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Decalogo del risotto perfetto: come preparare un risotto a regola d'arte

Scoprite le 10 regole (e i trucchi) per preparare il risotto perfetto anche a casa senza essere veri chef.

risotto

Il risotto, patrimonio gastronomico della cucina italiana, è un’icona culinaria amata in tutto il mondo per la sua cremosità, il suo sapore ricco e soprattutto per la sua ampia versatilità. Questo piatto, simbolo delle regioni del nord Italia, è una vera e propria opera d’arte gastronomica che richiede maestria e attenzione ai dettagli per raggiungere la sua perfezione. Non temete, preparare il risotto perfetto è possibile anche non essendo chef professionisti, ma qualche piccolo accorgimento vi aiuterà a portare in tavola un piatto indimenticabile. Ma cosa rende un risotto perfetto? In questo decalogo esploreremo tutto del risotto, dalle tecniche, agli ingredienti giusti, passando per i segreti che trasformano un semplice piatto di riso in un’esperienza straordinaria. Ecco quindi le 10 regole da seguire per ottenere un risotto perfetto.

  1. Il riso per il risotto perfetto

Sono in molti a credere che la cremosità del risotto sia dovuta al burro, ma la realtà è che questo fattore è determinato dalla quantità di amido presente nel riso. È dunque fondamentale scegliere un riso che contenga amido e che ne rilasci la giusta quantità in fase di cottura e a seguire in mantecatura. Tra il riso perfetto per il risotto ci sono le seguenti varietà: Arborio, Carnaroli (il più usato), Baldo e Vialone Nano.

  1. Quale tegame per il risotto?

Anche il tegame scelto gioca un ruolo importante nella preparazione del risotto. La pentola più adatta è sicuramente quella in rame, anche se acciaio o alluminio vanno bene in egual modo. Questi materiali sono in grado di diffondere uniformemente il calore e quindi tutti i chicchi del riso risulteranno cotti con gli stessi tempi. Il tegame scelto deve poi avere una base abbastanza ampia in base alle dosi, questo perché non dovrà essere sovraffollato. Le pareti della pentola dovranno essere mediamente alte, questo vi sarà utile soprattutto in fase di cottura (quando il riso "crescerà") e di mantecatura.

  1. La tostatura del riso

Si è discusso a lungo sulla tostatura del riso con un grasso o a secco, ebbene pare che la scelta migliore sia quella di tostare il riso a secco, senza soffritto e senza alcun condimento. Tostare il riso in un grasso (che sia olio o burro) rischia di portare quest’ultimo ad un punto di fumo troppo alto e con la bruciatura il risotto potrebbe avere un sapore alterato. Tostate il riso nel tegame a secco e quando i chicchi saranno divenuti bianchi e molto caldi al tatto, è l’ora di sfumare.

  1. Il soffritto del risotto

Proprio per il motivo spiegato al punto sopra sulla tostatura, il soffritto deve essere aggiunto in un secondo momento. Preparate il soffritto del vostro risotto in un tegame a parte (cipolla o scalogno a voi la scelta) e poi lasciatelo da parte. Per un tocco da chef il consiglio è quello di frullarlo e di aggiungerlo soltanto successivamente alla fase di sfumatura, prima di cominciare con l’aggiunta del brodo.

  1. Il brodo per il risotto

Una cosa è certa, per fare un buon risotto serve un buon brodo. Usate ingredienti di stagione e per la preparazione del brodo partite sempre da acqua fredda, in questo modo tutti i sapori degli ingredienti usati (che si tratti di verdure, carne o pesce) finiranno nell’acqua e non al loro interno e insaporiranno così molto intensamente il vostro risotto. Ricordate di schiumare bene il brodo, cioè di eliminare quella parte grassa che si crea sulla superficie all’inizio della bollitura e infine, quando sarà pronto, filtratelo per ottenere un liquido limpido. Per la preparazione del risotto, il brodo dovrà essere bollente e quindi tenete libero un fornello dove farlo sobbollire durante tutta la preparazione del risotto.

  1. Sfumare il risotto: come e quando?

Quando il riso sarà ben tostato, è il momento di sfumare con il vino bianco o rosso a seconda della preparazione desiderata. Il vino dovrà essere freddo di frigorifero perché in questo modo bloccherà la cottura del riso momentaneamente e sigillerà i chicchi formando un involucro che faciliterà la fuoriuscita dell’amido in fase di cottura. Quando la parte alcolica sarà evaporata, potete procedere con la cottura del risotto.

  1. Mescolare il risotto: un passaggio fondamentale

Un trucco da vero chef, è quello di mescolare il risotto con la frusta per dolci. In questo modo andrete a montare l’amido e il vostro risotto risulterà ancora più cremoso. Usate la frusta anche nella fase di mantecatura.

  1. I condimenti per il risotto

Se si tratta di un risotto con condimenti vegetali, il consiglio è quello di frullarne almeno una parte. I vegetali frullati e quindi ridotti in crema, aiuteranno ad aumentare la cremosità finale del piatto.

  1. Burro e mantecatura del risotto

Per questo esistono due scuole di pensiero ed entrambe funzionano benissimo. La prima e quello di aggiungere il burro durante la cottura, così il burro è più digeribile e la cremosità si ottiene già nella fase iniziale. Potrete aggiungere il burro anche alla fine, ma assicuratevi che sia ben freddo di frigorifero. Mescolate energicamente e la cremosità è assicurata.

  1. Impiattare bene il risotto

Una volta pronto, il vostro risotto merita un bell’impiattamento. Se possibile usate un piatto piano (e non una fondina), sistemate la porzione al centro del piatto e poi picchiettate con la mano sotto in modo che il risotto vada ad occupare l’intera superficie. Questa procedura è importante perché fermerete la cottura del risotto che, invece, se concentrato in un piatto fondo continuerebbe a causa del calore. Guarnite il risotto con gli ingredienti usati nella sua preparazione o con semplici polveri (pepe, erbe aromatiche tritate o quello che preferite).

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