Il Trionfo di Gola: storia e ricetta di un dolce senza tempo

(di Manuela Zanni)

Alle pagine del "Gattopardo", ambientato tra il 1860 e i primi del ‘900, fanno eco i ricordi dei luoghi meravigliosi dell’infanzia e della giovinezza del principe Giuseppe Tomasi di Lampedusa, ultimo rappresentante di una antica e nobile famiglia siciliana.

Traspare, tuttavia, una vena nostalgica per l’irrimediabile perdita degli stessi. Ecco perché tutti i personaggi del romanzo, così come i luoghi, gli oggetti, gli spazi, i paesaggi e i cibi sono rievocati con un piacere struggente ed intenso. Per questo motivo tutto ciò che ruota intorno al cibo acquista una connotazione rituale, a tratti magica, che è data dal ripetersi incessante di gesti sempre uguali che non mutano nel tempo a dispetto di quanto il tempo muti le circostanze, le situazioni e, soprattutto, le persone.

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Il celebre banchetto, servito in occasione del "Gran Ballo", assume, così, un ruolo centrale e determinante nel romanzo poiché l’opulenza dei cibi e gli sfarzi della loro presentazione sono atti a rendere, quasi come fossero una fotografia, la contrapposizione tra l’ostentazione della ricchezza e la caducità della vita.

Con le parole di G. Tomasi di Lampedusa "Al disotto dei candelabri, al disotto delle alzate a cinque ripiani […] si stendeva la monotona opulenza delle tables à thé dei grandi balli: […] immani babà sauri come il manto dei cavalli, "Monte Bianchi" nevosi di panna, "Beignets Dauphine" […], collinette di Profitteroles alla cioccolata […], "Parfaits sciampagna" […] e "Trionfi della Gola" col verde opaco dei loro pistacchi macinati, impudiche "Paste delle Vergini".[…]".

Tra i tanti dolci esposti in bella mostra sulla tavola imbandita, meravigliosamente avvolto in una pasta morbida di mandorle e confettura di albicocche, svettava il "Trionfo di Gola" il cui nome parla da sè: un vero trionfo, oltre che per la gola anche per la vista.

Se poi si cedeva alla tentazione di affondare gli esili rebbi di lucenti forchette d’argento attraverso la dolce calotta di colore verde pistacchio, al palato si apriva un sorprendente tripudio di sapori e consistenze diversi ed in perfetta armonia: la morbidezza del pan di Spagna, la dolcezza del biancomangiare profumato alla cannella, la soffice consistenza della crema di ricotta interrotta dai canditi e dalle scaglie di cioccolato, la croccantezza dei pistacchi tritati e la fragranza della pasta frolla. Un vero trionfo di gusti.

 Il "trionfo di gola" è effettivamente uno dei dolci della tradizione conventuale palermitana più barocco e di più complessa fattura. Come spesso accade a ricette di antica memoria cadute in disuso, sia per quanto riguarda il procedimento che la natura degli ingredienti, ne esistevano diverse versioni custodite gelosamente dalle nonne che decantavano l’autenticità della propria.

Noi riportiamo di seguito una ricetta che, tra le tante, ci è apparsa quella più convincente e di facile realizzazione alla quale abbiamo apportato qualche variante "veg" in modo da consentire anche ai vegetariani e vegani di preparare questo dolce di antica memoria.

TRIONFO DI GOLA

Ingredienti: 2 dischi di pandispagna,1 disco di pasta frolla, 3 cucchiai di confettura di albicocche, 200 g di pistacchi tritati.
Per la crema di ricotta: 500 g di ricotta di pecora, 150 g di zucchero a velo, 100 g di cioccolato fondente tritato fine, 200 g di canditi vari ( arancia, cedro e zuccata tritati a cubetti)
Per il biancomangiare: 1/2 litro di latte (vegetale), 40 gr di amido di grano, 200 g di zucchero, una striscia di scorza di limone da togliere a fine cottura, una stecca di cannella regina
Per la pasta reale (o di mandorle): 250 g di farina di mandorle, 250 g di zucchero, 2 cucchiai di acqua, colorante verde per alimenti
Per la bagna: 1 cucchiaio di acqua,1 cucchiaio di zucchero,1 cucchiaio di Cointreau
Per i decori: mandarino, pere, cedro candito, glassa reale, confettini argentati

 – Passate al setaccio la ricotta per 3 volte insieme allo zucchero, quindi unitevi il cioccolato e i canditi.

– Intanto preparate il biancomangiare facendo bollire il latte con lo zucchero, l’amido, la scorza di limone e la cannella fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.

 – Preparate la bagna facendo bollire acqua, zucchero e cointreau. Tagliate in 2 dischi il pan di Spagna di cui uno sia di 2 cm di diametro più piccolo. Nel frattempo cuocete in forno un disco di pasta frolla di grandezza intermedia rispetto ai due di pan di Spagna. Bagnate entrambi i dischi di pan di Spagna con la bagna e mettete il più grande sul piatto da portata, spalmatelo di confettura di albicocche.

 – Ricoprite con i pistacchi tritati. A questo punto ricoprite con la crema di ricotta. Una volta cotto e raffreddato ponete il disco di frolla sopra la crema di ricotta. Cospargetelo di confettura di albicocche e pistacchi e ricopritelo con il biancomangiare. 

 – A questo punto potete sovrapporre lo strato di pan di Spagna più piccolo. Ricoprite con la pasta reale tirata a sfoglia sottile. Decorate i bordi con i pistacchi tritati e la parte superiore con i canditi interi creando dei decori con la glassa reale e i confettini argentati.

Manuela Zanni
www.saggieassaggi.it