È il nostro cibo più famoso, ma manca chi lo fa: cercasi pizzaioli, urgentemente
Scarsa formazione, alto turnover e poca motivazione: il settore della pizza affronta un'emergenza strutturale. Alcuni imprenditori valutano di chiudere nonostante gli incassi
Scrive sul web dal 2013 e racconta storie di buon cibo, vino e spirits.
Il settore della pizza italiana sta vivendo una crisi di personale che rischia di compromettere la sopravvivenza di molte attività. Non si tratta più solo di lamentele isolate o di escamotage promozionali mascherati: a cinque anni dal lockdown, la difficoltà nel trovare pizzaioli qualificati e affidabili è diventata un’emergenza condivisa che sta cambiando gli equilibri del comparto.
Sembra di essere tornati indietro di una una dozzina di anni, nel 2013, quando già si lanciavano allarmi simili e la soluzione era formare personale straniero. Adesso, dopo la rinegoziazione del tempo e dei valori lasciataci dalla pandemia, il problema appare ancora più sistemico. Un indagine del Gambero Rosso al Sigep 2026 ha evidenziato una situazione complessa, che dovrà essere affrontata su più livelli.
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Due le questioni principali: una generazione di lavoratori poco preparata, scarsamente coinvolta nei progetti aziendali, nonché la necessità di ripensare completamente l’organizzazione del lavoro in chiave più umana. Luca Valle di Anima Concept, a Teramo, parla di un cambio generazionale che ha modificato l’approccio al mestiere. Le candidature italiane sono poche e spesso prive di formazione adeguata.
Il vero nodo riguarda la continuità, perché molti cambiano frequentemente lavoro e rifiutano persino i contratti a tempo indeterminato, rendendo impossibile investire su figure che richiedono anni di esperienza. Valle segnala anche un preoccupante calo motivazionale, dovuto alla disconnessione tra il lavoro quotidiano e il senso profondo della professione. Dal Veneto arriva la conferma di Oba del Loop, pizzeria di Albignasego, che sottolinea come arrivi personale senza competenze che dopo pochi mesi chiede già aumenti, mostrando scarsa affidabilità e precisione.
Investimenti a vuoto
A Parma, Daniele Del Gaudio della pizzeria Passione e Tradizione evidenzia le difficoltà legate a orari e festivi, che allontanano i giovani dal mestiere. In una città universitaria prevalgono studenti senza preparazione specifica, con alto turnover che impone formazione continua e gestione costante di assenze e abbandoni. L’assenza di una vera vocazione e motivazione poi porta al rifiuto della gavetta, alla pretesa di visibilità immediata. L’obiettivo diventa lavorare per nomi celebri o emergere rapidamente sui social, perdendo di vista il valore dell’esperienza e della crescita professionale.
Queste dinamiche stanno mettendo in crisi gli investimenti nel settore. Gli imprenditori temono di non trovare personale adeguato e rinunciano a progetti di lungo termine, lavorando su orizzonti temporali sempre più ristretti. Luca Tudda, impegnato in un nuovo progetto di pizza a San Marco Argentano in Calabria, sta valutando seriamente di chiudere la pizzeria nonostante i clienti non manchino. Ha offerto 2.500 euro netti al mese, alloggio incluso, per sei giorni lavorativi con solo servizio serale in un paese di 8mila abitanti. Nessun professionista serio ha accettato.
I dati Fipe e soluzioni possibili
Secondo il rapporto sulla ristorazione 2025 di Fipe, la maggior parte dei ristoranti e delle pizzerie non ha modificato l’organizzazione del servizio. Solo l’8,8% è intervenuto riducendo i turni, anticipando gli orari di chiusura o introducendo nuovi giorni di riposo. Ancora più limitata l’introduzione di flessibilità, adottata dal 3,4% delle attività. I lavoratori oggi prestano maggiore attenzione a retribuzione, benessere, equilibrio vita-lavoro e prospettive di crescita.
Ci sono addirittura aziende, come Operaprima, che già da qualche anno hanno messo sul mercato macchinari specifici, i pizza shaper, in grado di stendere l’impasto al posto della manodopera specializzata. Le soluzioni possibili per ritrovare il capitale umano tuttavia passano per un serio lavoro sull’immagine aziendale, sulla necessità di instaurare un rapporto coi giovanissimi delle scuole alberghiere e da un cambio di mentalità. Renato Bosco, a Verona, punta su più empatia verso il personale, ascolto dei bisogni e formazione orizzontale con inversione di ruoli tra sala e cucina.
