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Chiarificare i cibi

Chiarificare è una tecnica culinaria utilizzata per eliminare le impurità dei brodi e delle zuppe

Chiarificare i cibi

Chiarificare è una tecnica culinaria utilizzata per eliminare le impurità dei brodi e delle zuppe, in modo da ottenere una preparazione più limpida e gustosa.

La chiarificazione è una operazione che rende più salutare la frittura e la cottura in forno.

Questa tecnica è perfetta soprattutto per il brodo di carne ed il burro fuso. Il brodo chiarificato viene denominato consommé. Il burro più semplicemente prende il nome di burro chiarificato.

Brodo di pollo

Per chiarificare questo’ultimo bisognerà utilizzare una pentola, una schiumaiola, un colino e un vasetto di vetro. Si scalderà il burro sino a che non si formerà una schiuma di colore bianco, che andrà rimossa con la schiumarola, filtrata nel colino e versata nel vasetto.

Il vantaggio principale di questa operazione è che il burro assumerà un sapore decisamente più intenso, aromatico e anche dolce.

Viceversa, per chiarificare il brodo non esiste una tecnica o un’operazione precisa, il modo più utilizzato è quello di filtrare la zuppa, o il brodo, in un colino rivestito con un panno di cotone. Cosi facendo, teoricamente, le impurità dovrebbero rimanere incastrate tra le maglie del passino e il brodo risulterà più pulito e limpido.

Tutta via esiste anche un’altra modalità, più semplice e più efficace, l’unica cosa che serve, oltre alla zuppa, è l’albume d’uovo.

Montandolo a neve e versandolo nel brodo bollente questo si rapprenderà rapidamente e catturerà ogni impurità presente. Come ultima operazione l’uovo verrà rimosso con la schiumaiola. Questo però ha un grosso difetto: il risultato non sempre è perfetto, visto che l’albume rischia di portare con sé anche il suo aroma.

Chiarificare il brodo con la carne è una tecnica che potrebbe risultare difficile, ma è forse la più efficace. La carne magra riesce ad assorbire, e quindi eliminare, tutte le impurità del brodo, esattamente come avviene con l’albume d’uovo.

Prima di utilizzare la carne per chiarificare il brodo, bisognerà aggiungere altri ingredienti: carote, cipolle e sedano oppure foglie di alloro, chiodi di garofano o altre spezie.

Si dovrà riscaldare a fuoco lento il brodo con la carne mescolando continuamente. Raggiunta la temperatura di 70 gradi, le proteine svolgeranno una funzione coagulante, che catturerà le impurità del brodo, la carne risalirà e sarà pronta per essere rimossa.

Da ricordare è che il brodo non deve mai raggiungere il punto di ebollizione.

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