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Cos'è la pietra refrattaria e come funziona

La pietra refrattaria è una particolare lastra che resiste alle alte temperature: scopri come funziona, per cosa usarla e quale acquistare.

cos'è la pietra refrattaria

La pietra refrattaria è molto utilizzata in cucina per la cottura di pizza, pane, focacce e altri prodotti da forno. Quando la pietra viene riscaldata nel forno, infatti, assorbe il calore e lo rilascia in maniera graduale e uniforme. Questo è il segreto della perfetta cottura dei prodotti da forno, con tanto di gustosa crosticina. La pietra refrattaria attira infatti l’umidità del cibo che, evaporando, lascia di conseguenza spazio alla comparsa di una crosta croccante che racchiude un interno morbido e soffice. Sembra quasi una pietra magica e, come tutte le cose preziose, va trattata con cura e delicatezza anche quando si tratta di pulirla per mantenerla nelle migliori condizioni. Scopriamo, quindi, come si usa la pietra refrattaria, come si pulisce e come scegliere quella adatta alle proprie esigenze.

Cos’è la pietra refrattaria

Realizzata in materiali come la cordierite, la ceramica o l’argilla, la pietra refrattaria emana in maniera graduale il calore che ha accumulato dentro il forno garantendo una cottura costante e uniforme. È come avere un piccolo forno a legna capace di regalarti croste di pane croccanti, pizze con il bordo perfetto e focacce morbide e dorate. La pietra refrattaria che si trova in commercio per cucinare può essere di materiali diversi, accomunati dalla stessa proprietà di resistere alle alte temperature, accumulare il calore e rilasciarlo gradualmente al cibo che viene cotto sulla superficie della pietra refrattaria. Queste caratteristiche spiegano perché la pietra refrattaria è così speciale per la cottura di alimenti che hanno la necessità di calore intenso e costante come la pizza e le focacce. E che solo grazie alla presenza della pietra refrattaria possono essere sfornate con una consistenza soffice abbinata alla crosticina croccante.

Pietra refrattaria in argilla

L’argilla refrattaria viene utilizzata da secoli, e porta con sé la tradizione della cottura a legna. Questo materiale, particolarmente adatto per tutti i tipi di forni e barbecue, conferisce agli alimenti quel sapore unico e autentico che solo la cottura tradizionale può offrire. Oggi in commercio si trovano pietre refrattarie in argilla sia realizzate artigianalmente che industrialmente, come la Pietra in Terracotta refrattaria di Whirlpool, adatta a cucinare la pizza, il pane e anche crostate e biscotti. La sua particolarità è che si tratta di pietra refrattaria forata, che quindi si scalda più rapidamente grazie al calore che circola anche al suo interno. Questa piastra, prodotta con una selezione delle migliori argille refrattarie selezionate e cotte a 1320° C, è resistente agli sbalzi termici, alle abrasioni e anche agli urti. La confezione include una piccola pala e un utile ricettario per eseguire cotture perfette su gas, forno, bbq e camino.

Pietra in Terracotta refrattaria Whirlpool

Pietra in Terracotta refrattaria Whirlpool

Pietra refrattaria in cordierite

Si possono scegliere modelli da forno di pietra refrattaria in cordierite, una ceramica minerale con bassa espansione termica e buona conducibilità, che rende le pietre refrattarie da forno estremamente resistenti e adatte per la cottura a temperature molto elevate. Sono disponibili in varie dimensioni e forme, adattandosi a diverse esigenze culinarie e spesso utilizzate anche in forni a legna professionali per garantire una cottura perfetta e uniforme della pizza. È in pietra di cordierite la Pietra refrattaria per pizza da forno di Pizza Divertimento corredata della comodissima pala per pizza sottilissima, perfetta da usare per girare ed estrarre la pizza quando è pronta. La pala della pizza si smonta così da riporla senza problemi. Puoi usare la pietra refrattaria per cuocere sia nel forno che sulla griglia del barbecue.

Pizza Divertimento Pietra refrattaria per pizza da forno

Pizza Divertimento Pietra refrattaria per pizza da forno

Pietra refrattaria lavica

In commercio trovi poi molte varietà di pietra refrattaria in pietra lavica, materiale che proviene da rocce vulcaniche, noto per la grande capacità di trattenere e distribuire il calore in modo uniforme. Prima dell’uso, è essenziale preriscaldare la pietra nel forno per almeno 30 minuti a temperature elevate (250-300°C). A quel punto puoi usare la pietra refrattaria per cucinare pizza, focacce, pane, carne e pesce. Durante la cottura, la pietra lavica assorbe l’umidità dei cibi, garantendo una crosta croccante e un interno morbido. Tra le pietre laviche trovi anche modelli con uno spessore elevato, come la Piastra Refrattaria Artigianale di Petranti, prodotta con pietra vulcanica dell’Etna con lavorazione naturale priva di trattamenti. Si tratta di un modello speciale per le sue caratteristiche uniche: la forma rettangolare, disponibile in diverse dimensioni, lo spessore di 2 o di 3 centimetri, la presenza di due comodi manici e una superficie ruvida per una cottura rustica e potente. Si può usare in forno, ma anche sulla griglia del bbq e addirittura sui fornelli per una cottura perfetta di costate e fiorentine.

