Ricette con Kezuribushi
Le scaglie di katsuobushi, il tonnetto essiccato tipico della cucina giapponese, sono denominate kezuribushi e vengono usate per preparare il brodo dashi
Il Katsuobushi o Katsubushi è fra gli ingredienti principali del brodo dashi. Viene ottenuto dalla polpa del tonnetto striato (katsuo) che viene cotta ed essiccata secondo un procedimento tradizionale. Questa preparazione gli conferisce una consistenza dura e fa si che in cucina venga utilizzato grattato. Lo strumento che viene usato per grattarlo è molto simile a una pialla e consente di ottenere delle scaglie denominate kezuribushi.
Kezuribushi, proprietà principali
Le scaglie kezuribushi si possono preparare non solo con il tonnetto, ma anche con la polpa di altri pesci come il tonno, l’acciuga o lo sgombro. Quando si segue la ricetta tradizionale giapponese però va utilizzata esclusivamente la polpa di tonnetto: in questo caso il kezuribushi viene chiamato hana katsuo. Il suo gusto è intenso e sapido, con un umami accentato. In base ad alcuni studi sarebbe il responsabile di una sensazione denominata kokumi. Le scaglie di katsuobushi e l’alga kelp essiccata (kombu) vengono usati per preparare il brodo dashi, un alimento alla base della cucina giapponese, utile per cucinare piatti della tradizione come il miso e numerose salse. Il katsuobushi viene preparato utilizzando solo la parte magra del tonno. Nel corso della sua produzione il tonno viene sfilettato, poi sventrato e privato dei grassi poiché non si prestano alla fermentazione. Tradizionalmente si fa affumicare sopra un legno di quercia, pasania oppure castanopsis nel corso di un processo che richiede mesi e grande attenzione.
Kezuribushi, valori nutrizionali
Il katsuobushi è un cibo ottenuto per disidratazione in cui la carenza d’acqua aumenta in percentuale i nutrienti. Contiene moltissime proteine, sali minerali e vitamine. Rappresenta una buona fonte di fosforo, ferro, potassio, zinco e magnesio. Ha un’alta concentrazione di vitamine del gruppo B ed E.
Kezuribushi, benefici e controindicazioni
Le scaglie di kezuribushi sono molto caloriche, con l’energia fornita da lipidi e carboidrati. Viene quindi sconsigliata, soprattutto in grandi quantità, per chi sta seguendo una dieta e per chi ha il colesterolo alto. Non contiene invece lattosio e glutine, dunque è adatto alle persone che sono intolleranti a questi componenti.
