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Funghi spugnole

I funghi spugnole sono una varietà molto pregiata di funghi commestibili, appartenenti al genere morchella, che possono essere preparati in tanti modi

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I funghi spugnole sono una varietà molto pregiata di funghi commestibili, appartenenti al genere morchella, che possono essere preparati in tanti modi e che hanno una caratteristica: sono tra i primissimi funghi a spuntar fuori in primavera. Dalla caratteristica forma alveolare che ricorda un favo di api, le spugnole crescono su terreni sabbiosi, amano gli ambienti umidi e freschi ma non amano la pioggia e il ristagno d’acqua.

 

Funghi spugnole, proprietà

 

Tagliatelle con spugnole e asparagi

Profumatissime e vezzose con la loro forma conica unica e inimitabile, le spugnole sono ricche di vitamina D, B2 (o riboflavina) di ossido di calcio e acido fosforico. Contengono significative quantità di ferro, potassio, fosforo e sodio, sono povere invece di calorie: appena 31 per 100 grammi di prodotto. Dove cercarle? Su letti sabbiosi di fiumi o torrenti, terreni alluvionali, ma soprattutto vicino ai frassini, i loro alberi preferiti.

 

Funghi spugnole, caratteristiche e varietà

 

La morchella esculenta è la varietà delle spugnole più diffusa nel nord Italia, dove si rinviene sin dalla metà del mese di marzo. La morchella conica e la morchella elata, invece, sono più comuni nel centro e nel sud della penisola, dove spesso è possibile incontrarle accanto a faggi e conifere. Nel mondo le spugnole sono apprezzate particolarmente anche in India, Pakistan e lungo le sponde del Mar Nero e del Mar Caspio, ma è in Spagna che sono oggetto di una vera e propria venerazione. Nella penisola iberica un chilo di Garrotxa, come vengono chiamati questi funghi, può esser valutato addirittura 350 euro.

 

Funghi spugnole, ricette

 

Con questi deliziosi funghi si possono preparare indifferentemente sughi, contorni, primi e secondi piatti. Con le spugnole essiccate, ad esempio, si può preparare una squisita e delicatissima salsa alle spugnole, realizzata rosolando le morchelle con la cipolla tritata, sfumando con il vino e aggiungendo la panna. Tipiche delle Marche sono invece le spugnole marinate, che si preparano rosolando i funghi in padella con aromi e spezie prima di aggiungere del succo di limone. Esempi di primi gustosi e facili da preparare sono le tagliatelle con spugnole o le tagliatelle con spugnole e asparagi, un tipico piatto primaverile. Da provare anche le spugnole al forno con ripieno di patate e carne, una raffinatissima ricetta per le grandi occasioni.

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