Ricette con Formaggio di fossa
Tipico della Romagna, il formaggio di fossa è un prodotto molto particolare ma che trova ampio utilizzo in cucina.
Formaggio di fossa, caratteristiche principali
Il formaggio di fossa, a pasta dura o semidura, è prodotto generalmente con latte vaccino intero, con latte ovino o con una miscela tra questi due che può variare a seconda delle zone di produzione. Gli animali arrivano da diverse zone d’Italia e, in particolare, di Frisona Italiana, Bruna Alpina, Pezzata Rossa e relative meticce e da pecore di razza Sarda, Comisana, Massese, Vissana, Cornella Bianca, Fabrianese delle Langhe, Pinzirita e meticce. Si produce soprattutto in Romagna, in particolare a Sogliano e Roncofreddo ma anche nelle Marche, in Umbria e in Toscana. Nei periodi di inutilizzo, le fosse vengono chiuse con una copertura in legno e riempite con sabbia e sassi.
Si può produrre dal latte di pecora in purezza ma anche di un misto di latte ovino e vaccino. In passato, si produceva esclusivamente da quello di vacca ma questa consuetudine è andata scomparendo con il tempo. Il formaggio viene asciugato all’aria e poi stagionato per tre mesi (fino a un massimo di nove) in fosse di forma ovale, scavate nella roccia o nel tufo. Questo periodo di tempo consente al prodotto di rifermentare e di acquisire il suo aroma tipico, con note di muffa e tartufo. La consistenza è molto particolare e si taglia a scaglie, con un colore che varia dal giallo paglierino fino al nocciola. Il suo peso è di circa 800 grammi (ma può arrivare anche a 1,5 Kg) e presenta una forma irregolare, dovuta al periodo di infossatura. In cucina trova ampio impiego nei primi piatti e nell’impasto dei passatelli. Può anche essere consumato da solo o in abbinamento a miele o marmellate.
Formaggio di fossa, valori nutrizionali
I valori energetici del formaggio di fossa sono legati soprattutto ai grassi che contiene. Su 100 grammi di prodotto son infatti 37,7 grammi, ma è buono anche l’apporto di proteine che però si fermano a 26 grammi. Per 100 grammi di prodotto, si contano circa 376 kcal.
Formaggio di fossa, benefici e controindicazioni
Come tutti i latticini, il suo consumo dev’essere bilanciato e inserito in una dieta equilibrata. La sua assunzione non è consigliata in caso di piani alimentari che prevedano un deficit calorico e quindi per la perdita di peso, oltre a non fare parte dei regimi strutturati per il controllo di determinate patologie quali l’ipertensione.
