Penne lisce artigianali: quali sono le migliori secondo il Gambero Rosso
Sono un formato spesso zimbello dei social. Eppure le penne lisce lavorate ad arte sono un pezzo di storia. Il Gambero Rosso ne ha assaggiate sedici alla cieca e ha premiato le dodici migliori.
Le penne lisce si portano dietro una pessima fama. Per molti sono le cugine tristi, quelle mal riuscite, rispetto alle vere pennette. Sono quelle che durante il covid restavano abbandonate sugli scaffali quando tutto il resto andava a ruba, quelle su cui abbondano gli sfottò online. Una reputazione che, a guardare meglio, non hanno mai meritato. Per restituire dignità al formato e in favore dei suoi affezionati estimatori il Gambero Rosso ha messo in fila sedici campioni di pastifici artigianali e ne ha selezionati dodici, i migliori.
- Lisce o rigate, una questione anche culturale
- Come è stata fatta la classifica
- La classifica completa delle migliori penne lisce
Lisce o rigate, una questione anche culturale
Il dilemma divide l’Italia più di quanto si pensi. Del resto i formati di pasta sono tantissimi, ognuno con i suoi intenditori. Nel Sud resiste la tradizione della superficie liscia delle origini, mentre al Nord prevale la cultura del riso, delle zuppe e della polenta. Nel nord si preferisce quella rigata, spiega l’antropologo Marino Niola, perché lì la cultura del maccherone è più recente ed è entrata nelle abitudini proprio quando arrivò la rigatura. Le penne, del resto, nascono lisce. Le brevettò nel 1865 il pastaio genovese Giovanni Battista Capurro, con un taglio obliquo a becco di flauto che ricordava un pennino.
C’è addirittura chi considera la scanalatura un difetto vero e proprio. L’accusa è quella di favorire una cottura poco uniforme, osserva lo chef Gennaro Esposito: lo scalino della riga tende a scuocere, rilascia amido e crea una cremina che disturba il condimento e appesantisce la masticazione. La superficie liscia di una pasta artigianale, al contrario, resta ruvida e porosa grazie alla trafilatura al bronzo, quindi trattiene il sugo senza bisogno di scanalature.
Come è stata fatta la classifica
Il criterio è il solito dei blind test del Gambero Rosso: assaggio alla cieca da parte di un panel di esperti e selezione dei soli prodotti migliori, dodici sulle sedici campionature in gara. In lizza, pastifici che seguono il metodo tradizionale, con trafile in bronzo, essiccazione lenta sotto i 55 gradi e quantità che l’industria sforna in poche ore. A dominare è la Campania, con una nutrita pattuglia di produttori di Gragnano Igp. Fanno eccezione la toscana Martelli e la marchigiana Mancini.
La classifica completa delle migliori penne lisce
- Gerardo di Nola – Penne lisce di Gragnano Igp, 3,12 € / 500 g. Dorate ed eleganti, profumate, tenaci al morso. Potenza e grazia.
- Pastificio Gentile – Penne di Gragnano Igp, 3,50 €. Le più grandi in gara, profumo esplosivo di pane appena sfornato, dente eccellente.
- Pastificio 28 Pastai – Penne zite lisce di Gragnano Igp, 4,50 €. Forse le più belle del contest, da grano frentano certificato a zero pesticidi.
- Pastai Gragnanesi – Penne zite di Gragnano Igp, 3,20 €. Cooperativa storica, note di pomodoro essiccato, al dente in dieci minuti.
- Pastificio Caterina – Penna Ruvida, 3,80 €. Piccole e delicate, da grano Pigreco, essiccate a 30-33 gradi.
- Pastificio Graziano – Penne lisce, 3,90 €. Giovane realtà irpina, profilo aromatico fresco di semola, morso tenace.
- Pastificio Gaetano Faella – Penne lisce di Gragnano Igp, 4,00 €. Inconfondibile packaging d’epoca, aspetto dorato ed elegante.
- Pastificio D’Amicis – Penne lisce, 3,50 €. Grano 100% italiano dal Tavoliere delle Puglie, odore intenso di grano.
- Pastificio dei Campi – Penne ziti di Gragnano Igp, 7,00 €. La linea top di Di Martino, superficie quasi granulosa e ottima tenuta.
- Consorzio Terre di Biccari – Penne, 4,50 €. Filiera chiusa nei Monti Dauni, crescono parecchio in cottura.
- Martelli – Penne classiche, 2,00 €. Cento anni tondi nel 2026, dentro un castello a Lari, unico in Italia a non produrre le rigate.
- Mancini Pastificio Agricolo – Penne lisce, 4,00 €. Filiera propria nel Fermano, lavorate anche con grano turanico.
Un’ultima curiosità per chi guarda al portafoglio: il prezzo non segue la qualità. Le Martelli, tra le più note in assoluto, sono anche le più economiche a 2 euro, mentre le penne di Pastificio dei Campi arrivano a 7. Segno che, nel mondo della pasta artigianale, spendere di più non è sempre garanzia di un piatto migliore.
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