Époisses, il formaggio dall’odore pungente che sorprende al primo assaggio
L'époisses è un formaggio francese assai particolare, che emana un odore pungente che molti definiscono insopportabile. Eppure, il suo sapore è molto delicato.
Se avete un olfatto suscettibile e non amate troppo gli odori pungenti, probabilmente l’époisses non fa per voi. È un formaggio francese inventato dai monaci cistercensi, che non richiede solo una lunga lavorazione ma anche un’aggiunta che qualcuno potrebbe non apprezzare, o non gradire in abbinamento a un ‘cacio’.
Cos’è l’époisses, il formaggio "puzzolente"
Particolare formaggio a pasta molle, l’époisses è stato inventato all’inizio del XVI nell’omonimo comune situato nel dipartimento della Côte-d’Or, nella regione Borgogna-Franche-Comté. A idearlo sono stati dei monaci cistercensi che, dopo aver conservato la ricetta per tanti anni, hanno svelato i loro segreti ai contadini della valle. Con il passare del tempo, gli agricoltori hanno affinato la tecnica di produzione, tanto che all’inizio del 1900 si contavano più di 300 aziende casearie dedicate alla creazione del cacio.
Tra la Prima e la Seconda Guerra Mondiale e negli anni immediatamente successivi, l’époisses ha rischiato di scomparire per sempre. È grazie a una coppia di agricoltori che, nel 1956, il formaggio è tornato in produzione e, a oggi, continua a essere un prodotto tipico della Francia centro-orientale. Nel 1996 ha perfino ottenuto il riconoscimento AOP (Appellation d’Origine Protégée), il nostro DOP.
Tipico formaggio francese con crosta color mattone
La particolarità del cacio francese
Secondo la tradizione, l’époisses viene prodotto con latte vaccino intero, proveniente solo da razze locali, nello specifico Simmental Française, Brune e Montbéliarde, alimentate esclusivamente con foraggi provenienti dalla zona della denominazione. Tuttavia, è soprattutto la sua produzione a renderlo un cacio speciale.
Il latte intero viene portato a una temperatura di 25/30°C e poi viene lasciato cagliare per 16/24 ore. Successivamente, la cagliata viene fatta colare in modo naturale all’interno degli stampi e lasciata maturare per un paio di giorni. Poi, la forma viene sformata, messa su graticci e salata con sale secco.
A questo punto, si passa alla stagionatura, rigorosamente in un posto fresco e umido, per almeno quattro settimane. In questo arco temporale, il formaggio deve essere regolarmente lavato a mano con acqua arricchita di vinacce di Borgogna. È proprio questo passaggio a rendere particolare e unico l’époisses, sia nell’aspetto che nel gusto.
Che sapore ha?
Una forma di époisses pesa circa 300 grammi e si presenta con una crosta che, in base al grado di maturazione, ha un colore che va dal rosso arancio al mattone. È bene sottolineare che nella produzione di questo cacio sono vietati i coloranti artificiali, quindi la tonalità della buccia è data solo ed esclusivamente dal lavaggio con le vinacce e dalla stagionatura.
Considerando che viene soprannominato "formaggio puzzolente", il suo odore non può che essere molto forte, per alcuni addirittura insopportabile, peggio del gorgonzola. Il suo gusto, però, è delicato, con leggere note di frutta secca. Ergo, l’aspetto non combacia con il sapore, quindi vale davvero la pena assaggiarlo, pure se l’aroma al taglio non vi alletta più di tanto.
Siamo pronti a scommettere, specialmente se amate i caci, che la consistenza morbida e vellutata, unita al gusto burroso, dolce e leggermente piccante vi lascerà piacevolmente sorpresi. Ovviamente, dimenticate la dieta: come tutti i suoi ‘fratelli’, francesi e non, anche questo formaggio è estremamente calorico.
