Pasqua senza glutine con Mulino Caputo: dall'antipasto al dolce, ogni portata vuole la sua farina

A Pasqua, la tavola è tutto. È il posto dove si torna, dove ci si ritrova, dove si mangia quello che sa di casa. Se non puoi consumare glutine, sai già che stiamo parlando di quella sensazione che provi a guardare il cestino del pane da lontano, ad accontentarti di qualcosa che non ti convince del tutto e a festeggiare a metà. Mulino Caputo ha deciso di cambiare questa storia con una linea di farine senza glutine adatte a ogni tipo di impasto.

Il principio è lo stesso che guida il mugnaio napoletano da oltre cent’anni: ogni preparazione merita la farina giusta. Non un prodotto universale che faccia tutto appena bene, ma che abbia lo scopo di preparare pizza, pane, dolci e fritture come si deve. Questo menu di Pasqua lo dimostra portata per portata. Tienilo da parte: ti servirà.

Il menu di Pasqua senza glutine, cosa sapere prima di iniziare

Prima di rimboccarti le maniche, vale la pena capire cosa succede davvero quando elimini il glutine da un impasto, perché non è solo una questione di etichette. Il glutine è la proteina che rende l’impasto elastico, che lo fa stendere senza rompersi, che intrappola i gas della lievitazione e crea l’alveolatura, quella struttura a bolle che rende il pane leggero, la pizza fragrante e i lievitati soffici. Toglierlo e sperare che vada bene lo stesso, purtroppo, non funziona.

Le farine Mulino Caputo affrontano il problema alla radice, con fibre vegetali selezionate e amidi bilanciati che replicano, per quanto possibile, il comportamento del glutine. Non sono surrogati ma prodotti con una propria identità tecnica, ciascuno calibrato per un uso specifico. Una differenza che senti – finalmente – già al primo impasto.

Antipasto – Focaccine al rosmarino

Farina: Fioreglut Pizza e Pane

Ammettiamolo: la parte più bella del pranzo di Pasqua è quando ti siedi ancora con il grembiule addosso, stappi qualcosa di buono e cominci ad assaggiare quello che è appena uscito dal forno. Queste focaccine al rosmarino e sale grosso sono croccanti fuori, morbide dentro e profumate come devono essere. Spariscono prima ancora di sedersi a tavola, e questo è sempre un ottimo segno.

Con la Fioreglut Pizza e Pane apprezzerai immediatamente come si comporta l’impasto. Si maneggia bene, si stende e non si strappa. Merito della formula composta da amidi di frumento deglutinati, grano saraceno, fibre vegetali che dona all’impasto quella maneggevolezza che di solito solo il glutine sarebbe in grado di garantire.

Idea di ricetta. Sciogliere 7 g di lievito di birra fresco in 300 ml di acqua tiepida con un cucchiaino di miele. Unire 500 g di Fioreglut Pizza e Pane, 30 ml di olio extravergine e un pizzico di sale, impastare fino a ottenere un composto liscio e lasciare lievitare coperto per un’ora. Formare le focaccine su teglia oleata, premere con i polpastrelli per creare le fossette, condire con rosmarino fresco, sale grosso e olio. Cuocere a 220°C per 15-18 minuti.

Primo – Torta salata con ricotta ed erbette

Farina: Fioreglut Pizza e Pane

La torta salata è una grande tradizione delle feste pasquali. Torta Pasqualina, Casatiello, Pizza al formaggio, ogni Regione ha la sua e ognuna sa di casa, di famiglia e di tavola apparecchiata con cura. Questa versione primaverile – ricotta fresca, erbette di stagione, uova – è un omaggio a quella tradizione.

La Fioreglut Pizza e Pane è perfetta per ottenere una pasta che regge la cottura senza cedere: soffice all’interno, dorata in superficie e con una struttura alveolata che tiene la fetta senza sbriciolarsi. Il momento in cui la tagli e vedi la mollica ariosa è una soddisfazione che non si esaurisce mai.

