Anelli di riso con scampi e gamberi
- DIFFICOLTÀ: Media
- ABBINAMENTO: Vermentino di Sardegna DOC
- COSTO: Alto
- CUCINA REGIONALE: -
- DOSI PER: 8 Persone
- CALORIE: 310 kcal Kcal
- TEMPO: 1h 40 min di preparazione40 min di cottura
Gli anelli di riso con scampi e gamberi prevedono una doppia cottura, ma non fatevi scoraggiare: la ricetta non è difficile e il gusto vi ripagherà di tutte le fatiche. In poco più di un’ora e mezza porterete in tavola un primo piatto da leccarsi i baffi, ma anche una piccola opera d’arte che lascerà di stucco tutti i commensali.
Cosa sapere prima di iniziare
Per la nostra ricetta parliamo di doppia cottura perché prima si prepara il classico risotto aromatizzato al pesce in pentola e si cuociono i gamberi in padella, poi si assembla il tutto e si procede con una seconda cottura in forno. In questo modo, il riso assumerà la forma che avete scelto (ovviamente con lo stampo) e la consistenza di uno sformato.
I nostri anelli di riso con scampi e gamberi hanno un sapore molto delicato, quindi non fatevi ingannare dalla presenza della birra, che tra l’altro abbiamo scelto analcolica. Se non volete utilizzarla, potete tranquillamente sostituirla con il vino bianco.
Una volta cotto in forno, il risotto si potrà tagliare a fette, come se fosse un pasticcio di pasta. Prima di procedere con il taglio, però, vi consigliamo di lasciarlo intiepidire cinque minuti, così da evitare la rottura.
Strumenti utili
Per fare gli anelli di riso con scampi e gamberi è necessario uno stampo per ciambella con diametro superiore a 22-23 centimetri e capacità di 1750 ml. Ovviamente, se decidete di diminuire le quantità degli ingredienti, potete utilizzarne uno più piccolo. Al contrario, se aumentate lo stampo dovrà essere più grande e capiente.
L’ideale è sceglierlo in silicone perché è molto più comodo quando bisogna togliere lo sformato, ma se non lo avete va bene anche quello classico.
Ingredienti
- Riso Arborio 500 g
- Gamberi 500 g
- Timo 5 rametti
- Scampi 5
- Cipolla bianca 1⁄2
- Olio extravergine d'oliva
- Birra analcolica 330 ml
- Acqua 500 ml
- Aglio 1 spicchio
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Preparazione
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Iniziate dai gamberi, tendendone da parte 1/3 per la guarnizione finale. Sbollentate il resto in acqua bollente, lasciandoli in ammollo per 4-5 minuti e scolandoli. Fateli raffreddare un paio di minuti e puliteli. Eliminate la testa e le zampe, sfilate il carapace e la coda e togliete il filamento di intestino sul dorso. Tenete da parte la testa e il carapace per il fumetto.
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Dopo averli puliti, tagliateli a cubetti e teneteli da parte. Nel frattempo, preparate il fumetto, riempiendo un pentolino con 500 ml di acqua e gli scarti dei gamberi precedentemente accantonati. Fate cuocere per almeno 30 minuti, così da insaporire per bene il brodo. Appena pronto, filtratelo e tenetelo da parte per la cottura del riso.
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In una pentola, mettete l'olio e fate rosolare la cipolla per una decina di minuti. Appena imbiondita, unite il riso, tostate qualche minuto e sfumate con la birra a temperatura ambiente. Dopo che è sfumata, unite un po' alla volta il fumetto. A metà cottura, aggiungete il timo e proseguite la cottura terminandola prima del solito (il riso non deve essere completamente cotto perché poi va in forno).
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Appena il riso è cotto, lasciatelo intiepidire e, nel frattempo, ungete lo stampo per ciambella. Riempitelo con metà riso, livellate la superficie con il dorso di un cucchiaio e create uno spazio centrale in cui versare i gamberi tagliati a cubetti. Ricoprite il tutto con il riso rimasto e livellate con il cucchiaio.
