La carne bruciata fa davvero così male? Ecco 5 consigli per una grigliata favolosa
La carne bruciata, che sia cotta alla griglia o meno, fa male, ma questo non significa che dobbiamo privarci di una bella grigliata: basta seguire 5 consigli.
- La carne alla griglia piace per il sapore intenso, ma la cottura eccessiva può favorire sostanze poco salutari come HCA e IPA.
- Il rischio aumenta con fiamme dirette, grasso che cola e tempi lunghi, mentre marinature e tagli magri aiutano a contenere gli effetti.
- Bruciato non significa più buono: meglio eliminare le parti nere e tenere sotto controllo temperatura, fumo e contatto con la brace.
La grigliata è una grande protagonista di Ferragosto e della bella stagione in generale. Il barbecue fa subito festa e il cibo che ‘sforna’ è sempre squisito, soprattutto quando si forma quella crosticina dorata, ma cosa succede quando la carne è troppo bruciata? Per molti è solo "più buona", ma la verità è un’altra e i medici non hanno alcun dubbio.
I pericoli "nascosti" della carne alla griglia
Inutile nasconderlo, tutti i cibi che vengono cotti sulla griglia hanno un gusto superlativo, che non raggiungono con nessun altro metodo cottura tradizionale. Eppure, negli ultimi anni il barbecue è finito spesso al centro delle critiche perché ritenuto potenzialmente dannoso per la salute dell’essere umano. Chiariamo subito che, anche se questi timori sono fondati, la grigliata in sé non è affatto pericolosa, ma lo diventa solo se viene usata e gestita in modo sbagliato.
Tutto dipende dalla temperatura, dalla durata della cottura, dal fumo e dal contatto degli alimenti con la fiamma. I cibi incriminati sono soprattutto la carne (pollame compreso) e il pesce che, se cotti ad alte temperature e senza la dovuta attenzione, possono dare vita a sostanze tossiche e tutt’altro che salutari come le amine eterocicliche (HCA) e gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA).
Le HCA si formano quando aminoacidi, zuccheri e creatina o creatinina presenti nei muscoli reagiscono alle alte temperature. Maggiori sono i tempi di cottura o la temperatura e più alta è la loro quantità finale. Invece, gli IPA si formano quando il grasso e i succhi della carne cadono direttamente sulla brace viva o sulla fonte di calore e generano fiamme e fumo. La sostanza, presente su questi ultimi, va a depositarsi inevitabilmente sui cibi.
Al momento, come sottolinea il National Cancer Institute, non è stato ancora stabilito in modo definitivo un nesso diretto tra esposizione a IPA e HCA e insorgenza di tumori nell’uomo, ma è certo che queste sostanze sono capaci di modificare il DNA.
Griglia con carne di manzo bruciacchiata in cottura
5 consigli per una grigliata buona e sana
Quindi, la carne alla griglia fa male? No, sempre se non è bruciata e viene cotta nel modo corretto. Se volete fare un barbecue gustoso e sano, seguite i 5 consigli d’oro degli esperti:
- evitare le fiamme dirette: il fuoco non deve avvolgere i cibi;
- limitare il grasso che cola: scegliete tagli di carne o pesce più magri, oppure eliminate il grasso visibile;
- girare spesso gli alimenti: non lasciateli sulla griglia fino a bruciarne un lato, ma girateli frequentemente;
- marinare carne e pesce: secondo alcuni studi, la marinatura e l’aggiunta di spezie può diminuire la formazione di HCA e IPA;
- bruciacchiato non significa più saporito: se dovesse formarsi una parte nera, eliminatela prima del consumo.
Un’ultima precisazione sulle verdure. Anche se sono prive di tessuto muscolare e grasso, quindi è scongiurata la formazione di HCA e IPA, non vanno comunque consumate se bruciacchiate. Che siano ortaggi, pesce o carne, non dimenticate che è bene evitare di bruciare gli alimenti e ridurre fiamme, fumo e temperature eccessive.
Ricette e novità dal mondo food nella tua casella di posta. Iscriviti alla newsletter!
