Come preparare i sott'oli: tutto il necessario
Conservare le verdure sott'olio è facile, basta seguire le regole giuste e avere a disposizione tutto il necessario: scopri come farlo correttamente.
La conservazione sott’olio delle verdure è una pratica piuttosto diffusa e popolare, ed ha avuto un’impennata negli ultimi anni, con la diffusione degli orti urbani, che consentono alle famiglie di auto-prodursi frutta e verdura. Dunque è una pratica davvero interessante da scoprire e conoscere.
Perché scegliere la conservazione sott’olio
Esistono ricette per la conservazione sott’olio che trovano nella tradizione le loro origini, e consentono di realizzare prodotti genuini, privi di additivi chimici e conservanti, come spesso accade per le conserve acquistate al supermercato. Si tratta, quindi, di una scelta di salute, ma anche di gusto: i sottoli fatti in casa sono infatti decisamente più buoni e saporiti di quelli comprati. Il vantaggio di questa pratica è che non agisce sull’acqua che è presente nei prodotti conservati, e quindi non ne modifica la struttura organolettica. Inoltre è in grado di conservare per lungo tempo l’aroma dei cibi.
L’olio come conservante
L’olio viene utilizzato da secoli come conservante, in quanto si tratta di un sistema di conservazione naturale che ha la caratteristica di essere piuttosto antisettico. Questo tipo di conservazione sfrutta il principio di isolare gli alimenti dall’aria, limitando la contaminazione da parte dei batteri volatili. Tuttavia bisogna ricordare che la conservazione sott’olio a crudo non è efficace sui batteri anaerobi, ossia quelli che non necessitano di ossigeno, Per questo gli alimenti da conservare andrebbero prima sottoposti a trattamento termico, e anche il vasetto andrà poi sterilizzato con il calore.
Quale olio scegliere
Per un’ottima conservazione sott’olio la scelta migliore è sicuramente quella dell’extravergine di oliva. Questo olio ha infatti un’elevatissima resistenza all’ossidazione, che garantisce una conservazione ottimale per la sua alta componente di acidi grassi. Da evitare, invece, quello si semi, che non è ideale come olio per conserve.
Cosa mettere sott’olio
Le verdure che si possono mettere sott’olio sono molteplici: da quelle classiche, come pomodori, zucchine, carciofi, melanzane e peperoni, a quelle più insolite, come mais e cardi. Ma non ci sono solo le verdure. Ecco un elenco esaustivo:
Zucchine
Melanzane
Pomodori
Peperoni
Carciofini
Cipolle e cipolline
Cime di rapa
Aglio
Friarielli
Funghi
Peperoncini
Fagioli
Piselli
Mais
Tonno
Sgombro
Salmone
Acciughe.
Come scegliere le verdure per la conservazione sott’olio
Un passaggio fondamentale per la conservazione sott’olio è la scelta delle verdure. Innanzitutto dovranno essere raccolte nella stagione giusta, in modo che abbiano l’adeguata maturazione. Sarà indispensabile che siano sane, senza segni o ammaccature. È fondamentale, poi, conservare sott’olio soltanto verdure freschissime. Una volta fatta la selezione, le verdure prescelte andranno lavate con cura e asciugate.
Come realizzare la conservazione sott’olio
Una volta che si sono selezionate e lavate le verdure, si potrà scegliere se tagliarle o lasciarle intere. Nella fattispecie, si potranno tagliare zucchine, cetrioli, peperoni, mentre ad esempio funghi o pomodori sarà meglio lasciarli interi. Altro passaggio fondamentale per la conservazione sott’olio sarà quello si sbollentarle, per eliminare eventuali batteri anaerobici. Sarà sufficiente lasciarle cuocere per pochi minuti in acqua acidulata, con aceto o limone. In questa fase sarà possibile mettere nell’acqua degli aromi. Andranno poi raffreddate rapidamente tuffandole in acqua ghiacciata, per preservarne il colore. Ma si potranno conservare sott’olio anche le verdure grigliate.
Una volta raffreddate e asciugate, le verdure andranno inserite nei barattoli, preventivamente sterilizzati con acqua bollente. Si dovrà quindi coprire il tutto con l’olio, pressandole leggermente, con l’aiuto degli appositi pressini in plastica che andranno poi lasciati nel barattolo. Anche in questa fase si potranno usare degli aromi, da inserire direttamente nei contenitori. A questo punto si dovranno chiudere ermeticamente i barattoli utilizzando dei tappi nuovi ogni volta.
Infine si dovrà procedere ad un’ultima sterilizzazione, che si esegue tuffando i barattoli con dentro le verdure nell’acqua bollente per pochi minuti. Comunque preparate, le verdure si ricoprono infine con olio e poiché molte lo assorbono, occorre controllare, 10-15 giorni dopo la lavorazione, se è necessario aggiungerne. Se i vasi erano stati sterilizzati e si era creato il vuoto, è bene ripetere la sterilizzazione e controllare che si ricrei il vuoto.
Le verdure sott’olio andranno conservate in luogo fresco e asciutto fino all’apertura. Successivamente, dovranno essere lasciate in frigorifero.
Come usare i sott’oli
Non meno classiche dei sottaceti, anche le conservazioni sott’olio godono di ampia popolarità. Si servono anch’esse come antipasto, ben scolate, assieme a salumi o formaggi; si usano come contorno di bolliti o di arrosti; arricchiscono insalate.