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Cuocete in forno statico a 180°C per 40 minuti o in forno ventilato a 160° per 30 minuti. Nel frattempo, mettete l'olio in una padella e fate rosolare l'aglio. Poi, aggiungete i gamberi tenuti da parte e gli scampi e fateli saltare per una decina di minuti.
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Quando l'anello è pronto, tiratelo fuori dal forno, lasciate intiepidire e poi estraetelo delicatamente dallo stampo rovesciandolo su un piatto da portata. Guarnite distribuendo i gamberi al centro della ciambella e gli scampi sui lati esterni (o viceversa).
Consigli
Gli anelli di riso con scampi e gamberi sono già un piatto completo, ma se volete renderlo ancora più ricco potete aggiungere cubetti di mozzarella ben sgocciolati all'interno, nello stesso momento in cui mettete i gamberi. Per un tocco in più, potete foderare lo stampo con fiori di zucca, ben puliti e completamente aperti, o fette di zucchine grigliate. Il timo ha un gusto molto delicato, ma se non lo amate molto potete sostituirlo con il prezzemolo tritato. Per quanto riguarda il risotto, se non volete usare la birra o il vino e non avete tempo o voglia di realizzare il fumetto (è uno spreco, ve lo diciamo subito, perché gli scarti del pesce sono preziosi), potete usare il brodo vegetale o della semplice acqua bollente da aggiungere pian piano.
Conservazione
Gli anelli di riso con scampi e gamberi si conservano in frigorifero, ben coperti con pellicola trasparente o all'interno di un contenitore ermetico, per massimo 2 giorni. Se avete utilizzato ingredienti freschi e non decongelati, potete congelarlo direttamente a fette e scongelarle al momento del bisogno. In freezer si conservano per 2 mesi al massimo.
Impiattamento
Considerando che lo stampo da ciambella dona al riso un aspetto diverso rispetto al solito, l'impiattamento è facilissimo. Vi basterà aggiungere i gamberi e gli scampi al centro, lateralmente e, volendo, anche sopra.
Abbinamento
Per una ricetta come questa, in cui i sapori del mare sono predominanti, è ideale un vino bianco fresco e con una buona aromaticità che non copra la delicatezza dei crostacei. Scegliete tra un Vermentino di Sardegna, un Verdicchio dei Castelli di Jesi o un'etichetta più strutturata come Chardonnay dell’Alto Adige o della Borgogna.
Domande frequenti
Cosa usare se non ho uno stampo in silicone?
Va benissimo anche uno stampo classico in metallo o in alluminio per ciambelle (diametro 22-23 cm). In questo caso, però, fate molta attenzione a ungerlo perfettamente con l'olio prima di inserire il riso. Per sicurezza, potete anche distribuire un leggero velo di pangrattato, così da facilitare l'estrazione.
Si può preparare questo piatto in anticipo?
Sì, potete preparare il risotto e assemblare l'anello nello stampo con qualche ora di anticipo, conservandolo in frigorifero coperto da pellicola trasparente. Quando sarà ora di prepararlo, non dovrete fare altro che infornarlo e saltare i crostacei per la guarnizione all'ultimo minuto. Se lo stempo è molto freddo, aggiungete 5 minuti extra di cottura.
Si possono usare crostacei surgelati invece di quelli freschi?
Sì, potete usare gamberi e scampi surgelati. Assicuratevi di farli scongelare completamente in frigorifero prima dell'uso e di asciugarli bene con carta da cucina.
Se ho usato pesce decongelato posso ricongelarlo?
Se avete usato ingredienti decongelati, non potete congelare l'anello di riso avanzato. Conservatelo in frigorifero e consumatelo entro 2 giorni.
Si può sostituire il riso Arborio con un'altra varietà?
Sì, ma deve essere un riso da risotti. Il Carnaroli è un'alternativa eccellente che tiene benissimo la cottura e rilascia la giusta quantità di amido per tenere compatto lo sformato. Evitate qualità che non scuociono o a chicco lungo (come Basmati), perché non hanno abbastanza amido e l'anello si sgretolerebbe appena tolto dallo stampo.