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Come cucinare sottovuoto

La cucina sottovuoto è sempre stata prerogativa di ristoranti stellati e di chef prestigiosi

Come cucinare sottovuoto

Di scoperta relativamente recente, siamo infatti agli anni ’70, la cucina sottovuoto è sempre stata prerogativa di ristoranti stellati e di chef prestigiosi.

La cottura sottovuoto non va confusa con quella a basse temperature: quella sottovuoto non ha un regime cosi preciso sia a livello temporale che a livello di gradazione.

E’ quindi una cottura che possiamo anche più facilmente replicare a casa.

Conservazione sottovuoto

Utilizzare come metodo di cottura il sottovuoto significa conservare vitamine, sostanze nutrienti ma anche l’aroma. Il pesce non ne esce sfaldato, la carne rimane succosa e tutti i sapori sono ancora di più esaltati dalle eventuali spezie utilizzate come accompagnamento.

Cucinare sottovuoto permette anche di realizzare delle marinature perfette e anche le salse saranno deliziose. In questo caso dovrete semplicemente congelare la marinatura o la salsa e fare attenzione a quando richiuderete la busta che l’aria non venga a sua volta aspirata.

La cottura sottovuoto rimane comunque una tecnica di lavorazione a bassa temperatura, generalmente compresa tra i 57 ed i 90 gradi. Avviene mediante bagnomaria e quindi la temperatura dell’alimento corrisponde esattamente a quella dell’acqua. In questo modo, spesso utilizzato anche per catering di dimensioni piuttosto numerose, la cottura non supererà mai il giusto livello, quindi il cibo non sarà mai troppo cotto.

In base all’alimento si dovrà impostare la gradazione che verrà valutato anche in base al peso: in questo modo sarete voi a decidere esattamente come la carne, per esempio, vi piace cucinata. Al sangue o ben cotta con tutte le sue variazioni intermedie sono semplicemente possibilità fornite dalla tempistica di cottura.

Se volessimo cucinare del pesce, ad esempio, la temperatura è generalmente compresa tra i 57 ed i 62 gradi ed in base allo spessore e al peso anche in meno di mezzora potremmo avere un salmone pronto per essere servito.

La carne generalmente richiede invece più tempo. Un petto di pollo va cotto a 66 gradi e, in base al peso, si possono ipotizzare almeno 45 minuti come tempo. Più saremo precisi più il risultato sarà perfetto, come cottura e come gusto.

Le verdure indubbiamente richiedono più tempo, variamo dai 60 minuti a salire.

Comprenderlo è relativamente semplice: più l’alimento è duro più lungo sarà il tempo di cottura. Quindi un pesce o un taglio di carne morbido sarà sempre più veloce da cucinare rispetto ad una zucchina o ad un tubero.

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