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Come funziona la cottura sous-vide

La cucina sottovuoto è sempre stata prerogativa di ristoranti stellati: scopri come farla a casa

Come funziona la cottura sous-vide

La cottura sottovuoto, chiamata anche cottura sous-vide, è una scoperta relativamente recente (ha cominciato ad essere utilizzata in ristoranti stellati, da chef prestigiosi, negli anni Settanta).

Non bisogna però confonderla con la cottura a bassa temperatura: la cottura sottovuoto non ha un regime così preciso sia a livello temporale che a livello di gradazione, e può dunque essere facilmente replicata anche a casa.

Perché scegliere la cottura sous-vide

Utilizzare come metodo di cottura il sottovuoto significa conservare vitamine, sostanze nutrienti e aromi di ogni singolo ingrediente. Il pesce non ne esce sfaldato, la carne resta succosa e tutti i sapori vengono esaltati dall’impiego delle spezie (se piacciono).

Conservazione sottovuoto

Cucinare sottovuoto permette anche di realizzare delle marinature perfette, e persino le salse saranno deliziose: in questo caso dovrai semplicemente congelare la marinatura o la salsa e fare attenzione a quando richiudi la busta, affinché l’aria non venga a sua volta aspirata.

La cottura sottovuoto rimane comunque una tecnica di lavorazione a bassa temperatura, generalmente compresa tra i 57 e i 90 gradi. Avviene mediante bagnomaria e quindi la temperatura dell’alimento corrisponde esattamente a quella dell’acqua. In questo modo, il cibo non sarà mai troppo cotto.

L’importanza della temperatura

In base all’alimento si dovrà impostare la temperatura, che verrà valutata anche in base al peso: si potrà scegliere, ad esempio, se avere la carne al sangue, ben cotta o con una delle tante variazioni intermedie.

Se si vuole cucinare del pesce, la temperatura è generalmente compresa tra i 57 ed i 62°C: in base allo spessore e al peso, si può avere un salmone pronto da servire in meno di mezz’ora. La carne, invece, richiede generalmente più tempo: il petto di pollo deve essere cotto a 66°C, e difficilmente ci si metterà meno di 45 minuti. Le verdure, poi, richiedono almeno un’ora di cottura sottovuoto.

Comprenderlo è relativamente semplice: più l’alimento è duro, più lungo sarà il tempo di cottura. Quindi un pesce o un taglio di carne morbido saranno sempre più veloci da cucinare rispetto ad una zucchina o ad un tubero.

Cosa serve per la cottura sous-vide

Tradizionalmente, la cottura sous-vide prevede l’impiego di appositi sacchetti. Oggi, però, il termine "sottovuoto" viene utilizzato per indicare qualsiasi tipo di cottura a bagnomaria, a temperatura controllata. Il suo principale vantaggio è proprio l’impareggiabile controllo che consente d’avere sul cibo: dalle bistecche e le costolette fino ai gamberetti e le aragoste, dalle verdure ai grossi tagli di carne, si possono ottenere risultati perfetti.

Per cucinare sottovuoto, due sono però i prodotti must: il roner e i sacchetti.

Il roner

Il roner (o circolatore ad immersione) è uno speciale termometro, che permette d’impostare e di mantenere costante la temperatura di un liquido così da cuocere in modo uniforme gli alimenti.

In sostanza, inserito in una pentola, aspira l’acqua, la riscalda fino al raggiungimento di una temperatura precisa e poi la getta fuori, riscaldando e facendo circolare l’acqua contemporaneamente. Oggi esistono sul mercato modelli da poche decine di euro come da diverse centinaia.

Sous Vide di KitchenBoss

Sous Vide di KitchenBoss

Sous Vide di KitchenBoss

Premiato per il suo design, il Sous Vide di KitchenBoss è un concentrato di tecnologia. È dotato di un programma integrato per la cottura delle uova, è stato testato dagli chef più famosi degli Stati Uniti per la cottura della carne, ed è perfetto per cuocere verdure ricche di nutrienti.

Inkbird Wi-Fi Sous Vide Precision Cooker

Inkbird Wi-Fi Sous Vide Precision Cooker

Inkbird Wi-Fi Sous Vide Precision Cooker

Inkbird Wi-Fi Sous Vide Precision Cooker è il roner perfetto per gli animi hi-tech. Basta attivare l’app Inkbird Pro per gestire la cottura sottovuoto a bassa temperatura tramite Wi-Fi, spostandosi per la casa e senza il bisogno di stare ai fornelli. Si inserisce l’alimento nel sacchetto, lo si immerge in una pentola colma d’acqua, si avvia la cottura a bassa temperatura e si comanda il roner affinché mantenga l’acqua alla gradazione corretta.

