Tonno di coniglio
- DIFFICOLTÀ: Facile
- ABBINAMENTO: Piemonte DOC Cortese
- COSTO: Medio
- CUCINA REGIONALE: Piemonte
- DOSI PER: 4 Persone
- CALORIE: 235 kcal Kcal
- TEMPO: 30 min di preparazione 1h di cottura
No, non abbiamo sbagliato nome della ricetta: il Tonno di coniglio esiste veramente ed è una gustosa preparazione della cucina del Monferrato. Perché questo nome? Il piatto non ha nulla a che vedere con il pesce ovviamente, ma si riferisce a un modo di conservare e cucinare la carne di coniglio, simile per consistenza e presentazione al tonno in scatola.
Sì tratta di un antipasto della cucina tradizionale piemontese, solitamente preparato all’inizio della primavera per celebrare l’arrivo della bella stagione. La cottura è lenta e delicata in acqua, con le verdure tipiche del brodo vegetale: carote, sedano e cipolle, ed erbe aromatiche.
Il risultato finale è una carne tenera e saporita, che può essere utilizzata come antipasto o come farcitura per panini, bruschette e insalate. Per gustarlo nel modo migliore dovrete necessariamente cucinarlo almeno un giorno di anticipo per farlo insaporire.
Curiosità
Questa preparazione nasce in un’epoca in cui nulla si buttava e la carne, spesso rara, doveva durare a lungo: il tonno di coniglio veniva preparato in estate, quando i conigli erano ben nutriti, e conservato in barattoli di vetro per essere consumato nei mesi freddi. Un metodo di conservazione antico ma incredibilmente efficace, che oggi rivive in molte trattorie e cucine casalinghe del Piemonte.
Altre ricette che devi provare
Se amate il coniglio lavorato, provate la nostra versione in agrodolce oppure la più tradizionale versione in padella.
Ingredienti
- Coniglio pulito ed eviscerato 800 g
- Carote 1
- Cipolla dorata 1
- Sedano 1 costa
- Prezzemolo 1 mazzetto
- Aglio 2 spicchi
- Alloro (lauro) q.b.
- Salvia q.b.
- Rosmarino q.b.
- Pepe nero in grani q.b.
- Olio extravergine d'oliva 20 cl
- Sale q.b.
Preparazione
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Tagliate il coniglio a pezzi. Sciacquatelo bene e asciugatelo con della carta assorbente. Riempite d’acqua una pentola capiente. Aggiungete il coniglio, salate e pepate.
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Aggiungete la carota, la cipolla, la costa di sedano e il prezzemolo. Legate gli aromi a mazzetto ed aggiungeteli.
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Coprite e lasciate cuocere a fuoco lento per circa un'ora, o fino a quando la carne è tenera e si stacca facilmente dall'osso. Spegnete e lasciate intiepidire il coniglio nel suo stesso brodo.
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Filtrate la carne dal brodo, che conserverete per altre preparazioni, disossatela e sfilatela con le mani, eliminando ossicini e parti grasse dalla carcassa.
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Preparate un vasetto pulito e versate un po' di olio, quindi fate uno strato di pezzetti di carne di coniglio, distribuite sopra una foglia di salvia, una fettina di aglio e qualche grano di pepe intero. Aggiungete anche i pezzetti di carota, sedano e cipolla. Versate altro olio e continuate così fino a quando non avrete esaurito tutti gli ingredienti.
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Lasciate aperto qualche minuto il vasetto per eliminare l’aria in eccesso. Quindi richiudetelo e conservatelo in luogo fresco per almeno 24 ore prima di gustarlo.
Consigli
Acquistate un coniglio già pulito ed eviscerato. Spolpate bene la carne prima di metterla nei vasetti, riducendola in tanti filamenti di uguale dimensione. Versate l'olio poco per volta, aspettando che venga ben assorbito prima di aggiungerne altro. Potete aggiungere un cucchiaio di aceto nel brodo per togliere un po' di acidità. Potete aggiungere anche spezie che più gradite come peperoncino, chiodi di garofano, ginepro.
Conservazione
Il barattolo, conservato in luogo fresco ed asciutto, si conserva per 3-4 giorni.
Impiattamento
Servitelo come antipasto con pane casereccio, giardiniera, insalata russa.
Potete aggiungerlo ad insalate miste con verdure fresche.
Ottimo sulle bruschette, magari con un po’ di pomodoro fresco, ottimo da abbinare a contorni di verdure o purè di patate.
Per una versione gourmet provatelo con ciambelline di polenta fritta e salsa di acciughe.
Abbinamento
Scegliete dei vini bianchi originari delle Langhe come l’Arneis, apprezzato per i suoi profumi floreali, sentori di frutta e una piacevole mineralità. L’acidità bilanciata di questo vino si sposa bene con il sapore di questa ricetta. In alternativa un Cortese, caratteristico del Monferrato, con una nota fruttata accompagnata da una piacevole acidità si sposa bene con il Tonno di coniglio, grazie alla sua acidità rinfrescante e ai toni fruttati.
Domande frequenti
Qual è il taglio di coniglio più adatto da usare?
Si utilizza l’intero coniglio, ma le parti più adatte sono le carni magre e compatte delle cosce e della sella: restano tenere dopo la cottura e si sfaldano facilmente.
Non devo rosolare prima il coniglio?
Volendo potete rosolarlo con un po' d’olio qualche minuto prima di farlo bollire come prevedono alcune varianti della ricetta.
Posso conservarlo per più tempo?
Se volete conservarlo, immergete i vasetti in abbondante acqua fredda, che li ricopra completamente e fate bollire per 40-50 minuti, spegnete e lasciate raffreddare all’interno dell’acqua, quindi e conservateli in luogo fresco ed asciutto per 5 o 6 mesi.
Come posso utilizzare il brodo di cottura?
Il brodo che rimane è molto saporito e molto leggero. Filtratelo e usatelo per una zuppa di legumi oppure per un risotto.
Si può abbreviare il tempo di riposo?
Meglio di no: il riposo è ciò che trasforma la ricetta in un piatto elegante e avvolgente. Un minimo di una notte è essenziale, due o tre giorni rendono il risultato ancora più armonioso.
Quali aromi si usano tradizionalmente?
Alloro, rosmarino, salvia e qualche grano di pepe nero: semplici ma capaci di dare profondità e freschezza alla carne.
È un piatto da servire freddo o caldo?
Tradizionalmente freddo o a temperatura ambiente: è proprio il contrasto tra la sua delicatezza e la freschezza del servizio a renderlo unico.
Con quali contorni si abbina meglio?
Con insalate semplici, patate lesse, verdure grigliate o fagiolini: accompagnamenti che rispettano la leggerezza della carne.
Si può usare un’altra carne al posto del coniglio?
Alcuni sperimentano con pollo o tacchino, ma il risultato non ha la stessa magia: il coniglio ha una fibra sottile e un sapore delicato che lo rendono insostituibile.
È una ricetta difficile?
Per nulla: richiede più pazienza che tecnica. È un piatto della tradizione contadina, nato per essere semplice e accessibile.