Chiarificare i cibi
Chiarificare è una tecnica culinaria utilizzata per eliminare le impurità dei brodi e delle zuppe
La chiarificazione è un’operazione che rende più salutare la frittura e la cottura in forno. È una tecnica perfetta soprattutto per il brodo di carne e il burro fuso, che prendono il nome di consommé e burro chiarificato.
Per chiarificare il burro, basta utilizzare una pentola, una schiumarola, un colino e un vasetto di vetro: si scalda il burro sino a che non si formerà una schiuma di colore bianco, che andrà rimossa con la schiumarola, filtrata nel colino e versata nel vasetto. Il burro assumerà un sapore decisamente più intenso, aromatico e anche dolce.
Viceversa, per chiarificare il brodo non esiste una tecnica o un’operazione precisa, il modo più utilizzato è quello di filtrare la zuppa, o il brodo, in un colino rivestito con un panno di cotone. Cosi facendo, le impurità dovrebbero rimanere incastrate tra le maglie del passino e il brodo risulterà più pulito e limpido.
Tuttavia esiste anche un’altra modalità, più semplice e più efficace, l’unica cosa che serve, oltre alla zuppa, è l’albume d’uovo. Montandolo a neve e versandolo nel brodo bollente questo si rapprenderà rapidamente e catturerà ogni impurità presente. Come ultima operazione l’uovo verrà rimosso con la schiumaiola.
Chiarificare il brodo con la carne è una tecnica che potrebbe risultare difficile, ma è forse la più efficace. La carne magra riesce a eliminare tutte le impurità del brodo, come avviene con l’albume d’uovo. Prima di procedere, aggiungete però carote, cipolle e sedano agli altri ingredienti, oppure foglie di alloro, chiodi di garofano o altre spezie.
Si dovrà riscaldare a fuoco lento il brodo con la carne mescolando continuamente, e raggiunta la temperatura di 70°C, la carne risalirà e sarà pronta per essere rimossa. Da ricordare è che il brodo non deve mai raggiungere il punto di ebollizione
