Cuscus trapanese

Nato come piatto povero, il cuscus alla trapanese è una preparazione che, se fatta con tutti i crismi, richiede almeno quattro ore di tempo. Non fatevi scoraggiare, perché il gusto è superlativo. Poi, se andate di fretta c’è un trucco per ridurre tantissimo le tempistiche.

Cosa sapere prima di iniziare

Il vero cuscus trapanese richiede tempo e pazienza, ma vi assicuriamo che il gusto vi ripagherà di tutte le fatiche fatte in cucina. Alla base della ricetta ci sono due grandi protagonisti: il pesce misto, non importa la specie ma deve essere freschissimo, e la semola, che va rigorosamente “incocciata” a mano.

Per quanto riguarda il pesce, abbiamo utilizzato gamberi, San Pietro, scorfano, boga e anguilla, sia per la preparazione del brodo che come condimento del cuscus. Due precisazioni: per il brodo, dei gamberi abbiamo usato solo le teste, mentre l’anguilla l’abbiamo aggiunta sul termine della cottura per evitare di sfaldarla.

Se non amate le specie da noi scelte, siete liberi di usare il pesce che preferite. Non ci sono regole, se non quella della freschezza del pescato.

Come si prepara la semola

In Sicilia, la preparazione della semola è un rito. Tutti hanno in casa una “mafararda”, contenitore in cui va “incocciata”, ma non temete: si può utilizzare una ciotola qualunque, ovviamente a patto che sia capiente.

Si inizia versando la semola all’interno del contenitore, facendo dei cerchi con la mano messa a mo’ di “ragno” e versando lentamente l’acqua. Pian piano, la semola si ‘agglomera’ e si ottengono piccoli granelli. A questo punto, bisogna adagiarla su un canovaccio pulito e ben steso sul tavolo. Si lascia riposare, o meglio asciugare 10-15 minuti e, di tanto in tanto, si torna a muoverla con le mani. Questa fase è la cosiddetta “friscùliata”.

Trascorsi 15 minuti, si fa la seconda “incocciatura”, quindi si rimette la semola nella ciotola e si torna a smuoverla con le mani. Terminata anche questa fase, si lascia riposare il cuscus per 30 minuti. Successivamente, si riversa la semola nel contenitore e si condisce prima con il sale, mescolando subito dopo con delicatezza, poi si aggiunge la cipolla affettata finemente, sempre amalgamando in modo delicato, e infine l’olio extravergine d’oliva. Pure quest’ultimo ingrediente va unito pian piano.

La preparazione del cuscus termina con l’ultima “frisculiata” a mano, facendo attenzione a non sgranare la semola già “incocciata”.

La cottura della semola

Secondo la tradizione, la semola si cuoce rigorosamente a vapore, mettendo in una pentola l’acqua e nell’altra il cuscus, le foglie d’alloro e le stecche di cannella. La cottura va avanti per un’ora e mezza circa, con la semola che va mescolata ogni 30 minuti.

Terminata la cottura a vapore, la semola subisce una sorta di seconda cottura, questa volta in infusione con il brodo. Non bisogna fare altro che versare il cuscus nella “mafararda”, aggiungere pian piano il liquido caldo e mescolare per farlo assorbire. Infine, si lascia riposare per circa un’ora e finalmente è pronto per essere condito e portato in tavola.