Pene di bue a forma di fiore: il piatto cinese che lascia senza parole
Si chiama crisantemo di niubian e in tavola sembra davvero un fiore aperto. Dietro c'è una tecnica di coltello antica, una convinzione medica millenaria.
- Il crisantemo di niubian è un piatto cinese a base di pene di bue, reso scenografico dalla tecnica huadao che trasforma la carne in un fiore.
- In Cina compare in ristoranti specializzati e porta con sé credenze tradizionali su virilità e tonicità, ma senza conferme scientifiche.
- In Italia il taglio è arrivato anche nelle cucine d’autore, dove viene lavorato con tempi lunghi, temperature controllate e abbinamenti creativi.
Arriva al tavolo che sembra un fiore. Petali sottili disposti a raggiera, punte arricciate verso l’esterno, la forma inconfondibile del crisantemo, che nella cultura cinese è simbolo di longevità. Poi scopri l’ingrediente e la percezione cambia bruscamente: è pene di bue. Il piatto si chiama crisantemo di niubian, dove niubian è il nome comune con cui in Cina si indica questo taglio bovino. I documenti gastronomici che lo registrano risalgono al 2016, ma la tecnica che lo rende possibile è molto più antica.
- Il fiore è tutto merito del coltello
- Dove si mangia il nubian in Cina
- Il mito afrodisiaco e cosa dice la scienza
- E in Italia? C'è già passato uno chef
- Un taglio dimenticato, non un'stranezza
Il fiore è tutto merito del coltello
Qui sta l’aspetto che più interessa chi cucina. Il fiore non è ottenuto con uno stampo né con una modellatura: nasce da un’incisione. La tecnica si chiama huadao, letteralmente coltello a fiore, ed è uno dei fondamenti della cucina cinese. Consiste nel praticare tagli incrociati e paralleli sulla superficie di un ingrediente elastico, senza reciderlo del tutto. Durante la cottura le fibre si contraggono in modo diseguale e ogni quadratino inciso si arriccia su se stesso. Il risultato è una superficie che si apre come una corolla.
Non è un espediente riservato a questo piatto. Lo stesso principio si applica ai calamari, ai rognoni di maiale, al cetriolo di mare. Chiunque abbia visto un anello di calamaro trasformarsi in una pigna dorata in padella ha già assistito al fenomeno.
Dove si mangia il nubian in Cina
Il niubian non è un piatto quotidiano, ma nemmeno una rarità da museo. Compare in ristoranti specializzati in cucina esotica, nei banchetti maschili, nelle cene tardive dopo un evento sociale. A Pechino esiste addirittura un locale, il Guolizhuang, che ha costruito la propria identità sui genitali animali, proponendoli fritti, in brodo di pollo o in salsa piccante.
Il cliente tipo è vario: uomini d’affari, curiosi, turisti in cerca di un’esperienza da raccontare. Il prezzo, in genere elevato, fa parte del posizionamento e della contropartita per una cucina di sicuro da ricordare.
Il mito afrodisiaco e cosa dice la scienza
Attorno a questo ingrediente ruota una convinzione radicata nella medicina tradizionale cinese. Al niubian vengono attribuite proprietà tonificanti per i reni, benefiche per i polmoni e rinforzanti per tendini e ossa, oltre a un generico effetto sulla virilità.
Il principio che regge queste attribuzioni si chiama yixing buxing, che si può tradurre come "la forma nutre la forma": l’idea che mangiare un organo rafforzi l’organo corrispondente. È lo stesso ragionamento che in Occidente ha portato per secoli ad attribuire proprietà specifiche a fegato, midollo o cervella.
Va detto con chiarezza: non esistono prove scientifiche a sostegno degli effetti afrodisiaci. Dal punto di vista nutrizionale si tratta di un tessuto ricchissimo di collagene, con pochi grassi. Nulla di più e nulla di meno.
Testicoli di toro fritti con patate
E in Italia? C’è già passato uno chef
Taglio a parte, il pene di bue non è un ingrediente così inconsueto. Nel 2022 Valerio Braschi, vincitore della sesta edizione di Masterchef, lo ha portato in carta al Ristorante 1978 di Roma, descrivendolo come collagene allo stato puro, dal sapore delicatissimo.
La sua preparazione seguiva una strada completamente diversa da quella cinese.
- Pulizia e spellatura del taglio.
- Cottura di diciotto ore a 75 gradi in ultrasuoni, con qualche goccia di caramello di manzo per esaltare la nota bovina.
- Raffreddamento fino a ottenere una lastra gelatinosa.
- Coppatura in piccole porzioni, sagomate a forma di testa di toro.
- Abbinamento con una salsa di anguilla affumicata e una crema di menta e aceto ispirata alla scapece.
Dove il cuoco cinese lavora di coltello per ottenere il fiore, quello italiano lavora di tempo e temperatura per ottenere una gelatina. Due filosofie opposte applicate allo stesso ingrediente.
Un taglio dimenticato, non un’stranezza
Braschi definì il pene di bue un taglio completamente inutilizzato nel nostro Paese e aveva ragione. È curioso, però, in una nazione che ha fatto della cucina del quinto quarto un patrimonio: a Roma si mangiano pajata, coda, trippa, animelle, coratella. Praticamente tutto, tranne questo.
La ragione non è nutrizionale, bensì culturale. Ogni cucina traccia il proprio confine tra ciò che è commestibile e ciò che non lo è, un confine che raramente segue la logica. Il crisantemo di niubian ci sembra estremo. A un cinese, probabilmente, sembra estremo il nostro sanguinaccio.
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