Coniglio alla sanremese
- DIFFICOLTÀ: Facile
- ABBINAMENTO: Rossese di Dolceacqua DOC
- COSTO: Economico
- CUCINA REGIONALE: Liguria
- DOSI PER: 4 Persone
- CALORIE: 520 kcal Kcal
- TEMPO: 25 min di preparazione50 min di cottura
Il coniglio alla sanremese è uno dei piatti simbolo della Liguria, un secondo di carne dal sapore ricco, profumato e inconfondibile. In questa ricetta della tradizione contadina, l’unione della carne bianca estremamente delicata con le olive taggiasche, le erbe aromatiche e la frutta secca viene resa unica dalla sfumatura con il Rossese di Dolceacqua, un vino rosso locale che dona al fondo di cottura una piacevole acidità e una complessità aromatica difficile da descrivere a parole.
Cosa sapere prima di iniziare
Per la perfetta riuscita del coniglio alla sanremese è fondamentale prestare attenzione alla cottura della carne, che deve risultare tenera e succosa, mai asciutta o stopposa. Nella ricetta della tradizione, non a caso, si usano il fegato e la testa che contribuiscono a creare un fondo naturalmente legato e cremoso, privo di farine o addensanti artificiali.
È importante, per tutta la durata della cottura, avere una accortezza: mantenere la fiamma dolce. Non abbandonate la pentola sul fuoco perché dovrete bagnare costantemente il coniglio con il brodo caldo, così da permettere alle fibre della carne di ammorbidirsi uniformemente.
Ingredienti alternativi e sostitutivi
Per portare in tavola un vero coniglio alla sanremese non potete prendervi molte libertà, altrimenti la ricetta perde tutte le sue caratteristiche. Tuttavia, se non avete a disposizione alcuni ingredienti potete comunque apportare delle modifiche. Se non riuscite a trovare il Rossese di Dolceacqua, potete sostituirlo con un altro vino rosso secco e poco tannico come un Ormeasco di Pornassio, un Pinot Nero o un Barbera giovane.
Le olive taggiasche sono l’anima del piatto, ma se proprio non riuscite a trovarle usate olive nere piccoline. Per quanto riguarda le erbe aromatiche e la frutta secca, le noci e i pinoli possono essere dosati a piacere, mentre per chi non gradisce le frattaglie o la testa è possibile ometterle, compensando la cremosità del sugo con un trito più generoso di verdure e frutta secca tritata finemente.
Ingredienti
- Coniglio 1,2 kg
- Olive taggiasche 50 g
- Cipolla bianca 1
- Rosmarino 1 rametto
- Alloro (lauro) secco 1
- Timo 1 rametto
- Sedano 1
- Noci 4
- Vino rosso Rossese di Dolceacqua 1⁄2 l
- Brodo vegetale 1⁄2 l
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Pinoli 30 g
Preparazione
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Separate la testa e il fegato dal coniglio e teneteli da parte. Tagliate il resto del coniglio a pezzi regolari, lavatelo rapidamente sotto acqua corrente e lasciatelo sgocciolare in un colapasta. Nel frattempo, tritate finemente la cipolla bianca e il sedano.
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In una pentola con poca acqua bollente salata lessate la testa del coniglio e il fegato per circa 30 minuti. Scolate, spolpate accuratamente la testa, tritate la carne insieme al fegato e tenete da parte.
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Nel frattempo, in un tegame capiente, scaldate un generoso filo d'olio extravergine d'oliva. Aggiungete il trito di cipolla e sedano con il rosmarino, il timo e l'alloro. Quando le verdure sono appassite, adagiate i pezzi di coniglio e rosolateli a fiamma viva su tutti i lati. Regolate di sale e pepe, versate il vino e lasciatelo evaporare per qualche minuto.
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Unite al tegame il trito di fegato e carne della testa preparato in precedenza. Coprite con un coperchio e proseguite la cottura a fuoco lento per circa 45-50 minuti, bagnando di tanto in tanto con mestoli di brodo vegetale caldo per mantenere la carne morbida.
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A circa 10 minuti dal termine della cottura, quando la carne appare quasi cotta e tenera, unite i pinoli, le noci sminuzzate e le olive taggiasche. Lasciate insaporire a tegame scoperto fino a ottenere un sugo denso e ristretto, poi servite il vostro coniglio alla sanremese ben caldo.
Consigli
Per evitare che la carne di coniglio risulti dura, non salate eccessivamente all'inizio e mantenete il tegame sempre coperto durante la fase centrale di stufatura. Se gradite un fondo ancora più aromatico, potete aggiungere un paio di bacche di ginepro schiacciate durante la rosolatura. Ricordate di inserire le olive e la frutta secca soltanto verso la fine per evitare che cuociano troppo a lungo perdendo consistenza e profumo.
Conservazione
Il coniglio alla sanremese si può conservare in frigorifero, all'interno di un contenitore ermetico, per un massimo di 2-3 giorni. Anzi, come accade per molti umidi e stufati, il giorno successivo è ancora più saporito. Se avete usato ingredienti freschi non decongelati, potete congelare il piatto già cotto e raffreddato per 2 mesi.
Impiattamento
Servite i pezzi di coniglio ben caldi cospargendoli con un cucchiaio generoso del suo ricco intingolo di olive, noci e pinoli. Secondo la tradizione, il piatto va accompagnato con patate lesse prezzemolate, un purè morbido o una porzione di polenta bianca o gialla.
Abbinamento
Un vino rosso fresco, aromatico e poco tannico è perfetto. Magari, lo stesso utilizzato in cottura: un Rossese di Dolceacqua DOC. Se preferite la birra, optate per un'etichetta in stile Amber Ale o una Biére de Garde.
Domande frequenti
Si può usare il vino bianco al posto del vino rosso?
Sì, anche se la ricetta tipica di Sanremo prevede il Rossese (rosso), in altre zone della Liguria si usa il Vermentino o il Pigato.
È obbligatorio usare la testa e il fegato?
No, se non gradite le frattaglie potete ometterle. Il piatto sarà comunque ottimo, ma leggermente meno legato nel fondo.
Come evitare che il coniglio risulti duro?
Cuocete a fuoco lentissimo, mantenete il tegame coperto e aggiungete il brodo caldo poco alla volta senza far mai asciugare il fondo.
Posso preparare il coniglio alla sanremese in pentola a pressione?
Sì, rosolando prima gli ingredienti e poi cuocendo a pressione per circa 20-25 minuti prima di restringere il sugo con le olive a tegame aperto.
Come faccio se il sugo a fine cottura risulta troppo liquido?
Togliete momentaneamente la carne dal tegame e fate restringere il fondo a fiamma vivace per qualche minuto prima di servire.