Farine senza glutine: quali sono e come usarle in cucina

Le farine senza glutine sono importantissime nella dieta dei celiaci, che devono escludere il glutine dalla loro alimentazione.

Possono essere ricavate dalla macinazione di cereali e pseudocereali privi di glutine, ma anche prodotte con frutta secca e fresca, legumi e tuberi.

Ogni farina ha caratteristiche nutrizionali e organolettiche diverse e si presta a utilizzi differenti. Le farine senza glutine possono essere usate da sole o abbinate per preparare pane, pasta e dolci, ma anche come addensante o per le panature.

Conoscere e imparare a utilizzare le farine gluten free permette di seguire una dieta senza glutine varia e completa, ma è utile anche a chi non soffre di celiachia e vuole arricchire la sua alimentazione sperimentando piatti e sapori diversi.

Approfittiamo della Settimana Nazionale della Celiachia, che si celebra dal 14 al 22 maggio, per scoprire quali sono le più comuni farine senza glutine e come usarle in cucina.

Le farine senza glutine da cereali

Le farine senza glutine più diffuse sono quelle che si ricavano da cereali che non contengono questa proteina. Ecco le principali.

• Farina di mais: è una delle farine gluten free più utilizzate, perché ha un discreto contenuto di proteine che la rende adatta per la panificazione. È indicata anche per preparare dolci e biscotti, oltre che polenta, focacce, crepes, piadine e tortillas.
• Farina di riso: anche la farina di riso è una delle più usate nella cucina senza glutine. È piuttosto povera di proteine, quindi non particolarmente adatta per la panificazione: per questo motivo viene spesso abbinata alla farina di mais. La ricchezza di amido la rende ideale da usare come addensante per salse e dessert, dalla besciamella ai budini. È perfetta anche per la preparazione di torte, biscotti friabili, quiche, pizze, focacce e crepes, oltre che per le panature. Prova la nostra torta di mele rustica: un grande classico in versione senza glutine, con farina di riso e grano saraceno.
• Farina di miglio: questa farina molto proteica si presta alla preparazione di muffin dolci e salati, crespelle, pancakes, piadine e grissini. È adatta anche per la panificazione, abbinata ad altre farine gluten free.
• Farina di teff: si ricava dal teff, un cereale poco conosciuto di origine africana, piccolissimo ma molto ricco di nutrienti. È l’ingrediente base del pane injera, il pane tipico di Etiopia ed Eritrea, perché il buon contenuto di proteine la rende perfetta per la panificazione. È ideale anche per frolle, paste brisèe e biscotti, oltre che come addensante per salse, creme e zuppe.
• Farina di sorgo: anche la farina di sorgo è il derivato di un cereale di origine africana ancora poco diffuso, ma dalle grandi potenzialità in cucina. È usata per preparare pane, pizza e paste frolle.

Le farine senza glutine da pseudocereali

Le farine da pseudocereali si ottengono dalla lavorazione dei semi di alcune piante che, per le loro caratteristiche e il loro utilizzo, sono assimilate ai cereali. Ecco le più comuni.

• Farina di grano saraceno: questa farina dal gusto deciso, leggermente tendente all’amarognolo, si ottiene da una pianta erbacea della stessa famiglia del rabarbaro. È ideale per preparare il pane (per esempio abbinata a farina di mais e farina di riso), la pizza, crespelle e dolci, oltre ad essere la base di ricette regionali tipiche come i pizzoccheri valtellinesi. Prova i nostri muffin al caffè senza glutine e vegan!
• Farina di quinoa: si ricava da una pianta erbacea molto diffusa nelle regioni andine. Ha un buon contenuto di proteine che la rende adatta per la preparazione del pane e di lievitati dolci e salati.
• Farina di amaranto: si ottiene dai semi di amaranto, una pianta di origine americana, e ha un sapore deciso che ricorda quello della frutta secca. Abbinata alla farina di quinoa e di riso, è ideale negli impasti di pane e pizza

Le farine senza glutine ricavate dalla frutta secca

• Farina di mandorle: non è indicata per la panificazione, ma il suo gusto dolce e deciso la rende perfetta per preparare torte, crostate e biscotti senza glutine. Molte specialità dolciarie prevedono la farina di mandorle tra gli ingredienti, dai macaron alla crema frangipane. Si può usare anche come addensante e per le panature.
• Farina di nocciole: può essere usata per preparare torte, dolci al cucchiaio e creme per farcire.

Le farine di legumi

Le farine di legumi sono farine molto ricche di proteine vegetali, quindi ideali per pasta e pane, ma anche per tantissimi altri utilizzi. Ecco le principali.

• Farina di ceci: è ideale per preparare una farinata o una frittata vegana, ma anche polpette e burger, crackers e grissini, oltre che come addensante per salse e sughi. Può essere usata anche per fare un’ottima pasta senza glutine, come le tagliatelle all’uovo. Abbinata alla farina di riso e di mandorle, si può utilizzare anche per preparare dei gustosi biscotti.
• Farina di lenticchie: è ideale per preparare la pasta, ma anche per piadine e crespelle, oltre che come addensante.
• Farina di lupini: questa farina molto proteica è ideale per la preparazione di farinate, farifrittate, polpette e burger vegetali, ma anche per dolci come muffin, biscotti e torte e come addensante per creme e salse.
• Farina di soia: questa farina proteica è particolarmente diffusa nella cucina orientale come ingrediente per la pasta, per esempio per gli spaghetti di soia. È anche indicata per preparare pizza e focacce, burger, polpette e dolci come plumcake e biscotti.

Le farine senza glutine da frutta fresca

Una delle farine senza glutine da frutta fresca più utilizzate è la farina di cocco. Si ricava dalla polpa del cocco essiccata e macinata, che le dona il suo caratteristico gusto dolciastro. Ha una grande capacità di assorbire i liquidi: questa qualità la rende indicata per preparare torte e crostate, che tendono a restare morbide e umide. È ideale anche come addensante per mousse e creme.

Le farine senza glutine da tuberi

Tra le farine senza glutine da tuberi più usate c’è la farina di manioca o tapioca: questa farina, che si ricava dall’omonimo tubero originario del Sud America, è ricchissima di amido, quindi ideale per addensare minestre e passati di verdura. Può essere usata anche per le panature e per prodotti da forno che non necessitano di lievitazione, come le piadine.

Ora che conosci le più comuni farine senza glutine, non ti resta che provare a sperimentarne tutti gli utilizzi!