I sacchetti per il sottovuoto

I sacchetti per il sottovuoto esistono in un’infinita varietà di tipologie. Quale scegliere, dipende da diversi fattori: la compatibilità con la propria macchina sigillatrice, la dimensione degli alimenti da cuocere. Fondamentale è che siano BPA Free e adatti alla cottura.

Sacchetti sottovuoto goffrati

Sacchetti sottovuoto goffrati

Sacchetti sottovuoto goffrati

Pratico e resistente, il pack contiene 6 rotoli di sacchetti di diverse dimensioni per poter cucinare e conservare alimenti di ogni tipo. Privi di BPA e conformi agli standard UE, il loro design massimizza l’estrazione dell’aria, isola ossigeno e umidità e prolunga la conservazione degli alimenti di 3-6 volte.

Sacchetti sottovuoto Laica

Sacchetti sottovuoto Laica

Sacchetti sottovuoto Laica

Laica propone una confezione di sacchetti per la cottura sous vide in formato 25×30 cm. Resistenti alle alte temperature (fino a 120°C), consentono anche di conservare gli alimenti in frigorifero o nel congelatore.

La macchina per il sottovuoto

Indispensabile per conservare gli alimenti, la macchina per il sottovuoto è molto utile anche per la cottura sous-vide, in quanto crea il vuoto e sigilla gli appositi sacchetti. Sul mercato è proposta in una vasta gamma di modelli ma, quella più professionale, è la macchina a campana poiché capace di mantenere in sottovuoto anche i liquidi.

Macchina per sottovuoto Rommelsbacher

VAC 485 TOP di Rommelsbacher

VAC 485 TOP di Rommelsbacher

La macchina sottovuoto VAC 485 TOP di Rommelsbacher è un vero best-seller. La si può usare con una sola mano, e la sua pompa aspira fino al 97% dell’aria dagli speciali sacchetti sottovuoto (sigillandoli in automatico). La finestra di visualizzazione illuminata consente di verificare che il sacchetto sia posizionato in modo corretto.

Caso VacuChef 40 1417

Caso VacuChef 40 1417

Caso VacuChef 40 1417

Caso VacuChef 40 1417 è una macchina per il sottovuoto a campana, realizzata in acciaio inox e decisamente professionale. Dotata anche di una funzione marinatura, è facilmente utilizzabile grazie al pannello di controllo.

Se non hai una macchina per il sottovuoto, o vuoi aspettare ad acquistarla perché non sei sicuro che questo metodo di cottura faccia per te, inizialmente puoi sigillare i tuoi sacchetti col metodo dello spostamento dell’acqua. Come fare? Metti l’alimento all’interno di un sacchetto con chiusura a cerniera, e lascia aperto solo il centimetro finale. Immergi poi il sacchetto in una pentola colma d’acqua: quando il sacchetto si abbassa, la pressione dell’acqua spinge l’aria fuori dalla borsa, attraverso la piccola apertura che hai lasciato. Poco prima che la borsa sia completamente sommersa, sigilla quell’apertura ed estrai il sacchetto.

Cosa cucinare con la cottura sous-vide

Una volta acquistati gli attrezzi indispensabili, ci si può mettere alla prova con la cottura sous vide.

Cosa cucinare? Innanzitutto, la carne. Quando si acquista un filetto, o un qualsiasi altro taglio pregiato, la cottura sbagliata può rovinarlo. Col sottovuoto è pressoché impossibile sbagliare: la temperatura è controllata durante l’intero processo, e risponde a pieno ai propri gusti. Impostandola a 54°C si otterrà una bistecca perfettamente al sangue, pronta da passare velocemente in padella per formare la crosticina.

Anche il pollo si presta alla perfezione alla cottura sous vide: se cotto troppo, infatti, rischia di diventare secco e stopposo. Cuocendolo a 60°C, e mantenendolo a quella temperatura, sarà squisito. E super sicuro. Per non parlare delle braciole di maiale o del pulled pork che, di derivazione americana, è sempre più amato anche da noi.

Le uova, poi, sono tra gli alimenti che più si prestano a questo tipo di cottura: che piacciano sode o in camicia, il risultato sarà degno di quello di uno chef.

In realtà, con la cottura sous vide, si può cuocere davvero tutto. Dalla verdura al pesce, ogni alimento conserva i suoi nutrienti.

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