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Canestrato

Il canestrato di Moliterno, in Basilicata, è un formaggio più o meno stagionato prodotto con latte di pecora e di capra, impiegato sia come formaggio da tavola che da grattugia. Scopriamone le caratteristiche. Canestrato

Canestrato, proprietà principali

Il canestrato di Moliterno IGP è un formaggio a pasta dura prodotto da latte di pecora (70%) e di capra (30%) allevate allo stato brado in Basilicata. Ha una forma cilindrica, con un diametro di 20-25 cm e un’altezza di circa 10-15 cm, il peso varia dai 2 ai 5 kg. Si ottiene dalla rottura della cagliata che, dopo qualche minuto di riposo, viene pressata in canestri di giunco – da cui il nome canestrato – che conferiscono le classiche striature presenti sulla crosta; a queste operazioni seguono 30-40 giorni di asciugatura in azienda e laa stagionatura fatta nei fondaci, grotte del comune di Moliterno dalla perfette condizioni microclimatiche.

Esistono tre tipologie di canestrato: il primitivo, con crosta gialla, pasta bianca o paglieriena, gusto dolce e delicato, ha subito un processo di stagionatura di minimo 2 e massimo 6 mesi; lo stagionato, con crosta marrone e pasta paglierina, sapore più intenso, è pronto dopo 6-12 mesi; lo stravecchio, con crosta scura anche nera, pasta giallo intenso, aroma forte e aromatico, quasi piccante, si può mangiare dopo 12 mesi. Il canestrato viene impiegato sia come formaggio da tavola che da grattugia.

Canestrato, valori nutrizionali

Il canestrato di Moliterno IGP contiene una buona quantità di grassi – 36 g, di cui molti omega-3 e Cla, un acido grasso anticanceroso – e proteine – 27 g, oltre alla vitamine A, B2 e PP, e a sali minerali quali calcio, fosforo, sodio e ferro.

Canestrato, benefici e controindicazioni

Piccole quantità di Canestrato fanno bene al cuore, aiutano a proteggere contro l’arteriosclerosi e patologie cardiovascolari e hanno proprietà antinfiammatorie e antitumorali. Ottimo anche per le ossa, è consigliato ai bambini, agli anziani e alle donne in gravidanza.

 

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