Ben strizzate e sgocciolate, sono eccellenti anche sulle pizze (attenzione però: i carciofini e altre verdure sott’olio sulla pizza sono graditi, mentre le melanzane e i peperoni risultano pesanti, ed è bene usare al loro posto le versioni grigliate o in salamoia) e sulle bricchette, nei panini, nelle focacce e torte salate.
Conservazione sott’olio: attenzione al botulino
Uno dei rischi principali della conservazione sott’olio casalinga è lo sviluppo della tossina botulinica. Per questo è fondamentale eseguire con grande attenzione i processi per la preparazione delle conserve sott’olio. Il botulino è un batterio anaerobico che può rendere pericolosi gli alimenti per chi li ingerisce. A questo punto è importante impedire lo sviluppo del botulino negli alimenti. In primis è utile seguire i suggerimenti del Ministero della Salute nel realizzare le preparazioni casalinghe.
In queste linee guida si suggerisce il lavaggio dei vegetali, meglio se con bicarbonato, e lo sbollentamento in una soluzione di acqua e aceto in parti uguali. Meglio utilizzare aceto di vino che abbia un’acidità pari o superiore al 6%. Se oltre si utilizzano nel vasetto anche spezie o erbe aromatiche, andranno a loro volta sbollentate in acqua e aceto, affinché non portino contaminazioni. Altro passaggio fondamentale per evitare la contaminazione da botulino è eseguire la pastorizzazione, che dovrà avere una durata a seconda di quanto è grande il contenitore e a seconda della varierà del prodotto. Infine, si consiglia di lasciare riposare le conserve per almeno mezza giornata.
Se assorbendo olio si rendesse necessario il rabbocco, sarà poi indispensabile pastorizzare di nuovo la conserva. Inoltre i barattoli andranno tenuti monitorati per i 10-15 giorni successivi. Potrebbero infatti comparire dei segni di alterazioni, come bollicine di aria che salgono verso il tappo, o un cambio di colore dell’olio, che diventa più opaco, o ancora il cambio del colore dei prodotti conservati, o infine la comparsa di odori sgradevoli. Si tratta di segnali di contaminazione, da considerare seriamente: in questi casi infatti il prodotto non andrà assaggiato e dovrà essere eliminato.
Conservazione sott’olio: scegliere gli accessori fondamentali
Scegliere gli accessori giusti per la conservazione sott’olio è fondamentale per ottenere un risultato ottimale. Ecco alcuni esempi di quello che non può mancare.
BORGONOVO Vaso Contenitore Barattolo in Vetro
BORGONOVO Vaso Contenitore Barattolo in Vetro
Borgonovo propone un barattolo per la conservazione sott’olio dalla capacità di 5 litri, lavabile in lavastoviglie, incluso di pressino.
Di MATTEO F.V. Set da 90 Vasetti in Vetro
Di MATTEO F.V. Set da 90 Vasetti in Vetro
Si tratta di un set che comprende ben 90 vasetti in vetro per la conservazione sott’olio, con tappi inclusi e chiusura ermetica, ideali per conservare sotto vuoto gli alimenti, facile da pulire e lavabili in lavastoviglie.
Relaxdays barattolo di vetro 3 litri
Relaxdays barattolo di vetro 3 litri
Un vaso di vetro da tre litri, dotato di chiusura ermetica, chiusura a scatto e guarnizione in gomma. Ideale per la conservazione sott’olio dei più disparati alimenti, è adatto anche per molte altre funzioni, come la conservazione di biscotti, caramelle, cereali, o per realizzare liquori fai da te.
Bormioli Rocco Quattro Stagioni
Bormioli Rocco Quattro Stagioni
Questi comodi barattoli sono ideali per preparare e conservare gli antipasti sott’olio. Questo set è composto da 12 barattoli di vetro con base di 6 centimetri, apertura di 4 e altezza di 8,8 centimetri, coperchio compreso. Sono realizzati con vetro di alta qualità e sono perfettamente ermetici.
Barattolo a clessidra per sottaceti e olive
Si tratta di un barattolo per sott’oli, sottaceti e olive realizzato in polipropilene, con un coperchio in silicone di alta qualità. È resistente al calore e alla corrosione, facile da pulire. La particolarità è la forma a clessidra, in grado di separare il liquido dal cibo quando bisogna servirlo in tavola.
E’ formato da un grande contenitore superiore, collegato a quello inferiore attraverso una stretta apertura. In questo modo il liquido fluisce verso il basso.
STI Pressini SALVAGUSTO
Si tratta di comodi pressini salvagusto ideali per la conservazione sott’olio. Vanno inseriti nei vasetti in modo che mantengano gli alimenti ben schiacciati sotto l’olio, l’acqua o l’aceto, in base a quella che è la preparazione scelta.
Eliplast Presselli salvagusto
Un kit da 12 presselli salvagusto, realizzati in polipropilene, completamente atossico. Sono ideali per conservare preparazioni sott’olio e sottaceti in modo perfetto, salvaguardando gusto e aroma.
COM-FOUR® alzavetro per vasetti e vasetti per conserve a caldo
COM-FOUR alzavetro per vasetti e vasetti per conserve a caldo
Un comodo sollevatore per vasetti di vetro, ideale per tenere sollevati i vasetti caldi dopo la bollitura, per lasciarli raffreddare. È dotato di un dispositivo antiscivolo e di piedini in gomma. È utilizzabile per vasetti di diverse tipologie e dimensioni.
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