Arrosto in umido
- DIFFICOLTÀ: Facile
- ABBINAMENTO: Chianti Classico DOCG
- COSTO: Economico
- CUCINA REGIONALE: -
- DOSI PER: 6 Persone
- CALORIE: 390 kcal Kcal
- TEMPO: 25 min di preparazione15 min di riposo 1h 40 min di cottura
L’arrosto in umido è uno di quei secondi perfetti quando si hanno ospiti oppure quando si vuole preparare qualcosa di più ricco per il pranzo della domenica. Nella nostra ricetta utilizziamo il vitello, che viene fatto cuocere lentamente in casseruola insieme a carote, sedano e cipolla: alla fine si ottiene una carne morbida da tagliare a fette e un fondo saporito da distribuire direttamente nel piatto.
Potete prepararlo per un pranzo in famiglia, per una cena autunnale o invernale oppure inserirlo nel menu delle feste, soprattutto perché si presta bene a essere preparato con un po’ di anticipo e scaldato prima di essere servito. L’arrosto in umido è una ricetta semplice, ma ha tutte le carte in regola per diventare il secondo di un pranzo importante: servitelo già affettato su un grande piatto da portata, copritelo con un po’ di salsa calda e portatene altra a tavola. Il sughetto sarà il primo a finire.
Come far venire morbido l’arrosto?
Per ottenere un arrosto morbido e succoso, per prima cosa è importante utilizzare il taglio giusto. Sono indicati la noce, lo scamone, il girello e la lombata. Fate inizialmente rosolare la carne per qualche minuto su tutti i lati in modo da farla sigillare. Solo dopo aggiungete le verdure. A questo punto abbassate la fiamma, coprite e lasciate cuocere lentamente, controllando ogni tanto che sul fondo ci sia sempre un po’ di liquido. Non abbiate fretta, e non cadete nella tentazione di alzare la fiamma. È proprio la cottura dolce che aiuta la carne a rimanere tenera. Quando l’arrosto sarà pronto, aspettate circa 15 minuti prima di affettarlo in modo che risulti più facile tagliarlo.
Arrosto in umido con patate o polenta
Se volete trasformare l’arrosto in un piatto ancora più completo, potete accompagnarlo con patate o polenta. Potete servire delle patate al forno gratinate oppure aggiungerle direttamente in casseruola nell’ultima parte della cottura. La polenta, invece, è ideale quando volete un piatto più caldo e avvolgente: preparatela in modo ma mantenerla morbida e distribuitela nei piatti prima di sistemare sopra le fette di carne e qualche cucchiaio di salsa. In entrambi i casi, abbondate con il fondo di cottura.
Ingredienti
- Girello di vitello 1,2 kg
- Carote 2
- Sedano 2 coste
- Cipolla dorata 1
- Vino bianco secco 150 ml
- Brodo di carne 400 ml
- Aglio 1 spicchio
- Rosmarino 1 rametto
- Salvia 4 foglie
- Olio extravergine d'oliva 3 cucchiai
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
Preparazione
-
Pulite carote, sedano e cipolla e tagliateli a pezzetti. Legate il vitello con dello spago da cucina, se non è già pronto per la cottura, e conditelo con sale e pepe.
-
Scaldate l'olio in una casseruola capiente con aglio, rosmarino e salvia. Unite il vitello e rosolatelo bene su tutti i lati, girandolo senza bucarlo. Aggiungete carote, sedano e cipolla e lasciatele insaporire per qualche minuto.
-
Versate il vino bianco e fatelo sfumare. Unite circa metà del brodo caldo, coprite e cuocete a fuoco dolce per circa 1 ora e 30 minuti, girando la carne ogni tanto e aggiungendo altro brodo quando necessario.
-
Quando il vitello sarà tenero, toglietelo dalla casseruola e lasciatelo riposare per 15 minuti. Eliminate aglio e aromi e frullate le verdure con il fondo di cottura fino a ottenere una salsa cremosa.
-
Eliminate lo spago, tagliate l'arrosto a fette e servitelo con il fondo di verdure caldo.
Consigli
Non sottovalutate la rosolatura iniziale della carne. Questa operazione crea una crosticina saporita grazie alla reazione di Maillard, e rende il fondo più gustoso. Durante la cottura, controllate ogni tanto il fondo e aggiungete brodo caldo poco alla volta, senza sommergere completamente il vitello.
Conservazione
Potete conservare l'arrosto in frigorifero per 2-3 giorni, preferibilmente già affettato e coperto con il suo fondo di cottura. Per riscaldarlo, vi basterà metterlo in casseruola con la sua salsa e farlo scaldare a fuoco dolce per pochi minuti.
Impiattamento
L'impiattamento classico dell'arrosto di vitello in umido lo vuole a fette leggermente sovrapposte su un piatto da portata e con sopra parte della salsa di verdure. Portate il resto del fondo a tavola in una ciotola a parte, così ognuno potrà aggiungerne a piacere.
Abbinamento
Per un pranzo classico potete servirlo con patate al forno o purè. In autunno e in inverno è particolarmente invitante con una polenta morbida, da condire con qualche cucchiaio del fondo dell'arrosto. per quanto riguarda l'abbinamento con il vino, vi consigliamo un rosso non troppo pesante, come un Chianti Classico, un Barbera oppure un Valpolicella.
Domande frequenti
Quanto deve cuocere l'arrosto di vitello in umido?
Dipende dal peso della carne. Per un pezzo di circa 1,2 kg considerate indicativamente 1 ora e 30 minuti, ma controllate sempre la cottura anche in base al taglio e allo spessore della carne.
Si può preparare l'arrosto in umido il giorno prima?
Sì. Conservatelo in frigorifero insieme al suo fondo e affettatelo da freddo, se preferite. Prima di servirlo, potrete scaldare le fette lentamente nella salsa.
Come evitare che l'arrosto si asciughi?
Cuocetelo a fiamma dolce, controllate che nella casseruola rimanga sempre un po' di liquido e, soprattutto, non riscaldate le fette senza il loro fondo di cottura.