Piastra Refrattaria Artigianale di Petranti

Piastra Refrattaria Artigianale di Petranti

Per fare pizze, focacce e pane, è sufficiente che lo spessore della pietra refrattaria di pietra lavica sia di 2 centimetri e di formato compatibile con le misure standard del forno. Il vantaggio di usare questo tipo di pietra è che riesce a incamerare tanto calore quanto basta per sfornare una pizza via l’altra senza raffreddarsi, come la pietra refrattaria di Cuore Lavico. La piastra refrattaria in pietra lavica Etnea è naturalmente antiaderente, priva di materiali tossici e raggiunge temperature elevatissime che il forno di casa non può raggiungere. Se usi questa piastra refrattaria puoi ottenere l’effetto della pizza cotta nel forno a legna, e cuocere in pochi minuti pizze e pinse perfette.

Pietra refrattaria di Cuore Lavico

Pietra refrattaria di Cuore Lavico

Ti piace portare in tavola la pietra refrattaria con la carne che ancora sfrigola? Se vuoi usare anche a casa questo servizio adottato nei migliori ristoranti con bbq, devi procurarti il supporto adatto. Per esempio, è perfetta la pietra lavica siciliana Mottinox che, oltre ad avere i canali per lo scolo dei succhi e dei grassi della carne ha anche un elegante e comodo supporto di legno naturale in faggio. Devi solo spostare la pietra quadrata dalla griglia e appoggiarla sulla base di legno da portare direttamente in tavola.

Mottinox Pietra Lavica Siciliana

Mottinox Pietra Lavica Siciliana

Come si usa la pietra refrattaria

Utilizzare la pietra refrattaria è semplice, ma richiede alcuni accorgimenti per ottenere i migliori risultati. Prima bisogna collocare la pietra a freddo nel forno e poi lo si accende in modo da permettere alla pietra di riscaldarsi gradualmente e incamerare grandi quantità di calore: pensa che la pietra refrattaria lavica arriva addirittura a 900°-1000° C.  È sempre bene evitare di collocare la pietra refrattaria fredda nel forno già caldo perché lo shock termico può provocare crepe profonde e rendere la piastra inutilizzabile. Invece, mentre il forno si scalda e la pietra accumula calore si può preparare la ricetta da cuocere. Quindi, quando forno e pietra refrattaria hanno raggiunto la temperatura di cottura desiderata, con una pala si trasferisce la pizza o l’alimento da cuocere sulla pietra calda, senza bisogno di teglia. La cottura sarà relativamente rapida, grazie all’alta temperatura e alla distribuzione uniforme del calore. La pietra refrattaria può essere utilizzata anche per preparare altri cibi come la carne, il pesce e le verdure. L’importante è verificare prima la compatibilità della pietra refrattaria con il tipo di cottura che intendi utilizzare.

Come pulire la pietra refrattaria

La manutenzione della pietra refrattaria è essenziale per preservarne la funzionalità e la durata nel tempo. Per pulire la piastra di pietra refrattaria serve sempre cautela e delicatezza. Tieni presente che si tratta di un materiale fragile che richiede alcune accortezze. Innanzitutto, devi aspettare che si sia completamente raffreddata. Quando oramai è fredda o comunque a temperatura ambiente, puoi procedere con la pulizia a secco, usando carta da cucina o con una spazzola. Essendo un materiale poroso, non è necessario né metterla a mollo in acqua, né ungerla o riempirla di detergenti. Ogni eccesso rischia di essere assorbito dalla pietra e poi rilasciato con la cottura del cibo. Quindi il modo migliore per pulire la pietra refrattaria, dopo la rimozione del grosso dello sporco, è procedere con una rapida passata con spugna ben strizzata, strofinare con il sale se ci sono tracce di cibo più ostinate e in ultimo passare una spugna inumidita di acqua e aceto. Non serve ostinarsi con eventuali macchie di cibo che, comunque, non influiscono sull’efficienza della cottura con la pietra refrattaria.

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