Idea di ricetta. Preparare la pasta con 300 g di Fioreglut Pizza e Pane, 150 ml di acqua tiepida, 4 g di lievito, 30 ml di olio e un pizzico di sale; lasciar lievitare 45 minuti. Per il ripieno: amalgamare 400 g di ricotta con 200 g di erbette lessate e strizzate (molto bene), 3 uova, abbondante parmigiano (o grana padano, per un gusto più delicato), sale e noce moscata. Stendere metà pasta in teglia, farcire, coprire, sigillare i bordi. Praticare il camino al centro (un foro di circa un cm di diametro) per far uscire il vapore in cottura. Spennellare con uovo e cuocere a 180°C per 35-40 minuti.

Secondo – Torta di riso salata

Farina: Nuvola di Riso

Alcuni piatti che esistono da sempre, molto prima che qualcuno pensasse di mettere un’etichetta "senza glutine" sugli scaffali. Le frittelle al forno appartengono a questa famiglia: zucchine, feta, uova, menta fresca – tutti ingredienti che sanno di primavera.

La Nuvola di Riso è l’elemento che fa la differenza perché lega il composto senza appesantirlo, e in forno crea una crosticina dorata e sottile davvero irresistibile. Il risultato è una frittella morbida dentro e croccante fuori, leggera ma soddisfacente. Esattamente quello che vuoi a metà del pranzo di Pasqua.

Idea di ricetta. Grattugiare 500 g di zucchine, salarle e lasciarle riposare 15 minuti, poi strizzarle molto bene. Mescolare con 200 g di feta sbriciolata lasciata sgocciolare, 2 uova, 30 g di parmigiano, una manciata di menta fresca tritata, 40 g di Nuvola di Riso e pepe (assaggia prima di aggiungere sale, la feta è già sapida). Formare delle frittelle schiacciate e disporle su teglia rivestita di carta forno. Spennellare con olio extravergine e spolverare con un velo di Nuvola di Riso. Cuocere a 200°C per 20-25 minuti, girando a metà cottura, fino a doratura uniforme.

Fritto – Tempura di verdure primaverili

Farina: Nuvola di Riso

Un fritto di verdure primaverili è una di quelle cose che mettono d’accordo tutti, anche quelli che giurano di non amare le verdure. Il segreto, lo sai già, è nella pastella: deve essere leggera, croccante, quasi invisibile. La Nuvola di Riso fa esattamente questo creando una copertura quasi trasparente, asciutta, che non copre il sapore degli asparagi o dei fiori di zucca. Portalo in tavola e aspetta i commenti. Scommettiamo che nessuno chiederà se è senza glutine?

Idea di ricetta. Mescolare 150 g di Nuvola di Riso con 200 ml di acqua frizzante ghiacciata e un pizzico di sale, lavorando il meno possibile (qualche grumo è benvenuto). Immergere le verdure nella pastella e friggere in olio di semi di arachide a 175°C per 2-3 minuti. Scolare su carta assorbente e portare in tavola subito.

Dolce – Colomba gluten free

Farina: Fioreglut Dolci

E poi arriva il momento della colomba. Che, se cucini senza glutine, sai essere sempre un po’ un atto di coraggio. I grandi lievitati da forno sono il banco di prova più severo perché richiedono impasti ricchi, lunghe lievitazioni e strutture complesse che pretendono esattamente ciò che il glutine sa fare meglio di tutto. Una colomba che non si sgretoli, che profumi di burro e arancia, che abbia quella sofficità fitta e umida che si riconosce al primo morso è ogni volta una piccola vittoria.

La Fioreglut Dolci è concepita proprio per questo. Si tratta di una miscela distinta dalla versione per pizza e pane, formulata specificamente per l’equilibrio tra struttura e leggerezza che richiede la pasticceria. Non è, quindi, una farina generica da adattare.

Idea di ricetta. Sciogliere 10 g di lievito di birra in 100 ml di latte tiepido. Lavorare 3 uova con 100 g di zucchero, scorza d’arancia e vaniglia; unire 400 g di Fioreglut Dolci, il lievito, 120 g di burro morbido a pezzetti e un pizzico di sale. Impastare fino a ottenere un composto liscio, incorporare 100 g di arancia candita a cubetti. Versare nello stampo da colomba e lasciar lievitare 2-3 ore. Coprire con glassa di albumi, zucchero e mandorle intere, cuocere a 170°C per 40-45 minuti.

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