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Funghi spugnole

I funghi spugnole sono una varietà molto pregiata di funghi commestibili, appartenenti al genere morchella, che possono essere preparati in tanti modi

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I funghi spugnole sono una varietà molto pregiata di funghi commestibili, appartenenti al genere morchella, che possono essere preparati in tanti modi e che hanno una caratteristica: sono tra i primissimi funghi a spuntar fuori in primavera. Dalla caratteristica forma alveolare che ricorda un favo di api, le spugnole crescono su terreni sabbiosi, amano gli ambienti umidi e freschi ma non amano la pioggia e il ristagno d’acqua.

Funghi spugnole, proprietà

Profumatissime e vezzose con la loro forma conica unica e inimitabile, le spugnole sono ricche di vitamina D, B2 (o riboflavina) di ossido di calcio e acido fosforico. Contengono significative quantità di ferro, potassio, fosforo e sodio, sono povere invece di calorie: appena 31 per 100 grammi di prodotto. Dove cercarle? Su letti sabbiosi di fiumi o torrenti, terreni alluvionali, ma soprattutto vicino ai frassini, i loro alberi preferiti.

Funghi spugnole, caratteristiche e varietà

La morchella esculenta è la varietà delle spugnole più diffusa nel nord Italia, dove si rinviene sin dalla metà del mese di marzo. La morchella conica e la morchella elata, invece, sono più comuni nel centro e nel sud della penisola, dove spesso è possibile incontrarle accanto a faggi e conifere. Nel mondo le spugnole sono apprezzate particolarmente anche in India, Pakistan e lungo le sponde del Mar Nero e del Mar Caspio, ma è in Spagna che sono oggetto di una vera e propria venerazione. Nella penisola iberica un chilo di Garrotxa, come vengono chiamati questi funghi, può esser valutato addirittura 350 euro.

Tagliatelle con spugnole e asparagi

Funghi spugnole, ricette

Con questi deliziosi funghi si possono preparare indifferentemente sughi, contorni, primi e secondi piatti. Con le spugnole essiccate, ad esempio, si può preparare una squisita e delicatissima salsa alle spugnole, realizzata rosolando le morchelle con la cipolla tritata, sfumando con il vino e aggiungendo la panna. Tipiche delle Marche sono invece le spugnole marinate, che si preparano rosolando i funghi in padella con aromi e spezie prima di aggiungere del succo di limone. Esempi di primi gustosi e facili da preparare sono le tagliatelle con spugnole o le tagliatelle con spugnole e asparagi, un tipico piatto primaverile. Da provare anche le spugnole al forno con ripieno di patate e carne, una raffinatissima ricetta per le grandi occasioni.

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