e amato in tutto il mondo. Come servirlo per assaporare al meglio la sua bontà? Come ricorda il Consorzio del Prosciutto di Parma, ci sono due importanti regole da rispettare: tagliarlo sempre con l’affettatrice, dello spessore di un foglio di carta, e, una volta tolta la cotenna, non eliminare tutto il grasso, che è un elemento essenziale per conservare il sapore unico di questo prosciutto.

Speck Alto Adige

Lo speck Alto Adige IGP è una specialità tipica della tradizione gastronomica altoatesina che spicca per la leggera affumicatura e per la speziatura con rosmarino, ginepro, alloro, poco sale e pepe. La stagionatura all’aria fresca di montagna fa il resto, rendendo questo salume perfetto per esaltare le ricette tipiche dell’Alto Adige: è uno degli ingredienti immancabili della minestra d’orzo trentina, dei canederli, grossi gnocchi rotondi a base di pane raffermo, dello Spiegeleier, una specialità tirolese in cui si abbina alle uova al tegamino e alle patate saltate. Ma lo speck, a listarelle, a cubetti, a fette sottili, è ideale per aggiungere un tocco in più a moltissimi piatti, dalla polenta al risotto, dagli involtini alle torte salate fino alla pizza.

Porchetta di Ariccia

La porchetta di Ariccia IGP è una specialità tipica del celebre borgo dei Castelli Romani, famoso in tutto il mondo proprio per questo salume. Cotta, a base di carne suina, con una caratteristica crosta croccante, la porchetta di Ariccia è un prodotto dalla tradizione millenaria che si presume affondi le sue radici nelle epoche pre-romaniche e nella popolazione dei Latini. In particolare, la presenza della nobiltà romana che nel corso della storia era solita trasferirsi ad Ariccia per la stagione estiva o per organizzare battute di caccia è considerata un elemento cruciale per lo sviluppo della sapienza artigiana che, ancora oggi, si tramanda di padre in figlio ed è il segreto della bontà della porchetta di Ariccia IGP.

Salama da sugo

La Salama da sugo è un salame tipico ferrarese DOP e IGP a base di carne di maiale lavorata, stagionata e cotta. Una specialità che vanta ben cinque secoli di storia: secondo la leggenda, il merito della sua diffusione sarebbe di Lucrezia Borgia, che dopo aver sposato il duca Alfonso d’Este, agli inizi del Cinquecento, era solita servire la Salama da sugo nei tanti banchetti che organizzava alla Corte di Ferrara.
Tipicamente questo salume si mangia insieme al purè perché ha un sapore deciso che crea un contrasto perfetto con la delicatezza delle patate. Ottimi anche gli abbinamenti estivi con fichi e melone, la cui dolcezza è ideale per esaltare il gusto corposo della Salama.
Perché si chiama "da sugo"? Il condimento della pasta non c’entra nulla: questo appellativo, infatti, si deve al sughetto che la Salama rilascia quando viene tagliata.

Zampone Modena

Guerra e ingegno: la storia dello zampone, insaccato a base di carne magra di maiale, potrebbe essere riassunta con queste due parole. La sua origine, infatti, si fa risalire al 1511, quando le truppe di Papa Giulio II Della Rovere assediarono Mirandola, cittadina in provincia di Modena. Per non regalare all’invasore i pochi maiali che rappresentavano l’unica forma di sostentamento rimasta alla popolazione, uno dei cuochi di Pico della Mirandola ebbe l’idea di macellarli, tritarne le carni più magre e infilare l’impasto in involucri ricavati dalla pelle delle zampe, una soluzione per conservarle senza farle marcire e cuocerle in un secondo momento: era nato così lo zampone. Oggi uno degli esemplari più pregiati di questa specialità, che tipicamente si gusta durante le festività natalizie, è lo Zampone Modena IGP.

Salame d’Oca di Mortara

Il salame d’Oca di Mortara IGP, insaccato tipico della provincia di Pavia, è un salume a base di carne trita di suino e carne d’oca, che gli dona un caratteristico gusto dolciastro. Questa specialità è nata da un’intuizione dei salumieri della Lomellina, che per soddisfare i palati delle comunità ebraiche della zona, il cui salame tradizionale era a base di carne d’oca, senza scontentare quelle non ebraiche, si inventarono un salame che le contiene entrambe. La ricetta fu poi rivisitata e perfezionata dai norcini mortaresi e oggi è un’eccellenza del territorio ottima per un antipasto o per uno spuntino freddo, ma ideale anche da abbinare a piatti caldi come risotto, purè e verdure.

Finocchiona

Questo salame toscano IGP dal gusto verace si abbina alla perfezione al pane – quello "sciapo", senza sale, come si usa in Toscana – e a un bicchiere di Chianti. Ma la cifra distintiva di questo insaccato a pasta morbida è l’aroma caratteristico che gli donano i semi di finocchietto selvatico. In origine questi semi furono aggiunti all’impasto della finocchiona solo per motivi economici: semplicemente, costavano meno del pepe. E, invece, sono diventati il suo biglietto da visita!

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